주조미의 세계: 품종에 따라 달라지는 사케의 맛

사케의 원료는 쌀. 누구나 아는 사실입니다. 하지만 그 쌀이 코시히카리나 아키타코마치와는 전혀 다른 ‘주조호적미’라는 전용 품종이라는 것은 의외로 잘 알려지지 않았습니다.

같은 양조장이 같은 제조법으로 만들어도 사용하는 쌀이 다르면 맛이 달라집니다. 주조미의 세계를 알면 사케 선택의 관점이 하나 더 생깁니다.

주조미와 식용미의 차이

먹기 위한 쌀, 빚기 위한 쌀

평소 우리가 먹는 쌀과 사케 양조에 사용하는 주조미는 요구되는 성질이 완전히 다릅니다.

식용미는 밥을 지었을 때 찰기가 있고 쫄깃한 것이 중요합니다. 단백질이 적당히 있고 단맛과 감칠맛의 균형이 좋아야 합니다.

반면 주조미에 요구되는 것은 정반대라고도 할 수 있는 성질입니다.

주조미의 조건

큰 알갱이 주조미는 식용미보다 알갱이가 큽니다. 클수록 정미하기 쉽고 중심 부분을 많이 남길 수 있습니다.

심백이 있을 것 쌀알 중심부에 ‘심백’이라 불리는 하얗고 불투명한 부분이 있는 것이 주조미의 특징. 여기에 전분이 집중되어 있고 누룩균이 침투하기 쉬운 구조입니다.

단백질이 적을 것 단백질은 잡맛의 원인이 되므로 주조미에서는 적을수록 좋습니다.

흡수성이 좋을 것 쌀을 찌는 공정에서 균일하게 물을 흡수하는 것이 좋은 누룩 만들기로 이어집니다.

이러한 조건을 충족하기 위해 주조미는 식용미와는 별도의 품종 개량이 이루어져 왔습니다.

대표적인 주조미 품종

야마다니시키(山田錦) | 주조미의 왕

효고현이 주산지인 야마다니시키는 ‘주조미의 왕’으로 불리는 최고급 품종입니다.

특징

• 심백이 크고 정미해도 깨지지 않음
• 흡수성이 좋아 누룩 만들기에 최적
• 알갱이가 커서 고도 정미에 견딤

만들어내는 맛 야마다니시키로 만든 사케는 화려한 향과 풍부한 감칠맛이 특징입니다. 품평회에서 금상을 받는 술의 대부분이 야마다니시키를 사용한다는 것이 그 실력을 증명합니다.

주로 사용되는 타입 다이긴조, 준마이 다이긴조 등 고급주에 많이 사용됩니다.

단, 재배가 어렵고 가격도 비쌉니다. 키가 커서 쓰러지기 쉽고 병에도 약합니다. 그래도 최고의 술을 목표로 하는 양조장에는 없어서는 안 될 존재입니다.

고햐쿠만고쿠(五百万石) | 담려신구의 주역

니가타현을 중심으로 호쿠리쿠 지방에서 많이 재배되는 고햐쿠만고쿠. 생산량에서는 야마다니시키를 웃도는, 일본에서 가장 많이 사용되는 주조미입니다.

특징

• 심백이 잘 생김
• 야마다니시키보다 빨리 수확 가능
• 한랭지에서도 재배 가능
• 정미보합 50% 정도가 한계(더 깎으면 깨지기 쉬움)

만들어내는 맛 가볍고 산뜻한, 이른바 ‘담려신구(淡麗辛口)‘의 술로 완성되기 쉽습니다. 니가타 술이 담려신구로 유명한 것은 고햐쿠만고쿠의 영향이 크다고 합니다.

주로 사용되는 타입 혼조조, 준마이, 긴조 등 폭넓게. 식중주로서 만능인 술이 되기 쉽습니다.

오마치(雄町) | 야성미 넘치는 개성파

오카야마현에서 탄생한 오마치는 현존하는 가장 오래된 주조미 품종 중 하나. 야마다니시키나 고햐쿠만고쿠의 조상이라고도 할 수 있는 존재입니다.

