清酒的歷史：2000年的故事

一杯清酒裡，沉澱著兩千年的時光。

從口嚼米粒、吐入陶甕的彌生時代村民，到在紐約酒吧斟出大吟釀的現代調酒師，其間橫亙著難以想像的反覆摸索。在這裡，讓我們順著時代的脈絡，追尋這條漫長的路。年號與人名，可說是一路上的路標；循著它們，去追趕這種酒是如何一次次改變自己的模樣。

與稻米一同開始——從彌生到奈良

故事的起點，在於稻作的傳入。水田稻作從大陸傳入日本列島，大約在公元前數世紀前後。米一旦成熟，即便放著不管，也會附上野生酵母而自行開始發酵。人注意到這一點、並有意去釀酒，想必沒花多少時間。

被視為最原始的製法，是「口嚼酒」。將蒸過或煮過的米用口咀嚼，靠唾液中的酵素把澱粉轉化為糖，再由野生酵母發酵。因動畫電影的描繪而廣為人知，但事實上，這種做法在日本列島究竟有多普遍，並不清楚。也有觀點認為，那是神事之中由巫女擔當的特別之酒。

不久，一種無需咀嚼便能使米糖化的方法登場了——那便是將黴菌之一的麴黴繁殖在蒸米上的「麴（koji）」。八世紀初編纂的《播磨國風土記》中，有一段記載：獻給神明的米被打濕而生了黴，人們便用它釀了酒。這被視為暗示以麴釀酒、日本最古老一級的記錄。《古事記》《日本書紀》中，酒也屢屢現身——包括須佐之男用酒灌醉八岐大蛇加以斬除的故事。可見奈良時代，酒已被置於神事與權力的中心。

律令國家之酒——平安的釀造技術

進入平安時代，釀酒在國家管理之下日益精緻。宮中設有名為「造酒司」的官署，專門釀造朝廷儀式所用之酒。十世紀前半完成的法令集《延喜式》中，酒的種類、釀法乃至原料配比都記載得十分細緻。從清澈的「御酒」到甘甜的「醴酒」，人們按用途釀造著數種不同的酒。

這個時代的釀造技術，比想像中更為高超。將米分數次投入酒醪的構想，以及加熱以提高保存性的巧思之萌芽，都已能從當時的記錄中讀到。酒還不屬於庶民，而屬於朝廷及支撐朝廷的那一小群人。

「僧坊酒」的黃金期——寺院磨礪的技藝

從平安末期到室町，站在釀造技術最前沿的是寺院。大寺院知識、資金、勞力兼備，那裡釀出的酒被稱作「僧坊酒」，視為當時的最高級品。河內金剛寺釀的「天野酒」、奈良諸寺孕育的「南都諸白」等，都是其中的代表。

尤其奈良的正曆寺，據說催生了多項直通現代清酒的技術：麴米與掛米都使用精白米的「諸白釀造」、借乳酸菌之力壓制雜菌的酒母雛形「菩提酛」，以及防止腐敗的加熱處理——這些巧思，開闢了穩定釀出清澈之酒的道路。這比歐洲路易·巴斯德以科學闡明低溫殺菌，還要早約三百年。

釀酒作坊的登場——室町，作為生意的酒

進入室町時代，酒離開寺院之手，成為市井的生意。京都市中，眾多「釀酒作坊（造り酒屋）」鱗次櫛比，幕府向其徵稅。十四世紀後期的記錄顯示，僅京都便有三百餘家酒鋪。酒已不再只屬於神事或貴族，而成為帶動都市經濟的商品。

在繼續之前，先把至此的歷程按時代順序理一理。

時代	事件
公元前數世紀	稻作傳入，米酒誕生
8世紀（奈良）	《播磨國風土記》記載以麴釀酒
10世紀（平安）	《延喜式》記載造酒司及釀法
15—16世紀（室町）	僧坊酒鼎盛，正曆寺發展諸白與菩提酛
17—18世紀（江戶）	灘、伊丹崛起，寒釀與火入定型
1904年（明治）	釀造試驗所設立，釀酒走向科學化
1943年	引入級別制度
1990年前後	轉向特定名稱酒制度；吟釀酒熱潮
21世紀	出口激增，「SAKE」成為世界通用語

灘與下行酒的時代——江戶的大量生產

江戶時代，釀酒終於成長為一大產業。舞台的中心，是兵庫的伊丹，以及尤為突出的灘。

灘得以騰飛的原因之一，在於水。約1840年，灘的釀酒人山邑太左衛門發現，唯有用特定水井之水釀出的酒格外出色。這種後來被稱作「宮水」的硬水，能強勁地推動發酵，釀出爽利的辛口酒，正合江戶人的口味。

在灘與伊丹釀造的酒，裝上樽廻船（載酒桶之船）運往江戶。因其自上方（京都、大阪一帶）「下行」而來，被稱作「下行酒（下り酒）」，作為高於地方酒的品牌而受珍視。順帶一提，日語中指無聊之物的「kudaranai（くだらない，無聊）」一詞，據說便源自「夠不上這下行酒」的語感。

