니고리자케와 도부로쿠의 세계: 탁주의 매력
니고리자케와 도부로쿠의 차이점부터 선택법, 즐기는 방법까지 상세 해설. 흰색으로 탁한 일본 사케의 깊은 세계로의 입문 가이드.
탁주와의 만남
첫 “사고”는 활성 니고리자케였다.
친구가 양조장에서 사온 병을 열었는데, 뚜껑이 천장으로 날아갔다. 그 뒤를 이어 거품이 분출. 부엌 천장에 하얀 얼룩이 생겼다.
“아, 냉장고에 넣어뒀어야 했는데…”
친구가 멋쩍게 웃었다. 병에 “개봉 주의”라고 써 있었는데 무시한 결과였다. 하지만 그 소동 끝에 마신 니고리자케는 예상 외로 맛있었다. 부드럽고 달콤하고, 어딘가 원시적인 맛.
그 이후로 나는 탁주의 세계에 빠져들었다.
니고리자케와 도부로쿠는 다르다
같은 “흰 술”이지만, 엄밀히 말하면 다르다.
도부로쿠는 쌀, 누룩, 물을 발효시킨 것을 그대로 마시는 술이다. 여과하지 않는다. 그래서 쌀알이 남아있고, 걸쭉하고, 곡물 느낌이 강하다. 법적으로는 “청주”가 아니라 “기타 양조주”로 분류된다.
옛날에는 농가에서 자가 양조하는 일이 흔했다. 지금은 면허가 필요하지만, “도부로쿠 특구”에서는 소규모 제조가 허용되어 농가 민박 등에서 맛볼 수 있다.
니고리자케는 “거칠게 여과한 청주”다. 모로미(발효액)를 눈이 굵은 천으로 걸러, 쌀 입자 일부를 남긴다. 여과 공정을 거치기 때문에 법적으로 “청주”로 인정된다.
도부로쿠보다 부드럽고, 맑은 사케보다 풍부하다. 양쪽의 중간 같은 존재.
활성 니고리의 위험성
처음에 말한 천장 사고. 그게 “활성 니고리”다.
병 안에서 아직 발효가 진행 중인 상태. 효모가 살아있어서 탄산가스가 계속 발생한다. 그래서 병을 흔들거나 따뜻한 곳에 두면 압력이 높아져서 개봉 시 분출한다.
마시는 방법:
- 반드시 냉장 보관. 차갑게 하면 발효 속도가 느려진다.
- 흔들지 않는다.
- 천천히 뚜껑을 연다.
- 거품이 올라오면 뚜껑을 다시 닫는다.
- 진정되면 다시 연다.
처음엔 싱크대 위에서 여는 게 안전하다.
하지만 이 수고가 있기에 신선하고 상쾌한 맛을 즐길 수 있다. 미세한 탄산, 살아있는 효모의 향. 일반 니고리에는 없는 매력이다.
탁함에도 종류가 있다
니고리자케의 세계는 의외로 깊다.
우스니고리(엷은 탁함) 거의 투명에 가깝게 탁한 정도. 마치 안개가 낀 듯한 모습. 맛도 가볍다. 맑은 사케에서 탁주로 넘어가는 입문용으로 좋다.
표준 니고리 뿌연 흰색. 크리미한 입맛에 적당한 단맛. 가장 일반적인 타입.
도로리(걸쭉함) 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도로 걸쭉한 것도 있다. 거의 디저트. 식후주나 과자와 함께.
맛도 달콤한 것부터 드라이한 것까지 다양하다. “니고리 = 달다”는 선입견은 버려도 좋다. 드라이한 니고리는 식사와 함께 마셔도 질리지 않는다.
도노의 할머니 도부로쿠
이와테현 도노시는 도부로쿠 특구의 선구자다. 농가 민박에서 자가제 도부로쿠를 낼 수 있다.
한번 방문한 적이 있다. 오래된 민가에서 할머니가 내어준 도부로쿠. 사기 잔에 담긴 우유 같은 흰 액체.
“직접 담근 거예요. 올해 쌀이 좋아서 잘 됐어요.”
한 모금 마시니 달콤하고 부드럽고, 쌀 향이 입안에 퍼졌다. 시판 사케와는 완전히 다른 “손맛”이 있었다.
“옛날에는 집집마다 담갔어요. 축제 때 마시거나, 농사철에 힘내려고.”
할머니의 이야기를 들으며 잔을 비웠다. 관광용 체험이 아니라, 일본의 술 문화 원풍경을 엿본 느낌이었다.
니고리자케의 매력
왜 맑은 술이 아니라 탁주를 마시는가.
쌀의 혜택을 통째로 맑은 사케에서는 여과되어 버리는 성분이 그대로 남는다. 아미노산, 효모 유래의 향, 쌀의 단맛. 발효의 결과물을 직접 맛볼 수 있다.
크리미한 식감 혀에 닿는 부드러움. 맑은 사케에는 없는 경험. 와인으로 치면 풀바디 같은 존재감.
시각적 아름다움 검은 잔에 따른 하얀 술. 겨울 풍경 같기도 하고, 은하수 같기도. 눈으로 즐기는 술.
즐기는 방법
온도
차갑게(5~10℃)가 기본. 상쾌하고 깔끔. 특히 활성 타입은 반드시 차갑게.
의외로 데워도 맛있다. 40℃ 정도의 미지근함으로. 단맛이 살고 걸쭉함이 증가한다. 추운 날 마시면 몸이 따뜻해진다.
따르기 전에
병 바닥에 앙금이 가라앉아 있다. 두 가지 즐기는 방법이 있다.
하나는 병을 천천히 뒤집어 섞은 뒤 따르기. 균일한 탁함을 즐긴다.
또 하나는 처음엔 위쪽 맑은 부분만 따르고, 나중에 앙금을 섞어 따르기. 한 병으로 두 가지 맛을 즐길 수 있다.
어울리는 잔
유리잔이면 탁함의 아름다움이 보인다. 와인잔도 좋다. 도자기라면 검은색이나 남색이 흰 술을 돋보이게 한다.
어울리는 음식
니고리자케의 크리미함은 의외의 음식과 잘 맞는다.
크림 요리 그라탕, 크림 스튜, 카르보나라. 같은 크리미함끼리 조화.
매운 요리 마파두부, 카레. 니고리의 단맛이 매운맛을 완화.
치즈 블루치즈의 풍미에 니고리의 단맛. 와인 대신 시도해볼 만하다.
디저트 바닐라 아이스크림에 니고리를 끼얹는 것도. 어른의 디저트.
반대로 담백한 회나 섬세한 요리에는 니고리가 너무 강하다. 그럴 땐 우스니고리를.
보관 주의점
니고리자케는 맑은 사케보다 열화가 빠르다.
개봉 전이라도 냉장 보관이 기본. 특히 활성 타입은 상온 엄금.
개봉 후에는 1주일 이내에 다 마시는 게 좋다. 향이 빠지고, 맛이 무뎌진다.
장기 보관하고 싶다면 활성이 아닌 타입을 선택하고, 냉장고 안쪽에서 세워서 보관.
정리
니고리자케와 도부로쿠는 일본 술의 원풍경.
여과하기 전의, 쌀의 은혜가 그대로 담긴 술. 맑은 청주와는 다른 매력이 있다.
첫 한 병으로는 우스니고리나 스파클링 니고리를 추천. 마시기 쉽고, 탁주의 매력을 알기 좋다.
다음번엔 도부로쿠 특구를 방문해 보는 건 어떨까. 그 지역에서만 맛볼 수 있는 술이 기다리고 있다.
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