清酒的酵母：從協會酵母到酒藏自有酵母
決定清酒香氣與味道的酵母世界。協會酵母的種類與特徵、各酒藏獨有的酵母，以及果香的秘密。
清酒的酵母：看不見的主角
「這酒有蘋果般的香氣呢。」
在品酒會上說出這樣的感想，酒藏的人高興地告訴我「我們用的是9號酵母」。
酵母。這種看不見的微生物大大影響著清酒的香氣和味道。同樣的米、同樣的水、同樣的杜氏釀造，酵母不同就會變成不同的酒。
什麼是酵母
負責發酵的微生物
酵母是將糖轉化為酒精和二氧化碳的單細胞微生物。讓麵包膨脹、將葡萄汁變成葡萄酒，都是酵母的作用。
在清酒釀造中，麴將米的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。這種「並行複發酵」是清酒特有的製法，酵母是其中的重要角色。
創造香氣
酵母的作用不只是生成酒精。
在發酵過程中，酵母會產生各種香氣成分。令人聯想到蘋果、香蕉、哈密瓜的果香——這些是酵母產生的「酯類」化合物。
使用哪種酵母，香氣的質地和強度就會不同。所以酒藏會根據目標酒質來選擇酵母。
協會酵母的世界
什麼是協會酵母
日本釀造協會配發的酵母被稱為「協會酵母」。
自明治時代以來，從釀造優秀清酒的酒藏分離出優良酵母，配發給全國的酒藏。這使得整體清酒品質得到提升。
協會酵母有編號。這些編號有時會出現在酒的標籤或說明上。
主要協會酵母
協會6號（新政酵母） 從秋田縣新政酒造分離的酵母。產生溫和的香氣和均衡的味道。
是現存協會酵母中最古老的，自1930年代就開始使用。雖不華麗，但容易釀出適合佐餐的酒。
協會7號（真澄酵母） 從長野縣宮坂釀造（真澄）分離。以華麗的香氣和輕盈的味道著稱。
1946年登場，支撐了戰後的清酒釀造。現在仍是許多酒藏使用的標準選擇。
協會9號（熊本酵母） 從熊本縣酒造研究所分離的吟釀酒用酵母。
強烈產生蘋果般的香氣（乙酸異戊酯）。是吟釀酒熱潮的功臣，「吟釀酵母」的代名詞。在低溫發酵中表現出色，容易釀出香氣高的酒。
協會14號（金澤酵母） 在石川縣工業試驗場開發的酵母。
比9號產生更溫和優雅的香氣。酸度低，容易釀出清爽的酒。近年人氣上升。
協會18號（高知酵母） 在高知縣工業技術中心開發。
產生較高的酸度和爽快的尾韻。為配合高知「淡麗辛口」風格而開發。
協會1801號 18號的無泡變異株。無泡酵母在發酵中不產生泡沫，可以有效利用發酵槽容量。
有泡酵母與無泡酵母
以前的酵母在發酵中會激烈地產生泡沫。為了防止泡沫溢出發酵槽，釀酒師有時整夜看守。
現在「無泡酵母」是主流。編號後面帶「01」的酵母（如1401號、1801號）表示無泡變異株。
即使無泡，酒的味道也沒有大的差異，但也有杜氏說「有泡的香氣更好」。
酒藏獨有的酵母
藏付酵母
有些酒藏有只生存在那裡的酵母。這被稱為「藏付酵母」。
附著在樑柱、牆壁、器具上，經過漫長歲月適應了那個酒藏的環境。能創造出其他酒藏無法複製的味道。
用藏付酵母釀的酒「酒藏個性」強烈。但管理困難，保持穩定酒質需要高超技術。
自主開發酵母
大型酒藏有時會獨立開發酵母。
與縣的試驗場或大學合作，探索最適合自家酒的酵母。這也是追求獨特味道的努力。
酵母與香氣的關係
吟釀香的真面目
吟釀酒華麗的香氣。主要成分有兩種。
乙酸異戊酯 令人聯想到蘋果和香蕉的香氣。協會9號酵母大量生成。
己酸乙酯 蘋果、哈密瓜、西洋梨般的香氣。協會18號酵母等容易生成。
這些香氣成分被稱為「酯類」。酵母的種類和發酵條件決定酯類的量和比例。
低溫發酵與香氣
許多吟釀酵母在低溫下才能發揮本領。
在10°C以下的低溫慢慢發酵，酵母會在承受壓力的情況下工作。這種壓力促進酯類的生成。
相反，高溫發酵酒精生成快，但細膩的香氣難以產生。
品味酵母的喝法
查看標籤
酒的標籤或說明書上有時會寫「使用協會9號」、「自家酵母」等。
同一酒藏同一等級的酒，也會因酵母不同而推出不同商品。比較品飲可以實際感受酵母的差異。
注意香氣
酒倒入杯中後，先聞香氣。
是蘋果味、香蕉味、還是哈密瓜味。或者是溫和的、以米香為主。
記住這個印象，之後查詢酵母資訊。能夠理解「那個香氣是9號酵母」的話，清酒會變得更有趣。
溫度與香氣的變化
有些酵母冷飲香氣更明顯，有些酵母加溫後香氣才會綻放。
用吟釀酵母釀的酒，冰涼飲用享受香氣是基本。而6號酵母等溫和酵母的酒，加溫後鮮味更突出。
總結
酵母是決定清酒香氣和味道的看不見的主角。
知道協會酵母的編號，選酒時就有參考。9號是華麗的香氣，6號是溫和的味道——這樣的標準就有了。
下次選清酒時，也注意一下酵母資訊吧。同樣的米，酵母不同就是不同的酒。這種深度就是清酒的魅力。