여과와 히이레의 조합

‘무여과 생원주’, ‘생즈메’, ‘히이레’

사케 라벨에는 다양한 용어가 나열된다. 이것들은 술이 거쳐 온 처리를 나타낸다.

여과와 히이레. 이 두 가지 처리의 조합이 사케의 스타일을 크게 좌우한다. 그 과학과 맛에 미치는 영향을 해설하겠다.

여과란

여과의 목적

짠 직후의 술에는 다양한 것이 부유하고 있다.

여과로 제거하는 것

• 오리(침전물): 효모나 쌀의 미립자
• 단백질 응집물
• 활성탄으로 흡착한 성분

여과의 목적

• 술을 투명하게 함
• 잡맛을 제거
• 향이나 색을 조정

여과의 종류

오리비키(침전물 제거)

• 짠 술을 정치
• 침전된 오리를 분리
• 가장 기본적인 공정

여과

• 필터로 미립자를 제거
• 투명도를 높임
• 다양한 눈금의 세밀함

활성탄 여과

• 활성탄으로 흡착 처리
• 색, 향, 잡맛을 제거
• 담백한 주질로

무여과란

활성탄 여과를 하지 않거나 최소한의 여과만 한 술.

특징

• 약간 색이 있음(노란색~금색)
• 감칠맛 성분이 남음
• 향도 풍부
• 신선한 인상

표시

• ‘무여과’라고 명기되는 경우가 많음
• ‘소여과’는 가벼운 여과만

히이레란

히이레의 목적

히이레는 술을 60~65℃ 정도로 가열하는 처리.

목적

• 효소 실활
• 살균
• 품질 안정화

왜 히이레가 필요한가

효소 실활

• 술에는 누룩 유래 효소가 남아 있음
• 효소가 작용하면 맛이 계속 변화
• 히이레로 효소를 멈춤

살균

• 술 속 미생물을 사멸
• 부패나 열화를 방지
• 보존 기간 향상

히이레의 역사

히이레는 무로마치 시대에 이미 행해졌다고 한다.

역사적 배경

• 경험적으로 발견된 기술
• 파스퇴르의 저온 살균법보다 300년 이상 앞섬
• 일본 기후에 적합한 보존 기술

히이레 횟수

일반 사케는 2회의 히이레를 한다.

1회차(저장 전 히이레)

• 짠 후 저장 전에 실시
• 품질을 안정시켜 숙성

2회차(병입 전 히이레)

• 출하 전에 실시
• 최종 품질 안정

생주의 종류

히이레 횟수에 따라 몇 가지 유형으로 나뉜다.

생주(혼나마)

정의

• 히이레를 한 번도 하지 않음
• 가장 신선한 상태

특징

• 향이 화려함
• 맛이 신선함
• 미세 발포감이 있기도
• 냉장 보관 필수

리스크

• 품질 변화가 빠름
• 온도 관리 필수
• 오래 보관 안 됨

생저장주

정의

• 저장 시 히이레 안 함
• 출하 전에 1회만 히이레

특징

• 생주 분위기를 남기면서
• 어느 정도의 안정성
• 신선함과 보존성의 양립

생즈메주

정의

• 저장 전에 1회 히이레
• 병입 시 히이레 안 함

특징

• 숙성된 맛
• 병입 후의 신선함
• ‘히야오로시’가 대표 예

히이레주

정의

• 2회 히이레
• 가장 일반적인 스타일

특징

• 품질 안정
• 상온 보관 가능
• 부드러운 맛

조합에 따른 스타일

무여과 생원주

처리

• 여과: 없음(또는 최소한)
• 히이레: 없음
• 가수: 없음

특징

• 가장 직접적인 맛
• 신선하고 힘있음
• 알코올 도수 높음(17~19%)
• 향 풍부

마시는 법

• 잘 차갑게 해서
• 개봉 후 빨리
• 냉장 보관 필수

무여과 생주

처리

• 여과: 없음
• 히이레: 없음
• 가수: 있음

특징

• 신선하고 마시기 쉬움
• 무여과의 감칠맛
• 알코올 도수는 표준적

무여과 히이레

처리

• 여과: 없음
• 히이레: 있음

특징

• 감칠맛이 풍부
• 차분한 맛
• 보존성이 높음

여과 생주

처리

• 여과: 있음
• 히이레: 없음

특징

• 깨끗하고 신선함
• 잡맛이 적음
• 산뜻한 맛

여과 히이레(일반 술)

처리

• 여과: 있음
• 히이레: 있음

특징

• 가장 안정적
• 균형 잡힌 맛
• 상온 보관 가능

원주란

원주의 정의

짠 후 가수하지 않은 술.

