清酒与水：软水和硬水如何改变风味
清酒的80%是水。仕込水的硬度对酒质的影响、被称为名水的水的特征，以及水创造出的地域个性。
清酒与水：占据酒的八成的存在
“我们家的水是软水。”
拜访酒藏的时候，杜氏往往会先聊起水。不是米，也不是酵母，而是水。你或许会觉得奇怪，但理由其实很简单——酿好的清酒，大约有80%都是水。
剩下两成左右，才是酒精、糖分、氨基酸、有机酸这些成分，它们勾勒出那份复杂的味道。可要论分量，水占据了压倒性的比例。正因为如此，用什么样的水，酒的表情就会随之改变。在这篇文章里，我想稍微仔细地追寻一下：水究竟是怎样左右清酒味道的，它背后的道理又是什么。
什么是仕込水
每一道工序都离不开水
清酒的酿造，从头到尾都是伴着水一路走下来的。
洗米的水、让米吸水的”浸渍”的水、冷却蒸好的米的水，还有加入曲、酒母和醪（moromi）里的水——这些统统被称为”仕込水”。在洗米和浸渍的阶段，米吸进多少水、水温多高，都会左右之后蒸出来的状态和溶解的方式。如果这里用了品质差的水，那份杂味会一直残留到最后。
其中直接影响酒质的，是加入醪里的水。在醪之中，酵母一边摄取溶于水的养分，一边进行发酵。也就是说，水绝不只是个稀释的配角，而是支撑着发酵现场本身的存在。
割水，最后的一道调整
刚榨出来的清酒，酒精度接近20%。往里加水，把度数调整到15〜16%左右的这道工序，叫做”割水（warimizu）”。
这时候用的水，大多数酒藏也会用和仕込水相同的那一种。因为好不容易酿成的酒，如果掺进性质不同的水，味道就会崩坏。割水是味道的最后微调，在这里，水的品质同样受到考验。近年不做割水的”原酒”也很受欢迎，反过来说，正因为没有加水，仕込水的性质会原原本本地显露在酒的最前面。
用掉米的几十倍的水
酿造1升（1.8L）的清酒，需要好几倍分量的水。
从洗米、仕込，到清洗瓶子和器具的水都算进去，据说要用掉米的重量的30〜50倍的水。所以酒藏一直建在能获得优质而丰沛的水源的地方。被称为名酿地的土地，大多与涌出名水之处重叠，这并非偶然。
硬度左右着发酵
什么是硬度
水的”硬度”，是把溶在水里的钙和镁的含量，换算成碳酸钙的重量，以每升多少毫克（mg/L）来表示的数值。
按照WHO（世界卫生组织）的标准，大致上硬度不到60mg/L是软水，60〜120mg/L是中等程度的软水，120〜180mg/L是硬水，180mg/L以上则是极硬水。不过在清酒的世界里，习惯以比这更低的硬度50mg/L上下为界，来区分”软水”和”硬水”。日本的水本来就以软水居多，所以在酿酒的现场，人们凭着自己独特的感觉划下了这条线。
矿物质是酵母的养分
为什么硬度会改变酒质？关键在于矿物质。
钙、镁、钾、磷这些矿物质，对酵母和曲菌来说都是养分。硬水含有较多这类成分，因此酵母干劲十足，发酵活跃地推进。发酵一旺盛，糖就不断被转化成酒精，糖不容易残留。结果就容易酿成辛口、有爽利收尾、骨架扎实的酒。
另一边的软水，矿物质少。养分有限，酵母便慢悠悠地工作，发酵平稳地进行。糖容易残留，酒质就倾向于圆润柔和、能感受到鲜味。
不过，这终究只是一种倾向。软水靠技术也能酿出辛口的酒，硬水里也有圆润的酒。水是重要的一个要素，但最终的酒质，是由包含米、酵母、温度管理在内的综合技艺决定的。
滩的男酒，伏见的女酒
宫水造就的滩之酒
代表硬水之酒的，是兵库县·滩的酒。
支撑起滩五乡的，是被称为”宫水（miyamizu）“的名水。相传天保11年（1840年）前后，由樱正宗的藏元山邑太左卫门发现。他在西宫和鱼崎两处酿酒，明明用同样的方法，西宫的酒却更好。他追查下去，发现原因出在西宫的井水上——这便是宫水被发现的逸闻。
宫水的硬度约为180mg/L，相当高，富含钙、钾、磷等矿物质。多亏了这份养分，发酵能有力地推进，酿出辛口而紧致的酒。这样的酒质，被称为”滩的男酒”。再加上宫水几乎不含对酒有害的铁分，正因如此，才能诞生出没有杂味、光彩夺目的酒。
伏见柔和的水
与滩形成对照的，是京都·伏见的酒。
在伏见涌出的”御香水（gokosui）“，是入选名水百选的水，硬度约为60〜80mg/L，比起滩要温和得多。它是含有适度矿物质、偏中硬水的水质，发酵徐缓地进行。因此，酒被酿得圆润细腻、清雅上品。这便是伏见的酒被称为”女酒”的缘由。