在技術層面，通向現代的諸多範式也在江戶定型。其一是「火入」，將釀成的酒加熱至六十度上下殺菌；奈良寺院的日記《多聞院日記》中，早在十六世紀便留有加熱處理的記錄。由此，酒得以久存，也能運往遠方。其二是「三段仕込」，不將原料一次投入，而分三次投料，使酵母穩定增殖，抑制雜菌繁殖。這種方法至今仍是清酒釀造的根本。此外，利用冬季低溫的「寒釀」得以確立，借水車精米也隨之普及，人們得以用磨得更白的米釀酒。劍菱、男山等至今仍留名的品牌，也正是在這一時期贏得江戶人的青睞。

大量釀造、價格低廉的酒，終於下沉到庶民的日常。江戶城內誕生了「居酒屋」——在店前把按量出售的酒站著喝下的去處。它由在酒鋪店前飲酒的「居酒」發展而來，加上簡單的下酒菜後，便成了庶民的社交場。起初作為神事之酒、貴族之酒、寺院之酒的清酒，到這一步，終於成了勞作之人在一天將盡時隨意舉起的一杯。

科學進場——明治的現代化

進入明治，釀酒從經驗與直覺的世界，踏入被科學之光照亮的世界。

1904年（明治三十七年），國家設立了釀造試驗所。在這裡，此前由各家酒藏世代相傳的技藝，被以微生物學與化學的語言重新闡釋。當從優秀酒藏之酒中甄選良種酵母、純種培養後分發各地的「協會酵母」開始頒布，清酒的品質便在全國範圍被整體抬升。以人工添加乳酸、使酒母更快完成的「速釀酛」，以及改良傳統生酛而成的「山廢酛」，也誕生於這個時代。

釀酒變得穩定、產量可估，對國家財政也意義重大。從明治到昭和初年，酒稅一直是國家稅收的支柱之一。

米不夠了——戰時戰後的三增酒

然而，二十世紀中葉襲擊日本的戰爭，也給釀酒投下了深重的陰影。

在第二次世界大戰之下，米實行配給制，可用於釀酒的米驟減。為了從有限的米中盡量多釀酒，人們開始大量添加釀造酒精及糖類、酸味料等來增量。這種在戰後普及開來的「三倍增釀酒」，即所謂三增酒，雖保住了產量，但在味道上實在難以舉雙手稱讚。後世「清酒容易醉得難受」「第二天還殘留」的印象，多少便來自這個時代的酒。

1943年（昭和十八年），在籌措戰費亦為背景之一的情形下，引入了「級別制度」，把酒評為特級、一級、二級，各級稅率不同。不過，這一等級也取決於酒藏是否將酒送審，因此不少優秀之酒寧可不受審、以二級身份出售。該制度一直延續到1992年（平成四年）。

吟釀與出口的現代

清酒走出漫長的停滯、重煥光彩，是1980年代後期的事。

契機之一是「吟釀酒」。以高度精磨的米在低溫下緩慢發酵而生的果實般香氣與細膩風味，痛快地顛覆了「清酒就該是這樣」的成見。與此同時，為地方小酒藏個性之酒投以光亮的「地酒熱潮」興起，各地酒藏紛紛受到矚目。

1990年前後，取代此前級別制度的「特定名稱酒」制度得以確立。按原料、精米比例與釀法，將酒分為純米酒、吟釀酒、大吟釀酒等，令消費者得以理解內容再作選擇，意義重大。

另一方面，酒藏的數量本身大幅減少。1970年代超過三千家的清酒廠商，到2020年代已跌至約一千四百家（據國稅廳《酒之栞（酒のしおり）》）。即便如此，休眠酒藏的重興、以及全新的進入者，也在各地出現。承繼家業的年輕釀造者，釀造不拘舊框之酒的動向也頗為活躍。

而目光也投向海外。進入二十一世紀，清酒出口持續增長，至2022年止，按金額計連續十三年刷新歷史新高。2023年因對華、對美出口回落，降至四百一十億日圓上下而稍作停頓，但每升單價反而持續走高（據日本酒造組合中央會統計）。紐約、倫敦、巴黎——「SAKE」如今正成為可原樣通用的世界語。也出現了在海外設立酒藏的釀造者，「清酒究竟為何物」這一問題本身，正悄然被重新書寫。

米、水、麴。這三者的組合，與兩千年前毫無二致。改變的，唯有駕馭它們的技術，以及飲者的面孔。從獻給神明的供品，到貴族之酒、寺院之酒、市井之酒，再到世界之酒。今夜你手中的一杯裡，那漫長的時光也靜靜地融著。緩緩含於口中，你或許會察覺：在這條自遙遠彌生村落綿延不斷的故事裡，最新的一行，正落在自己身上。

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想了解更多清酒製法，請參閱清酒的製作方法或什麼是麴。