정미보합이란? 숫자가 맛을 바꾸는 이유

사케 라벨을 보면 ‘정미보합 60%’, ‘정미보합 50%’ 같은 표기를 볼 수 있습니다. 왠지 숫자가 작을수록 고급스러울 것 같지만, 실제로 무엇을 의미하는 걸까요?

이 글에서는 정미보합의 원리와 사케 맛에 어떤 영향을 미치는지 설명합니다. 알아두면 술 선택의 기준이 하나 더 생깁니다.

정미보합의 기본

’깎고 남은 비율’이라는 의미

정미보합이란 현미를 깎은 후 남아있는 부분의 비율입니다.

정미보합 60%라면 쌀의 바깥쪽 40%를 깎아내고 60%만 남은 상태. 50%라면 절반을 깎은 것. 35%라면 무려 65%나 깎아낸 것입니다.

즉, 숫자가 작을수록 많이 깎은 것입니다. 그리고 많이 깎을수록 수고와 원료비가 늘어나므로 가격이 높아지는 경향이 있습니다.

평소 먹는 백미와의 차이

우리가 평소 먹는 백미도 현미에서 정미된 것입니다. 식용 쌀의 정미보합은 약 90% 전후. 바깥쪽 쌀겨 부분을 10% 정도 깎은 것입니다.

사케 양조의 정미는 이와는 차원이 다릅니다. 다이긴조에서는 50% 이하까지 깎는 게 일반적입니다. 양조장에 따라서는 23%나 7% 같은 극단적인 숫자에 도전하는 곳도 있습니다. 이쯤 되면 쌀알의 핵심만 사용하는 상태입니다.

왜 그렇게까지 깎을까

바깥쪽에는 ‘잡맛의 원인’이 있다

쌀의 구조를 생각하면 왜 깎는지 이해됩니다.

쌀알의 바깥쪽에는 지방과 단백질이 많이 들어있습니다. 먹는 용도로는 영양이 되지만 사케 양조에서는 잡맛과 무거움의 원인이 됩니다.

한편 쌀알 중심부에는 ‘심백’이라는 전분 덩어리가 있습니다. 이 전분이야말로 누룩의 힘으로 당으로 바뀌고, 효모에 의해 알코올이 되는 것. 사케의 본체라 할 수 있는 부분입니다.

바깥쪽을 깎아 심백만 사용하면 잡맛 없이 깨끗한 사케를 만들기 쉽습니다. 이것이 고정미의 기본적인 사고방식입니다.

긴조향과의 관계

정미보합이 낮은 사케에는 또 하나의 특징이 있습니다. 바로 ‘긴조향’이라 불리는 화려한 향입니다.

고정미 쌀을 저온에서 천천히 발효시키면 사과, 바나나, 멜론 같은 과일향이 나기 쉬워집니다. 이것이 긴조와 다이긴조의 특기입니다.

잡맛 성분이 적기 때문에 섬세한 향이 돋보입니다. 깎는 수고가 향이라는 형태로 보답받는 것입니다.

특정명칭주와 정미보합의 관계

일본 사케의 ‘특정명칭주’는 정미보합에 따라 분류됩니다:

분류	정미보합	특징
보통주	규정 없음	일상 음용
혼조조	70% 이하	깔끔, 마시기 쉬움
긴조	60% 이하	과일향
다이긴조	50% 이하	가장 화려하고 섬세

준마이 계열도 마찬가지로 준마이 긴조는 60% 이하, 준마이 다이긴조는 50% 이하라는 규정이 있습니다.

흥미롭게도 일반 준마이에는 정미보합 규정이 없습니다. 70%든 80%든 쌀, 누룩, 물만으로 만들면 준마이를 표방할 수 있습니다.

많이 깎을수록 맛있을까?

정미보합 신앙의 함정

여기서 중요한 점을 말씀드립니다.

정미보합이 낮다고 ‘좋은 술’인 것은 아닙니다.

확실히 고정미 사케는 섬세하고 우아한 맛이 나기 쉽습니다. 하지만 그것은 ‘잡맛이 없다’는 의미이지 반드시 ‘맛있다’는 것은 아닙니다.