“滩的男酒，伏见的女酒”这句说法，正是从这份水的硬度差异中诞生的。把刚劲的滩之酒比作男子，把柔和的伏见之酒比作女子——这是江户时代以来传统的表达。
各地的水造就的个性
滩和伏见是两个极端的例子，而日本各地的名酿地，也都各自被自家的水所支撑着。
新潟淡丽的酒质，来自以雪融水为源头的软水，与寒冷气候带来的低温发酵这两者的合力。中国地方的水穿过花岗岩的地层，容易变成软水，连接着广岛柔和的酒。东北清冽的伏流水、北陆蕴着雪的地下水——土地的地质和气候，决定了水的硬度和矿物质的构成，再由此勾勒出酒的轮廓。就算用同样的米、同样的酵母，水一不同，就成了另一款酒。这也正是清酒的有趣之处。
铁分和锰不受待见
在众多矿物质当中，唯独铁分和锰不受欢迎。
铁分一多，酒就会变成褐色，香气也会受损，导致”铁臭""日光臭”这类缺陷。锰也一样，会与光反应，招致着色和劣化。宫水之所以被视为名水，一个很大的理由，就在于它虽然矿物质丰富，铁分却少得出奇，达到了这份绝妙的平衡。
因此在仕込水上，铁分少被当作绝对的条件。酒藏从不间断地进行水质检测，持续守护着铁分和锰都少的水源。
软水也能酿出好酒
三浦仙三郎的挑战
从前，软水被认为不适合酿酒。因为发酵难以推进，容易发生腐造（酒变坏）。身处软水地带的广岛，一度被认为是酿不出好酒的土地。
推翻这一常识的，是广岛·三津（今东广岛市安艺津）的三浦仙三郎（1847〜1908）。他开始经营酿酒业后，屡屡把酒弄坏，蒙受了巨大的损失。在探究原因的过程中，他最终查明：当地的水是软水，缺乏能成为酵母养分的矿物质。
百试千改，终成一法
仙三郎没有放弃。既然矿物质少，那就用一套契合这个条件的酿法就好。精心培育曲、提高糖化力，让醪在低温下缓慢发酵——他一点一点地累积这些巧思，在1898年前后完成了”软水酿造法”。
他留下的”百试千改（hyakushi-senkai）“这句话，渗透着不惧失败、不断尝试的姿态。在1907年的全国清酒品评会上，广岛的酒占据了前列，向全国展示了它的实力。
这套让酒在低温下慢慢发酵的手法，成了日后吟酿酿造的根基。因此，三浦仙三郎被称为”吟酿酒之父”。广岛至今仍被数为三大名酿地之一，正是因为有着这条把软水化为盟友的技术脉络。
如何取水，如何用水
井水被选中的理由
许多酒藏，都是从自家场地内的井里汲取地下水来使用。
地下水一年四季水温稳定，又经地层过滤，杂质也少。为了寻求理想的水，有的酒藏会往地下深处挖井。也有像滩的宫水那样，特意从远离酒藏的水源把水运过来的例子——酒藏对水，就是如此讲究。到了仕込的时节，低水温有助于低温发酵，也能抑制杂菌的繁殖。
过滤与成分调整
有的酒藏原封不动地使用水源的水，也有的酒藏会视目的加以处理。
为去除铁分和锰而用活性炭过滤，或用砂滤去除浑浊。也会往软水里稍稍补充一点矿物质，来帮助发酵。若使用自来水，就必须去掉会伤害酵母和曲菌的氯。但话说回来，处理过头，那份水本来的个性就会丧失。所以许多酒藏，都把处理控制在必要的最小限度，珍视水源本身的品质。
带着对水的意识去品饮
从产地想象水
一旦留意酒的产地，水的差异就会作为味道显现出来。
拿滩的酒和伏见的酒对比着喝。拿新潟淡丽的酒和高知的辛口对比着喝。你会察觉到，每个产地的”味道倾向”背后，都有那片土地的水。标签上的产地，就是推测水的性质的一条线索。
和水这个习惯
喝清酒的间隙里喝的水，叫做”和水（yawaragi-mizu）”。
它能让醉意变得平缓，重置口中的感觉，好让下一杯喝起来依旧新鲜。若能有软水的矿泉水，或是那家酒藏的仕込水，就再理想不过了。水，既依偎在清酒的内里，也陪伴在它的外侧。
总结
清酒的80%是水。仅此一点，就道尽了水的全部重要性。
硬水的矿物质让酵母活跃起来，孕育出辛口而有力的酒；软水让发酵变得平缓，养育出圆润的酒。滩的宫水与伏见的御香水，还有克服了软水的三浦仙三郎的技艺——它们无一例外，都是从水与人的对话中诞生的个性。
下次挑选清酒时，也请你为那片土地上涌出的水寄去一分心思。在一杯酒之中，溶着那泓水一路流来的、那片土地的故事。