효모의 계보: 협회 효모의 역사와 진화

협회 효모의 탄생부터 현대의 다양한 효모까지. 사케의 풍미를 결정짓는 효모의 계보와 특징을 자세히 해설합니다.

효모 협회 효모 양조 기술 역사

효모의 계보

사케의 향과 맛을 결정짓는 보이지 않는 주역. 그것이 바로 효모다.

협회 효모의 탄생 이후 100년 이상. 사케 효모는 어떻게 진화하고 다양화되어 왔을까. 그 계보를 따라가 보자.

효모란 무엇인가

효모의 역할

효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 변환하는 미생물이다. 사케 양조에서는 누룩(코지)이 쌀의 전분을 당으로 바꾸고, 효모가 그 당을 알코올로 변환한다.

효모가 만들어내는 것

알코올
이산화탄소
향기 성분(에스테르, 고급 알코올 등)
유기산

효모와 향의 관계

사케 향의 대부분은 효모가 발효 중에 생성한다.

주요 향기 성분

초산 이소아밀: 바나나, 멜론과 같은 향
카프론산 에틸: 사과, 서양배와 같은 향
초산 에틸: 과일 향
고급 알코올: 풍부한 향

효모의 종류에 따라 이러한 성분의 생성량이 달라지고, 술의 개성이 결정된다.

협회 효모의 탄생

일본양조협회의 설립

1906년(메이지 39년), 일본양조협회가 설립되었다. 주요 사업 중 하나가 우량 효모의 분리와 배포였다.

설립 배경

당시 양조는 불안정했다
부조(양조 실패)가 빈번
품질의 균일화가 요구되었다

협회 1호 효모

1906년, 나다 지역의 양조장 ‘사쿠라마사무네’에서 분리된 효모가 협회 1호로 배포되었다.

협회 1호의 특징

발효력이 강하다
향은 온화하다
당시 나다 지역 주질을 대표

이것이 협회 효모의 시작이었다.

협회 효모의 계보

초기 협회 효모(1호~6호)

협회 1호(1906년)

분리원: 사쿠라마사무네(나다)
현재는 배포 중지
나다의 전통적인 주질

협회 2호(1911년)

분리원: 겟게이칸(후시미)
현재는 배포 중지
후시미의 부드러운 주질

협회 3호(1914년)

분리원: 스이신(히로시마)
현재는 배포 중지
히로시마 연수 양조 적합

협회 4호(1924년)

분리원: 히로시마 양조장
현재는 배포 중지
저온 발효에 적합

협회 5호(1925년)

분리원: 가모쓰루(히로시마)
현재는 배포 중지
온화한 향

협회 6호(1930년)

분리원: 아라마사(아키타)
현재도 배포 중
저온 발효에 강하고 온화한 향
‘아라마사 효모’라고도 불림

전환점: 협회 7호

협회 7호(1946년)

분리원: 마스미(나가노)
통칭 ‘마스미 효모’
화려한 향의 선구자
긴조슈 붐의 기반을 구축

협회 7호의 등장은 사케 역사의 전환점이었다. 그 이전의 효모보다 화려한 향을 만들어내어 긴조슈 발전에 크게 기여했다.

긴조 효모 시대(9호~)

협회 9호(1953년)

분리원: 고로(구마모토)
통칭 ‘구마모토 효모’
긴조슈의 주역
초산 이소아밀(바나나 향)을 많이 생성
현재도 긴조슈의 정석

협회 10호(1977년)

분리원: 도호쿠 지방
저온 장기 발효에 적합
산도가 낮은 주질

협회 11호(1987년)

협회 7호의 변이주
저산으로 부드러운 맛

무포 효모의 등장

협회 701호, 901호 등

발효 시 거품을 내지 않는 변이주
탱크 용량을 효율적으로 활용
거품 제거 작업이 불필요
품질은 유포 효모와 동등

‘01’이 붙는 효모는 무포 효모를 나타낸다.

