清酒的歷史：從古代到現代的演變
清酒是何時、如何誕生的？從彌生時代的口嚼酒到現代精釀清酒，追溯超過2000年的歷史。
清酒的歷史：2000年的故事
說到清酒的歷史，該從何處開始呢？
是稻作傳入的彌生時代？還是確立麴釀造的奈良時代？又或者是平民能自由飲用的江戶時代？
在2000多年的時間裡，清酒經歷了多次變遷。讓我們追溯這段演變。
最初的酒：口嚼酒
伴隨稻作而來
稻作傳入日本列島大約在公元前10世紀左右。有米就能釀酒。彌生時代應該已經在製作某種形式的米酒了。
最原始的製法是「口嚼酒」——用口咀嚼米，利用唾液中的酵素將澱粉轉化為糖，再用野生酵母發酵。
也許你在電影中看過。不過這種做法實際上有多普遍，其實並不清楚。
古事記、日本書紀中的酒
8世紀編纂的古事記和日本書紀中，有多處關於酒的記載。
須佐之男用酒灌醉八岐大蛇後斬殺的故事。作為神明供品的酒。從這些記載可知，至少在奈良時代，酒已經在文化上佔有重要地位。
麴的發現：技術革新的開端
從大陸傳來
徹底改變清酒製法的，是麴（koji）技術。
使用從中國傳來的麴菌，不用口嚼就能將米的澱粉轉化為糖。這開啟了大量生產的道路。
麴何時傳入日本眾說紛紜，但至少在奈良時代，已經在進行使用麴的釀造。
寺院與酒
從平安時代到鎌倉時代，釀酒的中心是寺院。
被稱為「僧坊酒」的這些酒，是當時的最高級品。寺院擁有知識和資金，推動了釀造技術的研究和改良。
奈良的正曆寺據說開發了通往現代清酒的「諸白釀造」——麴米和掛米都使用精白米的製法，這成為了純米酒的原型。
江戶時代：平民的酒
伊丹、灘的崛起
進入江戶時代，釀酒發展成為產業。
兵庫的伊丹和灘成為著名的酒鄉。灘的「宮水」硬水釀出辛口酒，符合江戶人的口味。
用酒樽船運往江戶的「下行酒」是當時的品牌酒，被認為比地方酒更高級。
技術的進步
這個時代確立了幾項重要技術。
火入（低溫殺菌） 比巴斯德早約300年，日本的釀酒師發現了低溫殺菌技術。火入使酒的品質穩定，長距離運輸成為可能。
三段仕込（三段釀造） 不是一次投入所有原料，而是分三階段進行。這能穩定發酵，防止雜菌繁殖。現代基本上仍使用這種方法。
精米技術的提升 水車精米普及，可以用更白的米釀酒。
明治到昭和：現代化的光與影
科學的引進
明治政府推動釀酒現代化。
1904年，國立釀造試驗所成立，開始科學研究。開發出純種培養的酵母，品質的穩定和提升得以推進。
特別是被稱為「協會酵母」的優良酵母的分發，整體提升了清酒品質。
戰時的變質
第二次世界大戰期間，米實行配給制，影響到釀酒。
為了用有限的米釀出更多酒，大量添加釀造酒精的「三倍增釀酒」普及開來。量增加了，但質下降了。
這個時代產生的「清酒容易宿醉」的印象，很大程度上是三倍增釀酒的影響。
特級、一級、二級
1943年引入的等級制度持續到1992年。
特級最高，二級最低。不過這也取決於是否接受品質審查，二級酒中有優秀的酒並不罕見。
平成到令和：復興與挑戰
吟釀酒熱潮
從1980年代後期開始，吟釀酒開始受到關注。
果香的香氣和細膩的味道。「清酒原來這麼好喝」的重新發現發生了。加上地酒熱潮，各地的酒藏受到矚目。
特定名稱酒制度
1990年，等級制度被特定名稱酒制度取代。
純米酒、吟釀酒、大吟釀酒等，按原料和製法分類。這讓消費者更容易理解酒的特徵。
酒藏的減少與重生
1970年代超過3000家的酒藏，到2020年代減少到約1400家。
另一方面，新進入者和休眠酒藏的復活也在發生。年輕一代接手家業，創造新風格清酒的動向也很活躍。
向海外擴展
進入21世紀，清酒出口急增。
「SAKE」正在成為世界通用的詞彙。紐約、倫敦、巴黎——清酒在世界各大城市被享用。
在海外設立酒藏的動向也出現了。也許我們正進入一個清酒定義本身被重新審視的時代。
歷史教給我們的
擁有2000多年歷史的清酒。
這期間，製法改變了，飲用者也改變了。從獻給神明的供品，到貴族的飲品，到平民的享受，再到世界的酒。
不變的是米、水、麴這些基本要素。以及人們追求釀出更好的酒的態度。
現在我們喝的每一杯，都蘊含著這麼長的歷史。