쌀을 깎을수록 쌀 본연의 감칠맛과 개성도 함께 사라집니다. 너무 깨끗해서 심심하다고 느끼는 사람도 있을 것입니다.

저정미의 역습

최근에는 일부러 정미보합을 높게 설정하는 양조장도 늘고 있습니다. 80%나 90%의 저정미로 쌀의 감칠맛을 충분히 이끌어내려는 시도입니다.

옛날 방식의 ‘덜 깎은 술’에는 묵직한 골격과 쌀의 단맛, 감칠맛이 풍부하게 느껴지는 것이 있습니다. 데우면 감칠맛이 더욱 살아나서 추운 밤에 딱 맞습니다.

고정미가 ‘섬세한 미인’이라면 저정미는 ‘힘센 무사’. 어느 쪽이 좋은지는 완전히 취향의 문제입니다.

정미보합과 가격의 관계

많이 깎을수록 비용이 드는 이유

고정미 사케가 비싼 데는 분명한 이유가 있습니다.

우선 쌀을 깎는 시간. 정미보합 50%로 만들려면 보통 정미기로 50~60시간이 걸립니다. 35%가 되면 100시간을 넘기도 합니다. 그동안 기계를 계속 돌리는 전기세와 인건비가 쌓입니다.

다음으로 원료 손실. 100kg 현미를 정미보합 50%까지 깎으면 쓸 수 있는 건 50kg뿐. 나머지 50kg은 쌀겨로 다른 용도로 돌아갑니다. 같은 양의 사케를 만드는 데 두 배의 쌀이 필요한 셈입니다.

그래서 다이긴조는 비쌉니다. 그 비용은 맛과 향이라는 형태로 돌아옵니다.

가격과 만족도는 비례하지 않는다

그렇다고 비싼 술이 자신에게 최고라고는 할 수 없습니다.

1만5천원짜리 준마이가 5만원짜리 다이긴조보다 입맛에 맞을 수 있습니다. 정미보합 숫자만으로 판단하지 말고 자신의 취향을 찾는 것이 중요합니다.

‘숫자가 작으니까 좋은 술’이 아니라 ‘이 숫자면 이런 맛이 나기 쉽다’는 기준으로 파악하는 것이 정답입니다.

정미보합 읽는 법

라벨 체크 포인트

사케 라벨에는 대개 정미보합이 기재되어 있습니다.

‘정미보합 60%‘라면 60%까지 깎은 긴조 클래스. ‘50%‘라면 다이긴조 클래스. ‘70%‘라면 혼조조나 준마이 클래스.

이 숫자만 봐도 대략적인 맛의 방향성을 예측할 수 있습니다:

• 50% 이하: 섬세, 화려, 향기로움
• 60% 전후: 균형 잡힌, 식중주 적합
• 70% 이상: 쌀 감칠맛 확실, 데워서 마시기 적합

물론 이건 어디까지나 경향입니다. 같은 정미보합이라도 양조장이나 제조법에 따라 맛은 달라집니다.

정미보합이 안 적힌 경우

가끔 정미보합이 안 적힌 사케도 있습니다. 보통주의 경우 규정이 없어 생략되는 경우가 많고, 일부러 ‘숫자로 판단받고 싶지 않다’는 양조장의 의지 표현인 경우도 있습니다.

안 적혀 있다고 나쁜 술은 아닙니다. 오히려 숫자에 의존하지 않고 맛으로 승부한다고도 볼 수 있습니다.

정리

정미보합은 사케 선택의 중요한 단서 중 하나입니다.

숫자가 작을수록 섬세하고 깨끗한 경향이 있고, 클수록 쌀의 감칠맛이 남기 쉽습니다. 다만 ‘작을수록 좋다’는 단순한 이야기는 아닙니다.

섬세한 향을 즐기고 싶은지, 확실한 감칠맛을 원하는지. 마시는 상황이나 음식과의 궁합도 생각하면서 정미보합을 참고로 선택해보세요.

숫자의 의미를 알면 술 고르는 재미가 더 커집니다.

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사케 분류에 대해 더 알고 싶다면 준마이, 긴조, 다이긴조의 차이점을 참고하세요.