고향기 효모

협회 1801호(1996년)

카프론산 에틸(사과 향)을 많이 생성
다이긴조 적합
화려하고 과일 향이 풍부

협회 1401호

저산, 고에스테르
담백한 주질 적합

현별 독자 효모 개발

지방 효모의 대두

1980년대 이후, 각 현의 공업기술센터와 시험장이 독자적인 효모 개발에 나서기 시작했다.

배경

지역 개성을 표현하고 싶다
협회 효모만으로는 차별화가 어렵다
지역 쌀과 물에 맞는 효모를 찾아서

주요 현 효모

야마가타 효모(KA, KM)

긴조 왕국 야마가타를 지탱
KA: 향이 높고 균형이 좋음
데와자쿠라, 주욘다이 등이 사용

시즈오카 효모(HD-1, NEW-5)

시즈오카형 긴조의 기반
온화하고 우아한 향
이소지만, 카이운 등이 사용

나가노 효모(알프스 효모)

고지대 저온 발효에 적응
마스미, 다이신슈 등이 사용

아키타 효모(AK-1)

협회 6호의 흐름을 이음
아키타 주질을 지탱

히로시마 효모

연수 양조의 전통을 계승
온화하고 부드러움

고치 효모(AA-41, CEL-24)

산미가 있는 주질
도사의 드라이함에 적합
CEL-24는 저알코올주 적합

양조장 독자 효모

일부 양조장은 자체적으로 효모를 분리 및 배양하고 있다.

사례

아라마사: 6호 효모 원주를 부활
지콘: 자체 배양 효모 사용
일부 양조장: 장내 효모(양조장에 서식하는 야생 효모) 활용

효모 선택과 주질

효모 유형별 특징

향 중시형(9호 계열, 1801호 등)

화려한 과일 향
긴조슈, 다이긴조슈 적합
차갑게 해서 향을 즐김

균형형(7호, 현 효모 등)

향과 맛의 균형
준마이슈, 준마이긴조 적합
넓은 온도 범위에서 즐길 수 있음

맛 중시형(6호 등)

온화한 향
쌀의 감칠맛을 끌어냄
데운 술에도 적합

효모와 정미 비율

효모의 특성은 정미 비율과의 조합으로 살아난다.

고정백(35% 이하) + 향계 효모

다이긴조의 정석
화려한 향이 돋보임

중정백(50~60%) + 균형형 효모

준마이긴조의 정석
향과 맛의 균형

저정백(70% 이상) + 맛계 효모

준마이슈의 진수
쌀의 감칠맛과 깊은 맛

효모를 의식한 술 선택

라벨 읽는 법

일부 술에는 사용 효모가 기재되어 있다.

표기 예

‘협회 9호’, ‘K-9’
‘야마가타 효모 KA’
‘자체 효모’

효모별 추천

협회 9호(구마모토 효모)를 사용한 술

바나나나 멜론 향
긴조슈의 정석

협회 6호(아라마사 효모)를 사용한 술

온화하고 우아함
아라마사, 잇파쿠스이세이 등

협회 1801호를 사용한 술

사과 같은 화려한 향
다이긴조 적합

비교 시음 권장

같은 양조장의 효모가 다른 술을 비교 시음하면 효모의 영향을 잘 알 수 있다.

비교 시음 포인트

같은 정미 비율로 효모 차이를 비교
향의 차이에 주목
맛의 균형 차이를 느끼기

마무리

효모는 사케의 향과 맛을 결정하는 중요한 요소다.

협회 효모 탄생 이후 100년 이상. 6호, 7호, 9호로 시대와 함께 효모는 진화해왔고, 이제는 현 효모나 양조장 독자 효모까지 선택지가 넓어졌다.

효모를 아는 것은 사케를 더 깊이 이해하는 것. 다음에 사케를 선택할 때 사용 효모에도 주목해 보길 바란다. 향과 맛의 비밀이 거기에 숨겨져 있다.

효모의 기초에 대해서는 효모의 종류도 참조하세요.

발효 구조에 대해서는 발효의 구조에서 해설하고 있습니다.