특징

• 심백이 매우 큼
• 알갱이가 크고 독특한 힘이 있음
• 재배가 극히 어려움(키가 커서 쓰러지기 쉬움)
• 생산량이 적어 희귀

만들어내는 맛 묵직한 바디감과 야성미 있는 복잡한 감칠맛이 특징. ‘오마치다움’을 찾는 팬도 많아 ‘오마치스트’라 불리는 열광적인 애호가도 있을 정도입니다.

주로 사용되는 타입 준마이, 야마하이나 기모토 등 확실한 제조의 술에 적합합니다.

미야마니시키(美山錦) | 한랭지의 우등생

나가노현에서 개발된 미야마니시키는 추운 지역에서도 재배할 수 있는 주조미로서 전국에 퍼졌습니다.

특징

• 내한성이 높음
• 비교적 재배하기 쉬움
• 정미 내성이 있음

만들어내는 맛 산뜻한 맛에 섬세한 산미가 특징. 고햐쿠만고쿠와 비슷한 담려한 술이 되기 쉽지만 더 부드러운 인상입니다.

주로 사용되는 타입 긴조, 준마이 긴조 등. 도호쿠·신에쓰 지방의 양조장에서 많이 사용됩니다.

아이야마(愛山) | 단맛과 감칠맛의 보고

효고현 출신의 아이야마는 오랫동안 특정 양조장에서만 사용되던 희귀 품종. 최근 그 독특한 맛이 주목받고 있습니다.

특징

• 야마다니시키와 오마치의 혈통
• 심백이 크고 녹기 쉬움
• 재배가 매우 어려움

만들어내는 맛 농후한 단맛과 쥬시한 감칠맛이 특징. 과일향이 나면서도 확실한 골격도 있습니다.

주로 사용되는 타입 준마이, 준마이 긴조 등. 단맛을 좋아하는 사람에게는 참을 수 없는 술이 되는 경우가 많습니다.

주조미 선택과 즐기는 법

라벨에서 주조미 확인

사케 라벨에는 사용하는 주조미의 품종이 기재되어 있는 경우가 많습니다.

‘야마다니시키 100% 사용’, ‘효고현산 야마다니시키’ 같은 표기가 있으면 그 주조미의 특징을 맛에서 기대할 수 있습니다.

같은 양조장 비교 시음

주조미의 차이를 체감하려면 같은 양조장이 다른 주조미로 만든 술을 비교 시음하는 것이 좋습니다.

제조법은 같아도 야마다니시키로 만든 술과 고햐쿠만고쿠로 만든 술에서는 향과 맛에 명확한 차이가 납니다. 이 차이를 알면 사케를 즐기는 폭이 단번에 넓어집니다.

산지와의 관계

주조미에는 ‘적지적작’이 있습니다.

• 야마다니시키 → 효고현(특히 특A지구라 불리는 미키시·가토시 주변)
• 고햐쿠만고쿠 → 니가타현, 도야마현, 후쿠이현 등 호쿠리쿠
• 오마치 → 오카야마현
• 미야마니시키 → 나가노현, 아키타현 등 도호쿠·신에쓰

같은 품종이라도 산지에 따라 미묘하게 성질이 달라집니다.

정리

주조미는 사케의 맛을 결정하는 중요한 요소 중 하나입니다.

야마다니시키의 화려함, 고햐쿠만고쿠의 키레, 오마치의 힘——품종에 따라 같은 양조장의 술도 전혀 다른 표정을 보여줍니다.

다음에 사케를 고를 때 라벨의 주조미 표기에도 주목해보세요. ‘이 맛은 야마다니시키라서구나’, ‘오마치가 이런 느낌이구나’라고 알게 되면 사케의 세계가 더욱 재미있어집니다.

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사케 제조법에 대해 더 알고 싶다면 사케 제조법이나 누룩이란도 참고하세요.