日本酒與永續發展

日本酒誕生於米與水這些大自然的恩賜。

正因如此，日本酒產業與環境問題息息相關。氣候變遷對稻米品質的影響、水資源問題、能源消耗。邁向永續釀造的努力，正在加速進行中。

日本酒產業面臨的環境課題

氣候變遷的影響

全球暖化正直接影響著酒米的栽培。

高溫導致的品質下降

• 米粒白濁的「白未熟粒」增加
• 澱粉質地的變化
• 釀酒適性降低

產地北移

• 過去不適合栽培酒米的北海道開始種植
• 傳統產地維持品質變得困難
• 需要開發新品種

水資源問題

釀造日本酒需要大量的水。

釀造用水

• 釀造一升酒約需 30 公升的水
• 優質地下水逐漸減少
• 水質污染的風險

清洗用水

• 清洗槽和器具使用大量的水
• 廢水處理的成本與環境負擔

能源消耗

釀酒過程的能源消耗出乎意料地大。

• 精米機的運轉
• 蒸米的加熱
• 溫度管理的冷暖設備
• 裝瓶、出貨的流程

酒藏的永續發展措施

再生能源的導入

許多酒藏正在推動轉型使用再生能源。

太陽能發電

• 在酒藏屋頂安裝太陽能板
• 自行發電供應釀造所需電力
• 多餘電力可售電

生質能源

• 將酒粕和米糠作為燃料利用
• 同時達到減少廢棄物的目的
• 使用當地木材作為鍋爐燃料

案例：環保先進酒藏 部分酒藏已實現 100% 再生能源釀造，零碳排放的日本酒也已問世。

水的循環利用

珍惜水資源的措施也在擴展中。

雨水利用

• 收集雨水用於清洗
• 用於釀造用水以外的用途

廢水回收

• 淨化處理後的水再利用
• 作為農業用水活用

節水技術

• 導入高壓清洗機
• 提升清洗工程效率

副產品的有效利用

釀酒過程中產生的副產品，不再丟棄而是積極活用。

酒粕

• 作為食品販售（糟漬、甜酒等）
• 作為化妝品原料
• 加工成飼料或肥料
• 作為生質酒精原料

米糠

• 精米時產生的米糠
• 用於化妝品、健康食品
• 作為肥料回歸農地

廢酵母

• 健康食品的原料
• 添加於飼料中

地產地消與地區連結

加深與當地連結的酒藏也在增加。

與契約農家協作

• 與當地農家簽訂酒米栽培契約
• 減少農藥與化學肥料
• 復耕荒廢農地

地區資源的活用

• 使用當地的水、米、酵母
• 縮短運輸距離（降低碳足跡）
• 對地區經濟的貢獻

環保型日本酒標章

有機日本酒

使用有機栽培米的日本酒正在增加。

有機 JAS 認證

• 不使用農藥與化學肥料
• 通過嚴格標準
• 可透過認證標誌識別

特徵

• 環境負擔低
• 安全安心的形象
• 價格較高

自然栽培・無農藥

使用比有機認證更嚴格標準栽培的米。

自然栽培米

• 完全不使用農藥、化學肥料、除草劑
• 最大限度發揮土壤力量
• 產量有限

碳中和日本酒

從製造到出貨實現零碳排放的日本酒。

措施內容

• 100% 再生能源
• 運用碳抵銷
• 採用輕量瓶
• 運輸效率化

包裝的革新

輕量化

瓶子輕量化直接降低運輸時的碳排放。

輕量瓶

• 比傳統減輕 20-30%
• 維持強度
• 同時降低運輸成本

再生材料

再生玻璃

• 使用回收玻璃製成的瓶子
• 比製造新玻璃更省能源

紙盒包裝

• 比玻璃瓶大幅減輕重量
• 容易回收
• 品質方面的課題也在改善中

補充裝・秤重販售

減少塑膠和玻璃使用量的新銷售形態。

秤重販售

• 自備容器
• 只購買需要的量
• 零包裝垃圾

可回收瓶

• 回收瓶子再利用
• 復興傳統一升瓶文化

海外動向

全球對永續發展的關注

海外市場對永續發展的關注更高。

歐洲

• 對有機認證的信任
• 對碳足跡的意識
• 對包裝的嚴格規範

美國

• 願意為永續產品付費
• 對透明度的要求
• 對 B Corp 認證等的關注

出口的優勢

環保型日本酒在海外市場具有競爭力。

• 可以高價銷售
• 吸引環保意識高的消費者
• 餐廳採用增加

消費者可以做的事

選擇環保型日本酒

檢查要點

• 是否有有機認證
• 是否使用當地原料
• 酒藏對環境的措施
• 包裝材料

實踐地產地消

支持當地酒藏

• 選擇運輸距離短的地酒
• 在當地酒舖購買
• 參觀酒藏直接購買

瓶子回收

正確回收

• 瓶子分類為資源垃圾
• 一升瓶退還給酒舖
• 標籤不用撕掉也可以

適量享用

減少食物浪費

• 購買喝得完的量
• 開封後儘早飲用
• 剩餘的酒用於料理

日本酒產業的未來

與技術革新融合

永續發展與科技的融合正在推進。

AI 優化

• 製造流程效率化
• 能源使用量最佳化
• 品質預測與減少廢棄

IoT 感測器

• 即時溫度管理
• 用水量監控
• 預防性維護減少損耗

年輕世代的加入

環保意識高的年輕釀酒師正在增加。

新價值觀

• 環保是理所當然
• 重視與地區共生
• 透明的資訊傳播

全產業的措施

不只是個別酒藏，整個產業的行動也在活躍化。

產業團體的方針

• 制定永續發展標準
• 資訊共享與合作
• 對消費者的宣導活動

結語

日本酒是誕生於大自然恩賜的酒。

守護這份自然、傳承給下一代，可說是日本酒產業的使命。

環保釀造確實有成本增加的一面。但許多酒藏為了未來，正在開始改變。

作為消費者，我們也能有所作為。選擇環保型日本酒、支持當地酒藏、適量享用。

為了能夠持續品嚐美味日本酒的未來，讓我們一起培育永續的日本酒文化。

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關於日本酒文化，請參閱日本酒的歷史。

如果想參觀當地酒藏，請參考酒藏見學指南。