양조 알코올 첨가의 과학

‘준마이슈야말로 진짜 사케’, ‘알첨주는 사도’

이런 의견을 들을 때가 있다. 하지만 양조 알코올 첨가(알첨)의 역사와 과학을 알면 생각이 달라질 수 있다.

알첨이란 무엇인가, 왜 하는 것인가, 맛에 어떤 영향을 미치는가. 과학적 관점에서 해설한다.

양조 알코올이란

정의

양조 알코올은 사탕수수나 옥수수 등을 원료로 발효 및 증류한 에틸 알코올이다.

특징

• 순도가 높음(95% 이상)
• 거의 무미무취
• 식품 첨가물로 인가

사케에의 사용

사케에 양조 알코올을 첨가하는 것을 ‘알첨’이라고 부른다.

사용되는 술

• 혼조조슈
• 긴조슈
• 다이긴조슈
• 보통주

사용되지 않는 술

• 준마이슈
• 준마이긴조슈
• 준마이다이긴조슈

알첨의 역사

전시 중의 시작

양조 알코올 첨가가 본격화된 것은 제2차 세계대전 중이었다.

배경

• 쌀 부족이 심각화
• 술 수요는 줄지 않음
• 한정된 쌀로 많은 술을 만들 필요

삼배 증양주의 등장

• 통상의 3배로 희석한 술
• 당류, 산미료도 첨가
• ‘삼증주’라고 불림

이 시대의 알첨주는 확실히 품질이 낮았다. 이 인상이 지금도 알첨에 대한 편견으로 이어지고 있다.

전후의 변화

전후 상황은 크게 바뀌었다.

1950년대~

• 쌀 공급이 안정
• 품질 향상 노력
• 알첨의 목적이 변화

2006년

• 삼증주가 ‘사케’ 정의에서 제외
• 품질 중시 시대로

현대의 알첨

현대의 알첨은 전시와는 전혀 다른 목적으로 이루어지고 있다.

현대의 목적

• 향의 추출
• 맛의 조정
• 스타일의 표현

왜 알첨을 하는가

향기 성분의 추출

이것이 현대 알첨의 가장 중요한 목적이다.

메커니즘

• 발효 중 효모는 향기 성분(에스테르)을 생성
• 이 성분들은 물보다 알코올에 잘 녹음
• 알코올 첨가로 향이 모로미에서 술로 이동

구체적인 효과

• 초산 이소아밀(바나나 향) 추출 촉진
• 카프론산 에틸(사과 향) 추출 촉진
• 더 화려한 향의 술로

긴조슈나 다이긴조슈에서 현저한 효과가 있으며, ‘긴조향’을 끌어내기 위해 알첨이 이루어진다.

끝맛의 향상

메커니즘

• 양조 알코올에는 맛이 없음
• 첨가로 감칠맛 성분의 농도가 상대적으로 낮아짐
• 뒷맛이 깔끔해짐

효과

• 끝맛이 좋은 주질
• 식중주로서의 적성 향상
• 담백한 맛

안정성 향상

메커니즘

• 알코올 도수가 올라감
• 잡균 번식이 억제됨
• 보존성이 향상

효과

• 품질의 안정
• 보존 기간 향상

비용과 생산량

솔직히 말하면 비용 면의 이점도 있다.

보통주의 경우

• 원료 쌀 사용량을 줄일 수 있음
• 생산량을 늘릴 수 있음
• 가격을 낮출 수 있음

다만 긴조슈, 다이긴조슈에서는 첨가량이 적고 비용 절감이 주목적은 아니다.

첨가량 규제

특정 명칭주 규제

알첨 양은 주세법으로 엄격히 규제되어 있다.

혼조조슈

• 백미 1톤당 120리터 이하
• 원료 쌀의 약 10% 상당

긴조슈, 다이긴조슈

• 마찬가지로 120리터 이하
• 실제로는 더 소량으로 향 추출 목적

보통주의 경우

보통주는 규제가 느슨하다.

• 첨가량 상한이 높음
• 당류 첨가도 가능(삼증주 제외)
• 가격대에 따른 차별화 양조

알첨과 맛의 과학

향에 미치는 영향

알첨주

• 화려한 긴조향
• 과일 같은 에스테르향
• 향이 앞으로 나옴

준마이슈

• 온화한 향
• 쌀 유래의 향
• 향보다 맛 중시

맛에 미치는 영향

알첨주

• 끝맛이 좋음
• 뒷맛 깔끔
• 담백한 경향

준마이슈

• 감칠맛이 풍부
• 깊은 맛이 있음
• 풍부한 경향

과학적 데이터

연구로 다음 사항이 밝혀져 있다.

