니혼슈의 맛 종류: 단맛·드라이만이 아니다

“드라이한 걸로 주세요.”

이자카야에서 그렇게 주문했는데 나온 술을 마시고 “어라, 생각했던 것과 다른데” 하고 느낀 적은 없으신가요.

이것은 주문한 쪽의 감각이 둔해서도, 가게가 잘못 내온 것도 아닙니다. “가라쿠치(辛口, 드라이)“라는 말이 맛에 대한 정보를 거의 전달하지 못한다는 것뿐입니다.

니혼슈에는 훨씬 쓸모 있는 지도가 있습니다.

우선, “가라쿠치”는 맵지 않다

니혼슈의 “가라쿠치(辛口)“는 고추 같은 자극을 가리키는 말이 아닙니다. **“달지 않다”**는 뜻으로, 와인의 dry에 가깝습니다. 마셔도 입안이 얼얼해지는 일은 없습니다.

“아마쿠치(甘口, 단맛)“도 마찬가지여서, 설탕 같은 단맛이 있다는 뜻이 아니라 쌀에서 오는 은은한 단맛이 느껴진다는 정도를 가리키는 경우가 대부분입니다.

문제는 이 하나의 축 — 달다/달지 않다 — 만으로는 술의 성격을 거의 설명할 수 없다는 데 있습니다. 향이 화려한지 은은한지. 맛에 두께가 있는지 가벼운지. 차게 마셔야 하는지 데워야 하는지. “가라쿠치”는 그 어느 것에도 답해 주지 않습니다.

니혼슈도는 미각의 숫자가 아니다

단맛과 드라이함을 수치화한 것으로 “니혼슈도(日本酒度)“가 있습니다. 라벨에 “+5”, “−3” 등으로 적혀 있는 그 숫자입니다.

일반적인 읽는 법은 이렇습니다.

니혼슈도	일반적인 표현
−6 이하	매우 단맛
−3〜−5	단맛
−2〜+2	보통
+3〜+5	드라이
+6 이상	매우 드라이

다만 여기에 함정이 있습니다. 니혼슈도가 재고 있는 것은 비중이지 미각이 아닙니다.

당분이 많은 술은 물보다 무거워져 수치가 마이너스 쪽으로 기웁니다. 알코올이 많은 술은 가벼워져 플러스 쪽으로 기웁니다. 그래서 니혼슈도는 “당이 얼마나 남아 있는가”의 기준은 되지만, 사람이 느끼는 단맛과는 일치하지 않습니다.

같은 +5라도 확실히 드라이하게 느껴지는 술이 있고 그렇지 않은 술이 있습니다. 그 차이를 만들어 내는 것이 다음 수치입니다.

산도가 인상을 결정한다

**산도(酸度)**는 술에 들어 있는 유기산의 양을 나타냅니다. 대체로 1.0〜2.0 범위에 들어가는 경우가 많습니다.

산이 많으면 입안이 조여들면서 깔끔한 끝맛이 강하게 느껴집니다. 같은 니혼슈도라도 산도가 높은 쪽이 “더 드라이하게” 느껴집니다. 반대로 산이 적으면 윤곽이 느슨해져 부드럽고 순한 인상이 됩니다.

두 가지를 조합하면 예측의 정확도가 올라갑니다.

• 니혼슈도 +5・산도 1.8 → 딱 조여든 드라이한 맛
• 니혼슈도 +5・산도 1.0 → 드라이하지만 첫인상은 부드러움
• 니혼슈도 −3・산도 1.8 → 단맛이 있으면서 뒷맛은 조여듦
• 니혼슈도 −3・산도 1.0 → 폭신하게 달콤함

이 밖에 감칠맛이나 바디감의 실마리로 아미노산도가 함께 표기되기도 합니다. 높을수록 두께가 생기고, 낮을수록 산뜻해지는 경향이 있습니다.

그렇다고는 해도 이 수치들이 라벨에 전부 적혀 있는 경우는 드물고, 적혀 있다 해도 매장에서 일일이 계산할 수는 없습니다. 수치는 답을 맞춰 보는 데는 쓸 수 있지만, 고르는 도구로는 쓰기 어렵습니다.

