탁한 사케의 매력

현대에는 맑은 사케가 주류입니다. 하지만 옛날에는 모든 사케가 희고 탁했습니다.

니고리주와 도부로쿠는 일본 사케의 원점이라 할 수 있는 존재입니다. 그 소박한 맛에는 맑은 사케에는 없는 매력이 있습니다.

니고리주와 도부로쿠의 차이

도부로쿠

쌀, 쌀누룩, 물을 발효시킨 것으로 여과하지 않은 상태의 술입니다.

법률상 ‘기타 양조주’로 분류됩니다. 주세법에서는 여과 공정을 거치지 않은 것은 ‘청주’라고 부를 수 없습니다. 예전에는 농가에서 자가 양조했지만, 현재는 면허가 필요합니다.

특징:

• 쌀알이 남아 있음
• 걸쭉한 식감
• 단맛이 강함
• 알코올 도수 약 14~17%

니고리주

술덧(모로미)을 거칠게 여과한 청주입니다.

눈이 굵은 천이나 망으로 여과하기 때문에 미세한 쌀 입자나 앙금이 남습니다. 법률상 ‘청주’로 분류됩니다.

특징:

• 쌀알이 남지 않음 (또는 매우 미세함)
• 부드러운 것부터 걸쭉한 것까지 다양
• 달콤한 것부터 드라이한 것까지 폭넓음
• 알코올 도수는 청주와 동일

활성 니고리주

병 안에서 발효가 계속되는 니고리주입니다.

탄산가스를 함유하여 개봉 시 분출할 수 있습니다. 신선하고 상쾌한 맛입니다. 냉장 필수이며 빨리 마시는 것이 좋습니다.

니고리주의 종류

탁함 정도에 따른 분류

우스니고리 (연한 탁주)

가볍게 탁한 정도로 투명감이 남습니다. 맛도 가볍습니다. 식중주로 사용하기 좋습니다.

니고리주

표준적인 탁함 정도입니다. 크리미한 입맛입니다. 단맛과 감칠맛의 밸런스가 좋습니다.

걸쭉한 타입

걸쭉하고 진합니다. 디저트 감각으로 즐길 수 있습니다. 식후주로 적합합니다.

맛에 따른 분류

달콤한 니고리

당분이 많이 남은 달콤한 맛입니다. 사케 초보자도 마시기 쉽습니다. 디저트나 과일과 잘 어울립니다.

드라이 니고리

깔끔한 맛입니다. 식사와 함께하기 좋습니다. 진한 요리의 입가심으로도 좋습니다.

산미 니고리

유산균 유래의 산미가 특징입니다. 요구르트 같은 풍미입니다. 치즈와의 궁합이 좋습니다.

니고리주의 매력

쌀의 감칠맛을 직접적으로

맑은 사케에서는 여과되어 버리는 성분이 그대로 남습니다.

쌀 유래의 단맛, 감칠맛, 깊은 맛. 효모 유래의 향과 맛. 발효의 혜택을 통째로 맛볼 수 있습니다.

크리미한 입맛

걸쭉한 식감은 니고리주만의 것입니다.

혀에 닿는 부드러움. 입안에 퍼지는 단맛. 긴 여운. 일반 사케와는 다른 경험입니다.

계절감

니고리주는 겨울부터 봄에 걸친 계절 상품이 많습니다.

신주 시기에 나오는 ‘갓 짜낸 니고리’는 각별합니다. 계절을 느끼면서 즐길 수 있습니다.

시각적 아름다움

희게 탁한 액체의 아름다움.

잔에 따랐을 때의 환상적인 모습. 일본식 그릇과의 궁합도 훌륭합니다. 눈으로도 즐길 수 있는 술입니다.

니고리주 선택법

라벨 읽는 법

알코올 도수

일반 청주와 같은 1516%가 많습니다. 원주 타입은 1719%로 높습니다. 저알코올 타입은 8~12% 정도입니다.

일본주도

마이너스 수치가 클수록 달콤합니다. 니고리주는 -10~-30 정도의 달콤한 것이 많습니다. 드라이 니고리는 +1~+5 정도입니다.

활성·냉장 필수 표시

‘활성’, ‘생’, ‘냉장 필수’ 표시가 있으면 발효가 계속되고 있을 가능성이 있습니다. 개봉 시 주의가 필요합니다.

초보자에게 추천

• 달콤한 우스니고리
• 알코올 도수 낮은 타입
• 유명 브랜드의 니고리주

상급자용

• 도부로쿠 특구의 본격 도부로쿠
• 활성 니고리 원주
• 숙성시킨 니고리주

니고리주 즐기는 방법

온도

차갑게 (5~10℃)

가장 인기 있는 마시는 방법입니다. 상쾌한 단맛과 크리미함. 활성 타입은 반드시 차갑게.

상온 (15~20℃)

쌀의 감칠맛이 더 느껴집니다. 걸쭉함도 증가합니다. 단맛이 부드러워집니다.

