沒有麴，就沒有清酒

問清酒的原料，大多數人會回答「大米」。這沒錯。但光有米是釀不出清酒的。施展魔法的是麴。

清酒界有句話：「一麴、二酛、三釀造」——最重要的是麴，其次是酒母，然後才是釀造工序。不是原料，不是水，麴排第一。這就是麴對清酒性格的決定性影響。

麴究竟是什麼？

麴是在蒸熟的米上培養「麴菌」（米麴黴）後的產物。

說到黴菌可能讓人擔心，但麴菌是日本使用了幾個世紀的安全微生物。味噌、醬油、味醂、醋——幾乎所有日本發酵食品都與麴有關。2006年，日本釀造學會將它指定為「國菌」。它對日本飲食文化就是這麼不可或缺。

肉眼看不見的微小生物在米上靜靜工作——看起來平淡無奇，卻完成著了不起的事情。

沒有麴會怎樣？

讓我解釋一點化學知識。

釀酒葡萄含有可以直接發酵的糖分。把葡萄壓碎加入酵母，糖分就變成酒精——這就是葡萄酒。

大米幾乎不含糖分，只有澱粉。酵母不能直接把澱粉轉化為酒精。就這樣發酵米是釀不出清酒的。

於是麴登場了。麴菌產生的酶（澱粉酶）把米的澱粉分解成糖。然後酵母把糖轉化為酒精。麴充當了米和酵母之間的翻譯。

清酒獨有的「並行複發酵」

清酒的有趣之處在於糖化和酒精發酵同時進行——「並行複發酵」。這在世界釀酒中相當罕見。

啤酒也涉及把澱粉轉化為糖，但糖化完成後才開始發酵——「單行複發酵」。清酒是麴產糖的同時酵母就把它轉化為酒精。這種同步過程造就了清酒獨特的複雜風味。

麴也創造鮮味

麴的工作不止糖化。

麴菌還產生蛋白酶——分解蛋白質的酶。這些酶把米蛋白轉化為氨基酸。氨基酸就是鮮味的來源。喝清酒時那種「好喝」的滿足感，麴就是打下基礎的功臣。

還有有機酸、維生素和香氣成分。一種原料——麴，本質上決定了清酒的風味架構。

麴室裡的48小時

製麴需要酒廠最精心的關注。

在專用的「麴室」中，溫度保持30-35度，濕度95%以上，持續約48小時。期間，杜氏（首席釀酒師）和工人每隔幾小時就要檢查麴的狀態——哪怕是半夜——調整溫度，打散米團。

太熱會滋生雜菌，太冷麴菌活動就會停止。維持最佳條件需要經驗、直覺和耐心。

到第二天，米表面出現淡淡的白色菌絲。第三天飄出栗子般的甜香。完成的麴，每一粒米都裹著細細的白絨毛。每一根微小的菌絲都在產生塑造清酒的酶。

麴的「型」決定酒的風格

麴主要有兩種類型。

「突破型」菌絲深入米粒內部。糖化力強，產出鮮味濃郁的清酒。適合純米酒和本釀造。

「總破型」菌絲薄薄覆蓋整個米粒表面。糖化力溫和，產出細膩優雅的清酒。常用於吟釀和大吟釀。

不是哪種更好，而是根據目標風味來選擇。同樣的米，不同的製麴方式，出來完全不同的酒。這是釀酒師展現功力的地方。

傳統與科學之間

以前製麴完全依賴匠人的經驗和直覺。看麴的狀態，聞它的氣味，觸摸它，根據當天的溫度濕度判斷。是一個超越語言的世界。

如今，很多酒廠使用自動溫濕度控制設備。有助於穩定品質和提高效率。

但大多數酒廠仍把最終判斷留給人。機器無法捕捉匠人五感察覺的微妙變化。傳統技藝與現代科學在酒廠裡靜靜共存。

清酒的心臟

麴是清酒釀造的心臟。

好麴出好酒，麴不好，再好的米也有限。「一麴、二酛、三釀造」這句話的分量，喝得越多越能體會。

下次舉杯時，想想這些微小的生物。看不見的麴菌在米粒中工作了幾十個小時。那份努力，就在你面前的酒杯裡。

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想了解更多發酵知識？請參閱酵母與發酵。