일반 술

• 짠 술은 18~20% 정도
• 가수해서 15~16%로 조정
• 마시기 쉽게 함

원주

• 가수 안 함
• 알코올 도수가 높음(17~19%)
• 농후한 맛

원주의 특징

맛

• 농후하고 힘있음
• 감칠맛이 응축
• 마시는 맛이 있음

즐기는 법

• 온더락으로
• 소량을 천천히
• 얼음을 넣어 스스로 조절

맛에 미치는 영향

여과의 영향

여과 있음

• 깨끗하고 투명
• 잡맛이 적음
• 산뜻한 인상
• 담백한 경향

무여과

• 노란빛 띤 색
• 감칠맛이 풍부
• 깊은 맛이 있음
• 복잡한 맛

히이레의 영향

히이레 있음

• 차분한 맛
• 부드러움
• 각이 없는 인상
• 보존성이 높음

생주(히이레 없음)

• 신선하고 젊음
• 향이 화려함
• 샤프한 인상
• 미세 발포감도

원주의 영향

가수 있음

• 마시기 쉬움
• 균형이 좋음
• 식사와 맞추기 쉬움

원주

• 농후
• 임팩트가 있음
• 소량으로 만족감

계절과 사케

계절 한정 술

히이레 타이밍에 따라 계절 술이 탄생한다.

시보리타테(겨울~봄)

• 짠 것을 바로 출하
• 생주, 신선함
• 새 술의 계절

여름 술(여름)

• 여름용으로 설계
• 경쾌, 상쾌
• 생주나 저알코올도

히야오로시(가을)

• 봄에 히이레, 여름 동안 숙성
• 생즈메로 출하
• 부드럽고 깊은 맛

데운 술(겨울)

• 히이레주가 주류
• 데워서 즐김

히야오로시의 매력

특징

• 봄에 짠 술을 여름 동안 숙성
• 가을에 생즈메로 출하
• 숙성으로 인한 부드러움
• 생즈메의 신선함

이름 유래

• ‘히야(차가운 상태)‘로 ‘오로스(출하하다)’
• 히이레 1회이므로 ‘히야’로 출하

보관과 취급

생주의 보관

필수 조건

• 냉장 보관(5℃ 이하)
• 직사광선 피함
• 개봉 후 빨리 소비

열화 징후

• 향의 변화
• 산미 증가
• 색의 변화

히이레주 보관

조건

• 서늘하고 어두운 곳에 보관
• 상온도 가능
• 개봉 후는 냉장 권장

비교적 오래 감

• 미개봉으로 1년 정도
• 개봉 후는 1~2주 내로

무여과 주의점

오리에 대해

• 병 바닥에 오리가 쌓일 수도
• 마시기 전에 가볍게 섞거나 윗물을 즐김
• 오리도 감칠맛의 일부

선택 가이드

취향별 추천

신선한 맛이 좋다면

• 무여과 생주
• 생원주
• 시보리타테

차분한 맛이 좋다면

• 히이레주
• 히야오로시
• 숙성주

산뜻한 것이 좋다면

• 여과된 생주
• 혼조조 생주

농후한 것이 좋다면

• 무여과 생원주
• 원주

상황별 추천

더운 날

• 생주를 아주 차갑게
• 산뜻한 여과주

추운 날

• 히이레 준마이를 데워서
• 히야오로시를 미지근하게

특별한 날

• 무여과 생원주
• 한정 생주

라벨 읽는 법

표시 패턴

‘무여과 생원주’

• 여과 없음 + 히이레 없음 + 가수 없음
• 풀 스펙

‘생주’

• 히이레 없음
• 여과, 가수 불명

‘생즈메’, ‘생詰め’

• 저장 전 히이레 있음, 병입 시 없음

‘생저장’

• 저장 전 히이레 없음, 출하 전 있음

‘원주’

• 가수 없음
• 히이레, 여과 불명

표시가 없는 경우

특별히 표시가 없으면 일반적으로:

• 여과 있음
• 히이레 2회
• 가수 있음

마무리

여과와 히이레. 이 두 가지 처리의 조합이 사케의 다양한 스타일을 만들어낸다.

처리	특징
무여과	감칠맛 풍부, 깊은 맛
여과	깨끗, 산뜻
생주	신선, 화려함
히이레	안정, 부드러움
원주	농후, 힘있음

어느 스타일이 ‘좋다’는 것이 아니다. 계절, 요리, 기분에 맞춰 선택하면 된다.

라벨 표시를 보고 그 술이 어떤 처리를 거쳐 왔는지 상상해 보자. 그리고 맛과 대조해 보자. 그것도 사케를 깊이 즐기는 방법 중 하나다.

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생주에 대해 자세히는 생주를 참조하세요.

히이레의 과학에 대해서는 히이레의 과학에서 해설하고 있습니다.