사케 테이스팅 방법: 집에서 실천하는 프로의 기술

‘테이스팅’이라고 하면 프로만 하는 것이라고 생각할 수 있습니다.

하지만 기본적인 방법만 알면 누구나 사케를 더 깊이 즐길 수 있습니다. 보고, 맡고, 맛보는 — 이 세 가지 단계만 의식해도 지금까지 몰랐던 사케의 매력을 발견할 수 있습니다.

테이스팅이란

목적

테이스팅(기키자케)은 사케의 품질과 특징을 평가하는 것입니다.

양조장에서는 제품의 품질 관리나 출하할 술을 선정하는 데 사용됩니다. 품평회에서는 여러 술을 비교하여 우열을 판정합니다.

일반 애호가에게는 자신의 취향을 찾거나 술의 특징을 이해하는 방법입니다. 어렵게 생각하지 말고, 사케를 ‘관찰하는’ 습관이라고 생각하면 됩니다.

기키초코 (테이스팅 잔)

프로 테이스팅에서는 ‘기키초코’라는 전용 그릇을 사용합니다.

하얀 도자기로, 바닥에 파란색 이중 원(자노메)이 그려져 있습니다. 이 자노메로 술의 투명도와 색을 확인합니다.

가정에서는 하얀 내부의 오초코나 와인 글라스로 대용할 수 있습니다.

준비

환경 정비

테이스팅에 집중할 수 있는 환경을 만듭니다.

피해야 할 요소

• 강한 향이 나는 것 (향수, 방향제, 요리 냄새)
• 시끄러운 장소
• 극단적으로 덥거나 추운 환경

적합한 환경

• 밝고 냄새가 적은 방
• 실온 20°C 전후가 이상적
• 조용히 집중할 수 있는 장소

술 준비

테이스팅할 술은 적절한 온도로 조절해 둡니다.

냉주로 평가할 경우 냉장고에서 꺼내 1015분 정도 두어 1015°C 정도로 합니다. 너무 차가우면 향이 잘 나지 않습니다.

상온으로 평가할 경우 15~20°C 정도. 술 본래의 향과 맛을 알기 쉽습니다.

입 리셋

테이스팅 전에 입안을 중립 상태로 만듭니다.

물로 입을 헹구거나 소금기 없는 크래커를 조금 먹습니다. 전에 먹은 음식의 맛이 남아 있으면 정확한 평가가 어렵습니다.

1단계: 보기 (외관)

색 보기

먼저 술을 빛에 비춰 색을 확인합니다.

무색 투명~옅은 황색 일반적인 사케의 색. 신선한 상태.

금색~호박색 숙성주나 고주에서 볼 수 있습니다. 시간이 지남에 따라 색이 깊어집니다.

약간 녹색을 띤 색 생주에서 볼 수 있습니다.

탁함 니고리자케는 희게 탁해 있습니다. 투명한 술에도 약간의 탁함이 있을 수 있습니다.

투명도 보기

기키초코의 자노메를 통해 투명도를 확인합니다.

맑음 여과가 잘 되어 있음. 깔끔한 맛을 기대할 수 있습니다.

약간 흐림 무여과나 생주에서 볼 수 있습니다. 감칠맛이 많은 경향.

점도 보기

글라스를 기울였다가 되돌렸을 때, 안쪽을 타고 내려오는 술의 ‘눈물’을 봅니다.

눈물이 천천히 내려옴 당분이나 알코올이 높음. 진한 맛일 가능성.

눈물이 빨리 내려옴 산뜻한 술일 가능성.

2단계: 맡기 (향)

우와다치카 (상향)

글라스를 코에 가까이 대고 살짝 향을 맡습니다.

이것이 ‘우와다치카’ — 술을 글라스에 따랐을 때 피어오르는 향.

대표적인 향 표현

• 과일향: 사과, 바나나, 멜론, 배
• 꽃향: 흰 꽃, 제비꽃, 재스민
• 쌀 유래: 갓 지은 밥, 떡, 쌀겨
• 유제품계: 요구르트, 버터, 크림
• 숙성향: 캐러멜, 꿀, 견과류, 소흥주

향을 말로 표현하기는 어렵지만, ‘무언가를 닮았다’라고 연상하는 것만으로도 충분합니다.

후쿠미카 (함향)

입에 머금었을 때 느껴지는 향. 우와다치카와는 다른 경우가 많습니다.

입안에서 술을 굴리면 체온으로 따뜻해져 새로운 향이 피어납니다. 코로 빠져나가는 향에 주목하세요.

향의 강도

향의 강도도 중요한 평가 포인트입니다.

화려함: 긴조슈에 많음. 향이 풍부하고 인상적. 온화함: 준마이슈나 혼조조에 많음. 절제되고 차분한 향. 거의 향이 없음: 의도적으로 그렇게 만든 술도 있습니다.