그래서 또 다른 지도가 있다 — 4타입 분류

그래서 널리 쓰이는 것이 **일본주 서비스 연구회·주장 연구회 연합회(SSI)**가 제안한 “니혼슈의 향미 특성별 4타입 분류”입니다. 기키사케시(唎酒師, 니혼슈 감정·서비스 전문가) 자격을 운영하는 단체가 정리한 것으로, 음식점이나 주류 판매점 현장에서도 쓰이고 있습니다.

발상은 단순합니다. 향이 높다/낮다와 맛이 진하다/옅다라는 두 축으로 술을 네 개의 사분면에 놓는 것입니다.

	맛이 옅다	맛이 진하다
향이 높다	훈주(薫酒, 쿤슈)	숙주(熟酒, 주쿠슈)
향이 낮다	상주(爽酒, 소슈)	준주(醇酒, 준슈)

단맛과 드라이함이라는 하나의 축을 버리고 2차원으로 만들었습니다. 이것만으로도 술의 성격을 훨씬 파악하기 쉬워집니다.

훈주(薫酒, 쿤슈) — 향이 높고 맛은 가볍다

과일이나 꽃을 떠올리게 하는 화려한 향이 피어오르고, 맛 자체는 가벼운 타입입니다. 다이긴조(大吟醸)나 긴조(吟醸, 정미 비율을 높여 저온에서 빚은 술)의 상당수가 여기에 들어갑니다.

마시는 법: 살짝 차게(10℃ 전후). 와인 글라스처럼 입이 넓은 잔을 쓰면 향이 피어올라 성격이 드러납니다. 어울리는 요리: 전채, 흰살 생선회, 생햄이나 카르파초 등 향을 방해하지 않는 가벼운 요리. 주의점: 데우면 향의 균형이 무너지기 쉽습니다. 맛이 강한 요리에 맞추면 술이 밀립니다.

상주(爽酒, 소슈) — 향이 낮고 맛도 가볍다

이른바 “탄레이(淡麗)”. 산뜻하고 경쾌하며 목넘김이 가볍습니다. 혼조조슈(本醸造酒)나 후쓰슈(普通酒), 나마자케(生酒)의 일부가 여기에 들어갑니다.

마시는 법: 잘 차게 해서 작은 잔으로. 목넘김을 즐기는 타입입니다. 어울리는 요리: 거의 무엇에나 어울립니다. 히야얏코(냉두부), 생선구이, 튀김 등 일상적인 식사 전반. 자리매김: 주장이 강하지 않은 만큼 매일의 반주에 가장 쓰기 좋은 타입입니다. “식사를 방해하지 않는다”는 점이 가치가 됩니다.

준주(醇酒, 준슈) — 향은 낮지만 맛에 두께가 있다

쌀의 감칠맛과 바디감이 앞으로 나오는 타입입니다. 준마이슈(純米酒), 특히 기모토(生酛)나 야마하이(山廃) 방식으로 빚은 술 — 천연 유산균의 힘을 살린 전통적인 밑술 제조법 — 에 많습니다.

마시는 법: 상온, 혹은 누루칸(미지근한 데움술)에서 조칸(따뜻한 데움술)으로. 데우면 감칠맛이 열리면서 인상이 크게 달라집니다. 어울리는 요리: 조림, 된장을 쓴 요리, 스키야키, 치즈, 뿌리채소. 맛이 진한 요리와 정면으로 맞붙을 수 있습니다. 자리매김: “니혼슈다운 니혼슈”를 찾는 사람이 결국 도달하는 경우가 많은 영역입니다.

숙주(熟酒, 주쿠슈) — 향이 높고 맛도 진하다

장기 숙성으로 생긴 노란색〜갈색의 색조와, 복잡하고 밀도 높은 향미를 지닙니다. 고슈(古酒), 장기 숙성주가 여기에 들어갑니다. 견과류, 캐러멜, 말린 과일, 사오싱주 같은 향이 나타납니다.

마시는 법: 좋아하는 온도로, 조금씩. 작은 잔으로 천천히. 어울리는 요리: 진한 맛의 중화요리, 향신료를 쓴 요리, 장어 가바야키, 블루치즈나 초콜릿. 자리매김: 호불호가 가장 갈리는 타입입니다. 다만 한번 빠지면 대체할 것이 없습니다.

