清酒與水：軟水和硬水如何改變風味
清酒的80%是水。仕込水的硬度對酒質的影響、被稱為名水的水的特徵，以及水創造出的地域個性。
清酒與水：佔據酒的八成的存在
「我們的水是軟水。」
參訪酒藏時，杜氏常常會先談起水。不是米，不是酵母，而是水。
清酒的約80%是水。當然，使用什麼樣的水會影響味道。軟水還是硬水，這個差異決定了酒的個性。
什麼是仕込水
清酒釀造使用的水
清酒製造過程中，在各種場合使用水。
洗米的水、浸漬的水、冷卻蒸米的水、加入醪中的水——這些統稱為「仕込水」。
特別重要的是直接加入醪中的水。這水的性質直接影響酒的味道。
水的使用量
釀造1升（1.8L）的清酒，需要好幾倍的水。
從洗米到仕込，據說會使用米的30〜50倍的水。所以酒藏一直建在能獲得優質水源的地方。
軟水與硬水
什麼是硬度
水的「硬度」由鈣和鎂的含量決定。
一般來說，硬度100mg/L以下是軟水，100〜300mg/L是中硬水，300mg/L以上是硬水。但在清酒的世界裡，硬度50mg/L左右常被當作「軟水」「硬水」的分界。
硬水的酒
硬水含有較多礦物質。
礦物質是酵母的營養來源，所以發酵會活躍進行。結果容易形成辛口、有爽快感、有力的酒。
兵庫縣的灘以硬水產地聞名。灘的「宮水」硬度高，用這水釀的酒被稱為「灘的男酒」。
軟水的酒
軟水礦物質少。
發酵緩慢進行，容易形成溫和柔軟的味道。有甜味或鮮味的酒的傾向。
廣島縣的酒以軟水仕込聞名，被稱為「廣島的女酒」。新潟縣也是軟水地帶，是清淡酒質的原因之一。
名水與清酒
宮水（兵庫縣·灘）
支撐灘五鄉釀酒的宮水。江戶時代被發現，用這水釀的酒在江戶很受歡迎。
宮水的特徵是鈣和鉀多，鐵分少。鐵分會使酒劣化，所以越少越好。
多虧這水，灘的酒能承受長距離運輸，作為「下行酒」運到江戶。
伏見的水（京都府）
京都伏見的水與宮水對照，是軟水。
被稱為「御香水」的名水湧出，釀出圓潤優雅的酒。這就是伏見的酒被稱為「女酒」的原因。
仕込水的多樣性
日本各地都有名水，各自的水形成地域酒的個性。
北海道的雪融水、東北清冽的伏流水、中國地方穿過花崗岩的水——每一種都有不同的性質，釀出不同的酒。
水對酒的影響
對發酵的影響
硬水的礦物質會活化酵母。
發酵快速進行，糖容易轉化為酒精，成為辛口。而且發酵旺盛，酸度也容易升高。
軟水發酵緩慢進行。糖容易殘留，成為圓潤的味道。確立軟水仕込技術的是廣島的三浦仙三郎。明治時代證明了用軟水也能釀出好酒。
對酒質的影響
同樣的米、同樣的酵母，水不同味道就不同。
硬水的酒：有爽快感、辛口、骨架紮實 軟水的酒：圓潤、柔軟、豐滿
當然這是傾向而非絕對。軟水也能釀出辛口的酒，硬水也有圓潤的酒。水是一個要素，最終酒質由綜合技術決定。
鐵分的害處
水中的鐵分是清酒的天敵。
鐵分多的話，酒會變成褐色，香氣也會變差。會導致「鐵臭」這個缺點。
所以仕込水鐵分少是絕對條件。酒藏不斷進行水質檢測，確保鐵分少的水源。
水的處理
過濾和調整
有些酒藏會過濾仕込水再使用。
用活性炭過濾去除雜質，或調整硬度。但過度處理會失去水的個性，所以很多酒藏把處理控制在最小限度。
井水和自來水
很多酒藏從場地內的井抽水。
地下水溫度穩定，雜質也少。有些酒藏為了尋找適合釀酒的水而挖深井。
也有使用自來水的酒藏，但需要去除氯的處理。
感受水的品飲方式
按產地選擇
意識到酒的產地，就能看到水的差異。
比較灘的酒和伏見的酒。比較新潟的酒和高知的酒。會發現各產地的「味道傾向」其實來自水的差異。
喝仕込水
參觀酒藏時，有時可以試飲仕込水。
喝了那水之後，再喝那個酒藏的酒。也許能感受到水的軟硬如何反映在酒的味道中。
和水
喝清酒時中間喝的水叫做「和らぎ水（yawaragi-mizu）」。
最好能用和正在喝的酒同一酒藏的仕込水。沒有的話就用軟水的礦泉水。可以防止喝醉，也能重置口腔，新鮮地品味下一杯。
總結
清酒的80%是水。這個事實說明了水的重要性。
硬水是有力的酒，軟水是溫和的酒——知道這個傾向有助於選酒。看產地就能大致推測水的性質。
下次選清酒時，也想想那個產地的水吧。那片土地的水形成了那款酒的味道。