没有麴，就没有清酒

问清酒的原料，大多数人会回答”大米”。这没错。但光有米是酿不出清酒的。施展魔法的是麴。

清酒界有句话：“一麴、二酛、三酿造”——最重要的是麴，其次是酒母，然后才是酿造工序。不是原料，不是水，麴排第一。这就是麴对清酒性格的决定性影响。

麴究竟是什么？

麴是在蒸熟的米上培养”麴菌”（学名米曲霉，Aspergillus oryzae，日语称”日本麴霉”）后的产物。

说到霉菌可能让人担心，但麴菌是日本使用了几个世纪的安全微生物。味噌、酱油、味醂、醋——几乎所有日本发酵食品都与麴有关。2006年，日本酿造学会将它指定为”国菌”。它对日本饮食文化就是这么不可或缺。

顺带一提，“麴”字在日本还有一种写法”糀”。这个由”米”和”花”组成的字，据说源于蒸米上麴菌舒展白色菌丝的样子，宛如米上开出了花。看不见的微小生物的工作，被古人称作”花”。这份感性，正流露出日本人对麴的亲切情感。

肉眼看不见的微小生物在米上静静工作——看起来平淡无奇，却完成着了不起的事情。

没有麴会怎样？

让我解释一点化学知识。

酿酒葡萄含有可以直接发酵的糖分。把葡萄压碎加入酵母，糖分就变成酒精——这就是葡萄酒。

大米几乎不含糖分，只有淀粉。酵母不能直接把淀粉转化为酒精。就这样发酵米是酿不出清酒的。

于是麴登场了。麴菌产生的酶（淀粉酶）把米的淀粉分解成糖。然后酵母把糖转化为酒精。麴充当了米和酵母之间的翻译。

清酒独有的”并行复发酵”

清酒的有趣之处在于糖化（淀粉变糖）和酒精发酵同时进行——“并行复发酵”。这在世界酿酒中相当罕见。

啤酒也涉及把淀粉转化为糖，但糖化完成后才开始发酵——“单行复发酵”。清酒是麴产糖的同时酵母就把它转化为酒精。这种同步过程造就了清酒独特的复杂风味，以及在稀释前可高达20度左右的异常高酒精度。

麴也创造鲜味

麴的工作不止糖化。

麴菌还产生蛋白酶——分解蛋白质的酶。这些酶把米蛋白转化为氨基酸。氨基酸就是鲜味的来源。喝清酒时那种”好喝”的满足感，麴就是打下基础的功臣。

还有有机酸、维生素和香气成分。一种原料——麴，本质上决定了清酒的风味架构。即使用同样的米、同样的水、同样的酵母，只要麴的成色不同，酒的面貌就完全两样。正因如此，酿酒人才把全部心神都倾注在这看不见的微生物的工作上。

黄麴、白麴、黑麴 — 麴菌三兄弟

“麴菌”并非单一之物。按用途会选用不同的菌株，依颜色分为黄麴、白麴和黑麴，各有截然不同的性格。

麴的种类	主要用途	特征	代表性酒
黄麴	清酒·味噌·酱油	几乎不产柠檬酸。细腻而清雅的香气，适合低温慢酿	清酒
白麴	烧酎	大量产柠檬酸，防止醪的腐败。口感轻快柔和	红薯烧酎·米烧酎
黑麴	烧酎·泡盛	富含柠檬酸，即使在南国高温下也能抗杂菌安全酿造。醇厚有深度	泡盛·本格烧酎

清酒用的基本上是黄麴。黄麴产柠檬酸少，对杂菌的防御也弱。正因如此，它与在寒冬低温下精心酿制的清酒十分相配。

而烧酎和泡盛长期在温暖的九州、冲绳酿造。原本用于冲绳泡盛的黑麴，会释放大量柠檬酸使醪保持酸性、防止腐败。从黑麴突变而来的便是白麴，由大正时代鹿儿岛的技师河内源一郎发现。因为易于处理、口味轻快，成为如今烧酎的主流。同样是”麴菌”，却是各地气候孕育出的不同个性。