데우기 (40℃ 전후)

의외로 맛있는 마시는 방법입니다. 단맛이 살고 걸쭉함이 증가합니다. 겨울에 딱 맞습니다.

따르는 방법

니고리주는 앙금이 가라앉아 있습니다.

섞어 마시기

병을 천천히 뒤집어 앙금을 섞습니다. 균일한 탁함으로 맛봅니다. 표준적인 즐기는 방법입니다.

위쪽과 앙금을 나눠서

처음에는 위쪽 맑은 부분을 가볍게. 후반에는 앙금을 섞어 진하게. 한 병으로 두 번 즐길 수 있습니다.

활성 니고리 여는 방법

발포하는 타입은 주의가 필요합니다.

1. 잘 식힌다 (차가우면 거품이 억제됨)
2. 병을 흔들지 않는다
3. 천천히 마개를 연다
4. 넘칠 것 같으면 마개를 닫는다
5. 진정되면 다시 연다

싱크대나 야외에서 여는 것도 한 가지 방법입니다.

술잔

유리잔

내용물의 탁함 정도가 보입니다. 시각적 아름다움을 즐길 수 있습니다. 와인잔도 어울립니다.

도자기 그릇

흰 그릇이면 탁함이 돋보이지 않습니다. 검은색이나 남색 그릇을 추천합니다. 일본식 분위기에 어울립니다.

마스 (나무 상자)

전통적인 즐기는 방법입니다. 나무 향과 니고리주의 궁합이 좋습니다.

니고리주와 요리 페어링

잘 어울리는 요리

크림 요리

크림 스튜, 그라탕, 카르보나라. 같은 크리미한 맛으로 조화됩니다.

발효 식품

치즈, 요구르트, 절임. 발효 식품끼리의 친화성. 산미 니고리와 특히 잘 어울립니다.

달콤한 요리

조림, 데리야키, 달짭짤한 맛. 달콤한 니고리가 잘 어울립니다.

매운 요리

마파두부, 카레, 에스닉 요리. 달콤한 니고리가 매운맛을 완화합니다.

디저트

과일, 아이스크림, 일본 과자. 달콤한 니고리를 디저트 와인처럼.

피해야 할 조합

• 섬세한 회 (니고리의 맛이 이겨버림)
• 담백한 요리 (밸런스가 안 맞음)
• 쓴맛이 강한 요리 (궁합이 안 좋음)

도부로쿠 특구 방문하기

도부로쿠 특구란

2002년 구조개혁 특구 제도에 의해 탄생했습니다.

통상 주류 제조에는 연간 6킬로리터 이상의 제조가 필요합니다. 특구에서는 농가 민박 등이 소량의 도부로쿠 제조를 허가받고 있습니다.

전국의 도부로쿠 특구

이와테현 도노시

도부로쿠 특구의 선구자입니다. ‘도노 도부로쿠’로 유명합니다. 농가 민박에서 자가제 도부로쿠를 즐길 수 있습니다.

니가타현 사도시

사도의 쌀로 만드는 도부로쿠입니다. 섬의 풍토를 느끼는 맛입니다.

나가노현

여러 특구가 있습니다. 고원의 맑은 물로 만드는 도부로쿠입니다.

시마네현

이즈모 지방의 신화와 연결된 도부로쿠 문화입니다.

도부로쿠 축제

각지에서 도부로쿠를 축하하는 축제가 열립니다.

기후현 시라카와고의 도부로쿠 축제가 유명합니다. 신사에서 도부로쿠를 대접합니다. 가을 수확 축제와 연결되어 있습니다.

니고리주 보관

기본은 냉장 보관

니고리주는 열화되기 쉽습니다.

특히 활성 타입은 반드시 냉장고에. 온도가 오르면 발효가 진행되어 맛이 변합니다.

개봉 후 빨리 마시기

열면 1주일 이내에 다 마시는 것이 이상적입니다.

앙금이 가라앉으면 마시기 전에 가볍게 섞습니다. 향이 약해지면 데워도 좋습니다.

숙성은 상급자용

일부 니고리주는 숙성 가능합니다.

앙금과 함께 숙성하면 복잡한 맛으로 변화합니다. 단, 활성 타입의 장기 보관은 위험합니다.

정리

니고리주와 도부로쿠는 일본 사케의 원풍경입니다.

여과되기 전의, 쌀의 혜택이 그대로 담긴 술. 투명한 청주와는 다른 매력이 있습니다.

크리미한 입맛, 소박한 단맛, 계절감. 한 번 마시면 그 매력을 알게 될 것입니다.

겨울의 갓 짜낸 니고리, 봄의 활성 니고리. 계절마다의 맛을 즐겨 보시는 건 어떨까요?

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사케 종류에 대해 더 알고 싶다면 고주·숙성주의 세계도 참고해 주세요.