清酒的制作方法：生产过程概述

清酒酿造不仅仅是制造，而是”艺术与科学的融合”。当精米与曲菌、酵母和水相遇时，一瓶日本清酒诞生了。您越了解这个过程，每一口都变得更加特别。

整体生产过程

以下是制作日本清酒的典型9个步骤：

1. 米的准备（洗米、浸泡、蒸米）
2. 制曲
3. 酒母培养
4. 醪发酵
5. 压榨
6. 过滤
7. 火入
8. 熟成
9. 调合和装瓶

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主要原料

酒米（清酒酿造用米）

与日常食用的米不同，“酒米”专为清酒酿造而培育。特点是颗粒较大，中心有称为”心白”的白色淀粉质部分。

• 山田锦：最优质的”酒米之王”
• 五百万石：适合清爽口感
• 雄町：野性且丰满的风味
• 美山锦：适合寒冷地区的平衡型

水

清酒中超过80%是水。软水或硬水影响清酒的特性。

• 软水：创造顺滑、温和的口感
• 硬水：产生浓郁的酒体和丰富感

铁和锰会造成异味，因此它们的缺席至关重要。

曲菌

曲菌（Aspergillus oryzae）是将米淀粉转化为糖的微小”魔法师”。这是影响风味和香气的重要元素。

酵母

酵母是将糖转化为酒精和香气化合物的关键角色。吟酿香和果香都是由酵母产生的。

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深入探讨过程

精米和蒸米

精米去除米的外层，消除异味来源。优质清酒可能精米至60%或更少。

蒸米（非煮沸）软化表面同时保持核心坚实。

制曲（约48小时）

• 第1天：在蒸米上撒曲菌孢子
• 第2天：仔细控制温度和湿度进行培养
• 结果：完成白色、蓬松的曲

曲的品质决定清酒的品质。

酒母制作（酛）

培养强力酵母的起始培养物。速酿、生酛、山废酛等方法产生不同风味。

• 速酿酛：清爽且果香
• 生酛・山废酛：复杂且鲜味强烈

醪发酵

清酒特有的”平行发酵”，糖化和酒精发酵同时进行。

• 发酵期间：2-4周
• 温度控制至关重要
• 三段酿造（初添、仲添、留添）

压榨和过滤

使用”槽压榨”（袋中缓慢压榨）或机械式”手风琴压榨机”将清酒和酒粕分离。

最先出来的”荒走り”清淡新鲜。中取り、责め的风味也不同。

火入和熟成

加热至60-65°C使酶和微生物失活。这个”火入”过程通常对大多数清酒进行两次。

熟成使清酒风味柔和并整合。

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地域多样性和风格

• 新潟：淡丽辛口，软水酿造
• 滩（神户）：浓郁酒体，使用硬水
• 伏见（京都）：优雅且圆润
• 北海道：寒冷地区特有的清澈口感

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总结：每一滴都蕴含工匠的用心

日本清酒不仅仅是酒精饮料。一粒米经过无数的努力和时间，转化为”文化”——日本清酒。

下次喝清酒时，请想象标签背后的故事。