日本酒の味の種類：甘口・辛口だけじゃない

「辛口ください」

居酒屋でそう注文したことがある人は多いと思う。私もそうだった。

でも、出てきた酒を飲んで「あれ、これ辛口？」と思ったことはないだろうか。甘いとも辛いとも言えない、よくわからない味。店員さんは「辛口ですよ」と言うけれど、自分の感覚とは違う。

実は、日本酒の「辛口」「甘口」は、思っているほど単純ではない。そして、味を表現する言葉は他にもたくさんある。

この記事では、日本酒の味を理解するためのいくつかの軸を紹介したい。

「辛口」は辛くない

まず、よくある誤解を解いておく。

日本酒の「辛口」は、唐辛子のような辛さではない。「甘くない」という意味だ。英語で言えば「dry」に近い。ワインの辛口と同じ感覚。

だから「辛口」を飲んでも、口の中がヒリヒリすることはない。すっきりとした、甘みが少ない味わい、というのが正確な表現だ。

逆に「甘口」は、砂糖を入れたように甘いわけではない。ほんのりとした米の甘みがある、という程度のことが多い。

日本酒度：甘辛の数値化

味の甘辛を数値で表したものが「日本酒度」だ。

プラスが大きいほど辛口、マイナスが大きいほど甘口、というのが一般的な解釈。

• -6以下：大甘口
• -3〜-5：甘口
• -2〜+2：普通
• +3〜+5：辛口
• +6以上：大辛口

ただし、この数値だけで味は決まらない。

なぜなら、日本酒度は「比重」を測っているだけだから。糖分が多いと比重が重くなり（マイナス方向）、アルコールが多いと軽くなる（プラス方向）。味覚としての甘辛とは、微妙にズレがある。

同じ日本酒度+5でも、「辛い」と感じる酒と「そうでもない」と感じる酒がある。その違いは何か。酸度だ。

酸度：キレと厚みを決める

酸度は、酒に含まれる酸の量を示す数値。一般的には1.0〜2.0くらい。

酸度が高いと、口の中がキュッと引き締まる感覚がある。同じ日本酒度でも、酸度が高い酒の方が「辛口っぽく」感じる。

逆に酸度が低いと、まろやかで優しい印象になる。甘口の酒に多い。

酸度の目安

• 1.0〜1.2：淡麗、すっきり
• 1.3〜1.5：標準的
• 1.6以上：濃醇、コクがある

日本酒度と酸度を組み合わせて見ると、味の予測精度が上がる。

例えば：

• 日本酒度+5、酸度1.8 → かなりキリッとした辛口
• 日本酒度+5、酸度1.0 → 辛口だがまろやか
• 日本酒度-3、酸度1.8 → 甘さの中にキレがある
• 日本酒度-3、酸度1.0 → ふんわり甘い

淡麗と濃醇：味の厚み

「淡麗辛口」「濃醇旨口」といった表現を聞いたことがあるかもしれない。

これは味の「厚み」を表している。

淡麗（たんれい） 軽やかで、すっと喉を通る。水のように飲める、と表現されることも。新潟の酒に多いイメージ。食事の邪魔をしない、食中酒向きの味わい。

濃醇（のうじゅん） 味に厚みがあり、余韻が長い。米の旨みがしっかり感じられる。熟成酒や山廃・生酛系に多い。燗にすると旨みが増す酒が多い。

淡麗と濃醇、どちらが良いということはない。好みの問題だし、場面によって使い分ける楽しみがある。

暑い夏は淡麗をキンキンに冷やして。寒い冬は濃醇をぬる燗で。そういう楽しみ方ができるのが日本酒の良さだ。

香りの違い

味だけでなく、香りも日本酒の大きな特徴だ。

吟醸香 吟醸酒や大吟醸酒に見られる、フルーティーな香り。りんご、メロン、バナナ、洋梨——果物を思わせる香りが立ち上る。

これは「酢酸イソアミル」「カプロン酸エチル」といった香り成分によるもの。低温でゆっくり発酵させることで生まれやすくなる。

米の香り 純米酒や本醸造酒に多い、穏やかな香り。炊きたてのご飯、あるいは稲穂のような、素朴な香り。

華やかさはないが、料理との相性が良い。主張しすぎないので、食事を邪魔しない。

熟成香 古酒や熟成酒特有の香り。ナッツ、カラメル、紹興酒のような複雑な香りが出てくる。好き嫌いが分かれるが、ハマる人はハマる。

4タイプの分類

日本酒の味わいを整理するとき、よく使われるのが4タイプの分類だ。

1. 薫酒（くんしゅ） 香りが華やかで、味は軽め。大吟醸、吟醸酒に多い。冷やして、ワイングラスで香りを楽しむのがおすすめ。

2. 爽酒（そうしゅ） 香りは穏やかで、味は軽め。本醸造、普通酒に多い。冷やしてすっきり飲める。毎日の晩酌向き。

3. 醇酒（じゅんしゅ） 香りは穏やかで、味は濃厚。純米酒、特に生酛・山廃系に多い。燗にすると旨みが増す。

4. 熟酒（じゅくしゅ） 熟成による複雑な香りと味。古酒、長期熟成酒。少し温めて、中華料理やスパイス料理とも相性が良い。

この分類を覚えておくと、「今日はどんな気分か」で酒を選びやすくなる。

好みの見つけ方

「自分が何を好きかわからない」という人は多い。

おすすめは、飲み比べだ。

居酒屋で「飲み比べセット」を頼む。3種類くらいを少量ずつ。飲んでみて、「これは好き」「これはイマイチ」と感じる。それを繰り返すうちに、自分の好みが見えてくる。

記録をつけるのも効果的。

スマホのメモに、銘柄名と感想を残しておく。「甘めで好き」「辛すぎた」「香りが良かった」程度でいい。10本も飲めば、傾向が見えてくる。

結局、数字より自分の舌

日本酒度、酸度、淡麗・濃醇——いろいろな指標を紹介してきた。

でも、最終的には自分が「美味しい」と思うかどうかが全てだ。

日本酒度+10の大辛口でも「甘い」と感じる人はいる。数字と感覚が合わないことは珍しくない。それでいいと思う。

「辛口」「甘口」という言葉に縛られず、自分の好みを探してほしい。言葉で表現できなくても、「これは好き」「これは違う」という感覚があれば、それで十分だ。

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日本酒の種類について詳しくは純米・吟醸・大吟醸の違いをご覧ください。

温度による味の変化については日本酒の温度帯で解説しています。