향의 정체

훈주와 상주를 가르는 “향”은 구체적인 화학 물질로 설명할 수 있습니다.

긴조슈에서 느껴지는 프루티한 향의 주역은 아세트산 이소아밀과 카프로산 에틸이라는 두 성분입니다. 전자는 바나나나 멜론을 떠올리게 하는 향, 후자는 사과나 서양배를 떠올리게 하는 향으로 표현되는 경우가 많습니다.

이들은 효모가 발효 과정에서 만들어 내는 물질로, 저온에서 천천히 발효시킬수록 생성되기 쉽습니다. 긴조 양조가 저온 장기 발효를 기본으로 하는 것은 이 향을 끌어내기 위해서이기도 합니다.

한편 준마이슈나 혼조조슈에서 느껴지는 은은한 향은 갓 지은 밥이나 벼 이삭을 떠올리게 하는 방향에 있습니다. 화려함은 없지만 요리와 나란히 놓았을 때 방해하지 않습니다.

숙성향은 또 다른 경로로 생겨납니다. 시간이 지나면서 성분끼리 반응해 견과류나 캐러멜 같은 복잡한 향이 만들어져 갑니다.

자신의 좌표를 찾는다

4타입 분류의 편리한 점은 자신의 취향을 위치로 말할 수 있게 된다는 데 있습니다.

방법은 단순합니다. 시음 비교 세트를 주문할 때, 가능하면 서로 다른 사분면의 것을 섞습니다. 훈주와 준주처럼 대각선에 있는 것을 나란히 놓으면 차이가 확실히 드러납니다. 같은 사분면의 것만 마셔서는 차이를 잡아내기 어렵습니다.

그리고 간단히 기록을 남깁니다. 브랜드 이름과 “향이 높다/은은하다”, “가볍다/두껍다” 두 가지만 메모하면 충분합니다. 감상은 “좋다”, “별로다” 정도면 됩니다. 10병쯤 쌓이면 자신이 어느 사분면으로 기울어 있는지가 보이기 시작합니다.

온도도 함께 시험해 보시기 바랍니다. 같은 한 병을 차게, 그리고 데워서 나누어 마셔 보면 특히 준주 계열은 인상이 크게 움직입니다. “이 술이 싫다”가 아니라 “이 온도가 맞지 않았을” 뿐인 경우도 드물지 않습니다.

가게에서는 이렇게 주문한다

취향의 좌표를 알게 되었다면, 주문하는 말을 바꿔 보시기 바랍니다.

“드라이한 걸로 주세요”가 아니라 —

• “향이 화려하고 가벼운 것이 있나요”(＝훈주)
• “산뜻해서 요리에 맞추기 좋은 것으로 주세요”(＝상주)
• “감칠맛이 확실하고 데워서 맛있는 것으로 주세요”(＝준주)
• “숙성된 것, 있나요”(＝숙주)

이런 식으로 전하면 가게 사람이 정확하게 골라 줍니다. 전문 용어를 쓸 필요는 없고, 향과 두께와 온도 세 가지만 전하면 됩니다.

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니혼슈도도 산도도 그 자체로는 정확한 수치입니다. 다만 미각을 그대로 나타내는 것은 아니기 때문에 고를 때의 주역이 되기는 어렵습니다.

향의 높낮이와 맛의 진하고 옅음. 이 두 축으로 자신의 위치를 파악해 두면 처음 만나는 브랜드라도 크게 빗나가지 않게 됩니다.

그리고 결국 숫자도 분류도, 자신이 맛있다고 느끼는지 여부는 이기지 못합니다. 지도는 목적지를 정하기 위한 것이 아니라 길을 잃지 않기 위한 것입니다.

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니혼슈의 종류에 대해 자세히는 준마이·긴조·다이긴조의 차이를 참고하세요.

온도에 따른 맛의 변화에 대해서는 니혼슈의 온도대에서 설명합니다.

참고: 일본주 서비스 연구회·주장 연구회 연합회(SSI) 「니혼슈의 향미 특성별 4타입 분류」, SAKETIMES 「니혼슈의 ‘훈주’ ‘상주’ ‘준주’ ‘숙주’란?」