3단계: 맛보기 (맛)

소량 머금기

먼저 소량(5~10ml 정도)을 입에 머금습니다.

바로 삼키지 말고 입 전체에 퍼뜨립니다. 혀의 각 부위에서 다른 맛을 느낍니다.

오미를 의식하기

사케의 맛은 주로 다음 요소로 구성됩니다.

단맛 혀끝에서 느껴집니다. 당분에서 오는 부드러운 맛.

산미 혀 양옆에서 느껴집니다. 유기산에서 오는 상쾌함. 끝맛과 윤곽을 만듭니다.

감칠맛 혀 전체에서 느껴집니다. 아미노산에서 오는 깊은 맛과 깊이.

쓴맛 혀 안쪽에서 느껴집니다. 은은한 쓴맛은 복잡함을 더합니다. 너무 강하면 결점.

떫은맛 입 전체에서 느껴지는 수렴감. 소량이면 맛을 조여줍니다.

입안 느낌과 여운

입안 느낌 처음 입에 넣는 순간의 인상. 가볍다, 부드럽다, 날카롭다 등.

중반 입안에 퍼지는 맛. 복잡함과 볼륨감을 느낍니다.

여운 (피니시) 삼킨 후에 남는 맛과 향. 오래 지속되는지, 깔끔하게 끊기는지.

평가 포인트

밸런스

단맛, 산미, 감칠맛, 쓴맛이 균형 있게 조화되어 있는지.

어느 하나가 튀어나오면 마시기 지칩니다. 조화로운 술은 잔이 자꾸 나갑니다.

복잡함

단조롭지 않고 다양한 요소가 느껴지는지.

단순한 술이 나쁜 것은 아니지만, 복잡한 술에는 마실 때마다 새로운 발견이 있습니다.

개성

그 술만의 특징이 있는지.

몰개성한 술보다 ‘다움’이 있는 술이 인상에 남습니다.

결점 확인

다음과 같은 결점이 없는지 확인합니다.

• 히네카: 오래된 술 특유의 불쾌한 향
• 닛코슈: 빛에 노출된 술에서 나는 냄새
• 산패취: 시큼한, 식초 같은 향
• 이물질: 육안으로 확인되는 이물질

가정에서의 비교 시음

2~3종류부터 시작

처음부터 많은 종류를 비교하면 맛을 분별하기 어렵습니다.

2~3종류부터 시작하여 차이를 의식하는 연습을 합니다.

테마 정하기

막연히 비교하는 것보다 테마가 있으면 차이를 알기 쉽습니다.

추천 테마

• 같은 양조장의 다른 등급 (준마이슈와 준마이 다이긴조)
• 같은 쌀로 다른 양조장 (야마다니시키를 사용한 술 비교)
• 같은 산지의 다른 양조장 (니가타 술 비교)
• 같은 술의 온도 차이 (냉주와 데운 술)

메모하기

느낀 것을 말로 표현해 메모합니다.

스마트폰 메모로 충분합니다. ‘과일향’, ‘드라이’, ‘깔끔’ 등 자신의 말로 기록합니다. 나중에 되돌아보면 자신의 취향이 보입니다.

사진 찍기

라벨 사진을 찍어두면 나중에 돌아볼 때 편리합니다.

상표명뿐만 아니라 특정 명칭(준마이 긴조 등)이나 정미율도 함께 찍어둡니다.

프로에게 배우는 팁

후루룩 마시지 않기

프로 테이스팅에서는 술을 후루룩 마셔서 공기와 섞는 기술이 있습니다.

다만 이것은 연습이 필요합니다. 가정에서는 입안에서 천천히 굴리는 것만으로 충분합니다.

뱉기

품평회에서는 많은 술을 평가하기 위해 뱉는 경우가 많습니다.

가정에서는 삼켜도 되지만, 많은 종류를 비교할 때는 한 모금씩만 하여 취하지 않도록 주의합니다.

시간을 들이기

급하게 다음 술로 넘어가지 않습니다.

하나의 술을 충분히 관찰한 후 다음으로. 시간을 들이면 미세한 차이를 알아챌 수 있습니다.

정리

테이스팅의 기본은 ‘보고, 맡고, 맛보기’의 3단계.

처음에는 차이를 모르더라도 의식적으로 관찰하는 습관을 들이면 점차 감각이 다듬어집니다. 정답이나 오답은 없습니다. 자신이 느낀 것을 말로 표현하는 것이 중요합니다.

테이스팅을 통해 사케의 세계가 더욱 넓어집니다. 다음에 마시는 한 잔부터 꼭 시도해 보세요.

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사케의 맛 종류에 대해서는 사케의 맛 종류를 참조하세요.

비교 시음 이벤트에 대해서는 사케 이벤트·페스티벌 가이드도 추천합니다.