在酒藏的那个夜晚

那是冬天的新潟。我在一位朋友介绍的酒藏过了一夜。

凌晨3点，杜氏把我叫醒。“你来看看发酵桶。”

在零下的寒气中走进酿造间，甜美的香气扑面而来。杜氏把手电筒照向桶里。

白色泡沫缓缓涌动。“听听看。”

我把耳朵凑近。咕噜、咕噜——微小的气泡声此起彼伏。像是什么活着的东西在呼吸。

“这是酵母在工作的声音，“杜氏说，“它们在把糖变成酒精。活着呢。”

那一刻，我感到了某种敬畏。这不只是化学反应，而是生命的活动。

清酒发酵的特殊之处

清酒的发酵方式在世界酿造酒中独一无二。

啤酒是先把大麦的淀粉变成糖，然后再让酵母发酵。先后进行。

葡萄酒更简单，葡萄本身就有糖分，直接让酵母发酵就行。

清酒呢？要同时做两件事。麹把大米的淀粉变成糖，酵母同时把那些糖变成酒精。这叫”并行复发酵”。

“一边喂它，一边让它工作，“参观时酒藏的人这样解释，“这种平衡很难掌握。“

麹——看不见的主角

在酒藏的麹室，温度保持在30度以上。

“麹菌是活的，“制麹师傅说，“温度差0.5度，长出来的东西就不一样。”

他给我看了米粒。白色的菌丝已经渗入米心，像是白色的绒毛。

“这个叫’总破精’，麹菌完全渗透的状态。这样的米，糖化能力最强。”

我问，怎么判断做好了？

“看、摸、闻。米的感觉要像手心一样温暖。香味要有栗子的甜。没有仪器能替代这些。“

酵母的戏剧

酒母室更安静。空气中有酸味。

“这里是培养酵母的地方，“杜氏解释，“我们要在这里养出健康强壮的酵母大军。”

现代酒母大约两周就能做好。但有些酒藏还在用传统的”生酛”或”山廃”，需要一个月。

“用机器省时间，“杜氏说，“但我们觉得，花时间培养的酵母，做出来的酒更有深度。就像速成班和四年大学的区别。”

他笑了。“当然，这是我们的偏见。“

发酵桶的温度游戏

大桶里的温度控制是关键。

“发酵会产生热量，“杜氏指着温度计，“如果不控制，温度会升太高，酵母会死。”

传统方法是往桶里插竹管，灌冰水降温。现在很多酒藏用了冷却系统，但原理一样。

“我每天来看三四次。凌晨、早上、下午、晚上。像照顾生病的孩子。”

他拿出一本笔记本，上面密密麻麻记录着温度变化。

“每个桶都不一样。有的乖，有的调皮。你要跟它们沟通。“

时间的魔法

发酵需要时间。普通的清酒大约20-30天。大吟酿可能要35天以上，因为低温发酵更慢。

“为什么要这么慢？“我问。

“慢一点，香味更细腻，“杜氏说，“快的话，酵母太着急，做出来的酒粗糙。像炖肉一样，小火慢炖才好吃。”

酒精度数？这取决于酵母吃掉多少糖。普通清酒在15-16度。但原酒可以到20度——世界上酒精度数最高的发酵酒。

“这是并行复发酵的功劳，“杜氏说，“糖一直在产生，酵母一直有东西吃。在其他酿造方式里做不到这一点。“

三个阶段

发酵桶里加料分三次，叫”三段仕込”。

第一天，初添。第二天休息。第三天，仲添。第四天，留添。

“为什么要分三次？”

“一次加太多，酵母会被淹死，“杜氏解释，“分批加，让它们有时间适应。像给小孩喂饭，一勺一勺来。”

我想起自己做面包的经历。一次放太多面粉，面团就揉不动了。原理差不多。

上槽——分离的时刻

发酵结束后，要把酒和酒粕分开。这叫”上槽”。

传统方法是把发酵液装进布袋，用槽压榨。最高级的大吟酿用”袋吊”——把布袋挂起来，让酒自然滴下。

“袋吊的酒量很少，“酒藏的人说，“但那个清澈度和细腻度，没有任何方法能比。”

我问，剩下的酒粕怎么办？

“做粕渍鱼、甘酒、护肤品。什么都不浪费。“

回到那个夜晚

离开酒藏的早上，杜氏送我一小瓶刚刚上槽的新酒。

“这是昨晚你看的那个桶，“他说，“带回去试试。”

那个酒有微微的气泡感，香气清新得像是还活着。

在家里喝的时候，我想起了凌晨的发酵桶，那些咕噜咕噜的声音。每一口都是麹和酵母和杜氏共同创作的结果。

发酵不只是化学，是生命。是时间。是人的用心。

这就是清酒的灵魂。

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关于清酒的基础知识，请参阅什么是清酒。

关于酿造用水的重要性，请参阅清酒与水。