아미노산도

• 준마이슈가 높은 경향
• 감칠맛 성분이 많음

에스테르 농도

• 알첨주가 높은 경향
• 향기 성분이 많음

산도

• 큰 차이 없음
• 제조법이나 효모의 영향이 큼

준마이슈 vs 알첨주

준마이슈의 특징

장점

• 쌀의 감칠맛을 느끼기 쉬움
• 깊은 맛이 있음
• 온도 변화에 강함(데운 술 적합)
• ‘쌀만으로 만들었다’는 스토리

단점

• 향이 약한 편
• 무겁게 느껴질 수도
• 가격이 높아지기 쉬움

알첨주의 특징

장점

• 화려한 향
• 깔끔한 끝맛
• 산뜻한 맛
• 가성비

단점

• ‘준마이가 아니다’라는 편견
• 감칠맛이 부족할 수도
• 데운 술에는 적합하지 않은 경향

어느 쪽이 우수한가

결론부터 말하면 둘 다 우수하다.

목적이 다른 것이다.

• 향을 즐기고 싶다 → 알첨주(긴조, 다이긴조)
• 감칠맛을 즐기고 싶다 → 준마이슈
• 식사와 함께 → 양쪽 모두 맞는 술이 있음
• 데운 술로 → 준마이슈가 유리

오해 풀기

’알첨주는 숙취가 심하다’

실제로는

• 숙취 원인은 알코올량과 마시는 방법
• 양조 알코올이 특별히 나쁜 것은 아님
• 순도 높은 알코올은 오히려 몸에 부담이 적음

’알첨주는 가짜다’

실제로는

• 에도 시대에도 ‘하시라쇼추’로 행해짐
• 전통적인 제조법의 하나
• 법적으로도 정식 사케

’준마이슈가 반드시 맛있다’

실제로는

• 맛의 취향은 사람마다 다름
• 우수한 알첨주는 다수 존재
• 전국신주감평회에서도 알첨주가 금상 수상

전문가의 시각

도지의 생각

많은 도지는 알첨을 ‘기술의 하나’로 여긴다.

어느 도지의 말 “알첨은 화가에게 물감과 같은 것. 사용법에 따라 작품의 질이 결정된다”

양조장의 선택

양조장에 따라 알첨에 대한 생각은 다양하다.

준마이슈 전문 양조장

• 신카메슈조: 준마이슈만 양조
• 쌀의 감칠맛을 추구

알첨도 활용하는 양조장

• 닷사이: 다이긴조에서 알첨
• 향의 추출을 중시

구분하는 양조장

• 대부분의 양조장이 이 스타일
• 술 유형에 따라 선택

알첨주 즐기는 법

온도

냉주 추천

• 10~15℃에서 향이 돋보임
• 긴조향을 즐김
• 산뜻한 맛으로

잔

와인 잔으로

• 향이 퍼짐
• 긴조슈의 매력을 끌어냄

요리와의 궁합

잘 어울리는 요리

• 담백한 회
• 흰살 생선 요리
• 채소 튀김
• 가벼운 전채

선택 포인트

라벨 읽는 법

준마이 계열

• 준마이슈, 준마이긴조, 준마이다이긴조
• 알첨 없음

혼조조 계열

• 혼조조, 긴조, 다이긴조
• 알첨 있음

보통주

• 특정 명칭 없음
• 알첨량은 다양

목적별 선택

향을 즐기고 싶다

• 다이긴조(알첨) 추천
• 화려한 긴조향

감칠맛을 즐기고 싶다

• 준마이슈 추천
• 쌀의 깊은 맛

균형 있게

• 준마이긴조
• 향과 감칠맛의 양립

마무리

양조 알코올 첨가는 전시의 ‘물 타기’와는 전혀 다른 현대 양조 기술이다.

알첨의 진정한 목적

• 향기 성분의 추출
• 맛의 균형 조정
• 스타일의 표현

‘준마이슈야말로 진짜’라는 생각은 일면적이다. 준마이슈에도 알첨주에도 각각의 매력이 있다.

중요한 것은 자신의 취향을 아는 것. 그리고 편견 없이 다양한 술을 시도하는 것.

다음에 사케를 선택할 때 ‘준마이’인지 ‘알첨’인지로 결정하는 것이 아니라, 그 술이 어떤 맛을 목표로 하는지로 선택해 보길 바란다.

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사케의 종류에 대해서는 준마이, 긴조, 다이긴조의 차이를 참조하세요.

사케 제조 공정에 대해서는 사케 만드는 법에서 해설하고 있습니다.