清酒的酵母：看不见的主角

同样的米、同样的水、同样的酒藏、同样的杜氏。即便如此，只要换掉酵母，酿出的就是截然不同的酒。

当我们觉得一款清酒”有苹果般的香气”时，创造出这股香气的既不是米也不是水，而是酵母这种微生物。而且，酵母散发这股香气并不是为了人类。对酵母而言，那只不过是维持生命的代谢副产物。

人类花了100年的时间，去筛选、培育、设计这些副产物。

酵母所做的工作

酵母是把糖转化为酒精和二氧化碳的单细胞微生物。让面包膨胀、酿造葡萄酒，靠的也是同一类微生物的作用。

不过在清酒的情形下，事情稍微复杂一些。原料米里含有的是淀粉，而不是糖。酵母无法直接吃掉淀粉，因此必须先由曲霉菌把淀粉分解成糖。

清酒的特殊之处在于，这两件事是在同一个罐子里同时进行的。曲制造出糖，酵母就在旁边把糖转化为酒精。这称为「并行复发酵」，在世界各种酿造酒中都属罕见的方式。它不像啤酒那样先完成糖化再进行发酵，而是糖化与发酵并肩推进。

多亏了这种方式，醪中的糖浓度不会变得过高，酵母得以持续工作。其结果是，作为酿造酒能够达到20%前后的高酒精度。

香气，是代谢的副产物

酵母的工作不只是制造酒精。在发酵过程中，它还会生成各种各样的香气成分。

吟酿酒果香的主角，是被统称为酯类的一群化合物。其中最具代表性的有两种。

乙酸异戊酯——让人联想到香蕉和哈密瓜的香气。

己酸乙酯——让人联想到苹果和西洋梨的香气。

两者都是由酵母代谢糖的过程中产生的中间产物所生成。酵母并不是刻意要散发香气，而是在调节细胞内代谢平衡的结果下，把这些物质排到了体外。

重要的是，这些成分的生成量强烈受到发酵温度的左右。在低温下缓慢发酵时，酯类不易被分解，容易在醪中累积。吟酿酿造以「低温长期发酵」为原则，正是为了利用这一性质。

也就是说，吟酿香是酵母代谢与温度管理彼此契合时才会出现的现象，并不是只要投入好酵母就能获得的东西。

协会酵母这套机制

明治时代以后，日本的酿酒业采取了「从酿出优质酒的酒藏分离酵母，再分发到全国」的做法。承担这项工作的是日本酿造协会，所颁布的酵母被称为「协会酵母」。

编号是按照分离、采用的先后顺序编排的。编号有若干规则，例如像601号这样600号段的数字，代表其源头酵母（此处为6号）的「无泡」突变株。至于「无泡」这个性质究竟是什么，将在下一节说明。

协会酵母这套机制的高明之处在于，一家酒藏的成果可以由全国共享。在某个产地诞生的优良酵母，被编上号码后送达全国的酒藏。地酒扎根于土地，但支撑其内涵的微生物，却是跨越产地流通的。

育种的三个转折点

酵母已经逐渐从「被发现」的东西，转变为「被设计」的东西。以下试着把这一脉络分成三大阶段来看。

第一个转折：无泡酵母（1970年代）

发酵中的醪会剧烈起泡。高高隆起、远超液面的「高泡」一旦从罐中溢出，发酵就会紊乱。因此酒藏不得不在罐中预留很大的空间来投料。泡笠、消泡器之类的器具也不可或缺，泡沫管理简直就是费工与成本的集合体。

针对这个问题，人们采取的解决办法是造出不起泡的酵母。正式的研究始于1963年，1973年（昭和48年），大内弘造与秋山裕一分离出6号酵母的无泡突变株并投入实用。这就是协会601号。

效果十分显著。同样容量的罐子可以增产20〜30%左右，泡笠和消泡器不再需要，醪的天数也得以缩短。这不是改变味道的育种，而是改变制造工序本身的育种，从这一点来说堪称划时代的成果。

第二个转折：香气酵母（1990年代中期）

接下来发生的，是香气的剧烈强化。

关键在于浅蓝菌素耐性这一性质。浅蓝菌素（cerulenin）是抑制脂肪酸合成酶的物质，若在这种环境中筛选出能够存活的突变株，其脂肪酸链长的平衡就会发生变化。结果是，己酸乙酯的生产量急剧增加。

如此育成的，就是带有苹果般华丽香气的「香气酵母」，其代表便是协会1801号。它酸度低，能大量生产己酸乙酯，同时抑制异戊醇的生成。它在1990年代中期推广到全国，改写了参加评鉴会的大吟酿的香气标准。

如今我们所感受到的那种「有吟酿酒风格」的华丽香气，多半都来自这一系统的酵母。不过香气强烈的酵母并不好驾驭，也有人指出它难以搭配餐食，因此也有酒藏刻意不使用。

第三个转折：回到土地

在香气的竞赛告一段落之后，反方向的动向变得引人注目。

酒藏土著酵母——分离并使用栖息在酒藏中的野生酵母的尝试。自有菌株的维持——不依赖协会酵母，持续守护自家酒藏分离出的酵母的做法。以及地域酵母——由县级研究机构自行开发酵母，再由该县的酒藏共享的形式。

如同山形的山形酵母、福岛的美丽福岛梦酵母（F7-01），以地域为单位拥有酵母的产地正在增加。在经历了以全国标准酵母整体提升技术水平的时代之后，如今各产地正逐渐在「属于自己的微生物」中发现价值。

作为饮者，该如何看待

酵母的信息，有时会写在酒标或商品说明上。以此为线索，就能预测味道。

若想寻找香气强烈而华丽的酒，不妨找找使用了以1801号系为首的香气酵母的产品。冰镇后用类似葡萄酒杯的器皿饮用，其个性会表现得格外鲜明。

若想寻找贴合餐食的酒，则适合选择使用6号系、7号系等香气温和的酵母的产品。它们不会干扰料理，也容易适应烫热饮用。

若想品味土地的个性，则值得尝试标榜酒藏土著酵母或地域酵母的酒。那里有着与全国标准不同的、只有那家酒藏、那个县才呈现得出的轮廓。

当然，酒并不是仅由酵母决定的。米、水、精米步合、发酵温度，以及酿造者的判断，全都纠缠在一起。酵母只不过是变量之一。不过就香气而言，它无疑是影响最大的那个变量。

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酵母所做的，不过是吃掉糖、排出酒精这样单纯的工作。苹果的香气也好，香蕉的香气也好，都只是在代谢途中泄漏出来的副产物。

人类一直在做的，是辨别这些副产物、增加它们，并把它们改造得更容易驾驭。造出不起泡的酵母，把香气增强数倍，而最近则是重新去寻找属于自己土地的酵母。

杯中的香气，正升起在微生物的生理与人类持续观察了100年的记录相互重叠之处。

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关于曲的作用，在什么是曲中有详细解说。

关于酵母的谱系与产地的关系，也请一并参阅日本各地的地域清酒风格。

参考：日本酿造协会（协会酵母）、SAKE Street《支撑清酒酿造的「协会酵母」是什么》《清酒酿造中使用的「无泡酵母」是什么？》、日本酿造协会志（辛酸乙酯高生产性清酒酵母的育种）、月桂冠综合研究所公开资料