制麴的48小时 — 按时间追踪

制作麴的作业称为”制麴”。这是酒厂最需精心关注的工序，在专用的”麴室”中，温度保持30~35度、湿度95%以上，持续约48小时。让我们按时间顺序追踪这两天。

第0小时·引入 — 把刚蒸好的米搬进麴室，一边摊开一边冷却到35度左右。

数小时后·撒种 — 米温调好后，用细筛把称为”种麴”（もやし）的麴菌孢子均匀撒上去。麴菌的旅程从此开始。

10~20小时后·揉床与翻拌 — 把米充分揉散使菌均匀分布，打散结块以散出热量和水分。

约24小时后·分盛 — 米表面开始出现淡淡的白色菌丝。把米分装到小盘或小箱中，以便精细控温。

约34小时后·中间作业 — 麴菌活动变旺，米开始自身发热。工人把米打散降温，让菌能顺畅”呼吸”。

约40小时后·收尾作业 — 最后一次手入。麴的成败几乎在此决定。栗子般的甜香弥漫整个房间。

约45~48小时后·出麴 — 把完成的麴移出麴室。每一粒米都裹着细细的白绒毛，咀嚼时微微发甜。这一根根微小的菌丝，正在生产决定酒味的酶。

期间，杜氏（首席酿酒师）和工人每隔几小时就要检查麴的状态——哪怕是半夜。太热会滋生杂菌，太冷麴菌就会停止活动。维持最佳条件需要经验、直觉和耐心。

麴的”型”决定酒的风格

即使同是黄麴，菌丝深入米粒的方式不同，成品也不同。大致分为两种”型”。

“突破型”菌丝深入米粒内部。糖化力强，产出鲜味浓郁的清酒。适合纯米酒和本酿造。

“总破型”菌丝薄薄覆盖整个米粒表面。糖化力温和，产出细腻优雅的清酒。常用于吟酿和大吟酿。

不是哪种更好，而是根据目标风味来选择。同样的米，不同的制麴方式，出来完全不同的酒。这是酿酒师展现功力的地方。杜氏会先描绘”今年想酿出怎样的酒”，再依这幅蓝图挑选麴的型。一瓶酒的设计，其实早在这麴室的阶段就已经开始了。

“一麴、二酛、三酿造”到底意味着什么

让我们把开头这句格言再慢慢解读一遍。

“一麴”——即我们一路看过来的制麴，把淀粉变成糖、把蛋白质变成鲜味，正是酒的设计图。“二酛”指酒母，即大量纯培养酵母的工序。先养好健康的酵母，接下来的发酵才能稳定。“三酿造”是把麴、酒母、蒸米和水在大罐中合在一起的主发酵作业。

关键在于，这个顺序表示的是”重要度”，而非”难度”或”时间”。作为根基的麴若不好，酒母和酿造再怎么努力也有极限；反之，有了好麴，酒自然会朝好的方向走。看不见的麴的成败决定酒的命运——先人们从经验中早已明白这一点。

传统与科学之间

以前制麴完全依赖匠人的经验和直觉。看麴的状态，闻它的气味，触摸它，根据当天的温度湿度判断。是一个超越语言的世界。

如今，很多酒厂使用自动温湿度控制设备。有助于稳定品质和提高效率。

但大多数酒厂仍把最终判断留给人。机器无法捕捉匠人五感察觉的微妙变化。传统技艺与现代科学在酒厂里静静共存。

常见问题

麴和酵母有什么区别？ 两者都是微生物，但种类和作用完全不同。麴是霉菌（Aspergillus oryzae），任务是把淀粉分解成糖。酵母是另一种生物，把那些糖转化为酒精和二氧化碳。麴”造糖”，酵母”造酒精”。清酒正是靠这两者接力才诞生的。缺了任何一个，都酿不成酒。

甜酒酿的麴和清酒的麴是一样的吗？ 是的，基本上是同一种米麴。区别在于用法。甜酒酿只利用麴的糖化力，在米淀粉变成糖时就停下，所以不含酒精、口感甘甜。清酒则更进一步，再加入酵母把那些糖变成酒精。可以说，用麴做的甜酒酿是清酒变成清酒前一步的状态。另外，甜酒酿还有一种是把酒粕化开做成的，那一种可能含有微量酒精。它与用麴做的甜酒酿是两回事，视饮用者和场合，最好加以区分。

是霉菌，为什么对身体无害？ 麴菌是人类花了几百年挑选、培育出来的”被驯化的霉菌”。它的近亲中有些会产生毒素（如黄曲霉毒素），但用于酿酒的麴菌只选育了不产这类毒素的品系。有着悠久的食用历史支撑，又被国家机构认定为”国菌”，是安全的微生物。

清酒的心脏

麴是清酒酿造的心脏。

好麴出好酒，麴不好，再好的米也有限。“一麴、二酛、三酿造”这句话的分量，喝得越多越能体会。

下次举杯时，想想这些微小的生物。看不见的麴菌在米粒中工作了几十个小时。那份努力，就在你面前的酒杯里。

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想了解更多发酵知识？请参阅酵母与发酵。