日本酒的喝法：按场景享用的方式

同样的一瓶酒，喝的场景不同，就会显出另一副面孔。

一个人静静相对的夜晚，和众人举杯的席间，所选的酒、酒量、温度，本来就可以不一样。日本酒之所以让人觉得难，也许正是因为这种”按场景区分使用”的做法，一直很少有人讲。

下面就按几个常见的场景，来想一想怎么喝才会觉得舒服自在。

独自小酌的夜晚

在家里一个人，开一瓶日本酒。这大概是最自由的喝法了。

这时候起作用的，是酒量的设计。四合瓶（720ml）一个人喝完，考虑到日本酒一般的酒精度数，其实是相当大的量。若是抱着一晚上喝完的打算去买，多半会勉强。

比较现实的做法，是按开瓶后分几天慢慢喝的前提来挑选。若是经过火入（加热杀菌）的酒，放在阴凉处或冰箱里，几天到一周左右都足以享用。而且味道会一天天地变化，同一瓶酒反而能尝到不同的表情。生酒变化快，最好以一周为限喝完。

酒器适合选小一些的。用御猪口（ochoko，小巧的酒杯）或猪口杯（guinomi，比御猪口稍大的酒杯）这类一两口就见底的器皿，每次斟酒时手都会停一下。这个停顿，起到了调节节奏的作用。若是倒满一只大玻璃杯，不知不觉就会喝得很快。

下酒菜不必费心。带咸味的东西——酱菜、干货、奶酪、味噌——有一样就够了。反倒是别吃太多，更容易追着酒味的变化走。

温酒的时光

寒冷的季节里，温酒这道工夫本身就成了乐趣。

做法很简单：把酒倒进德利（tokkuri，细颈的酒壶），浸在盛了热水的锅中，没到壶颈处加热。用微波炉也可以，但上层容易先热，中途搅拌一次能减少受热不均。

温度从**温燗（40℃前后）**开始最不容易失手。比体温略暖一点，米的鲜味会舒展开来，香气也随之升起。想要更热的话，可以往上调到上燗（45℃前后）、热燗（50℃前后）。

加热后印象变好的，是鲜味厚实的类型——纯米酒，尤其是用生酛（传统的酒母制法）或山废（生酛的简化制法）酿造的酒。反过来，以华丽香气见长的吟酿系，一加热香气的平衡就容易被打乱。

放凉之后再重新加热也无妨。这叫”燗冷まし”（放凉的温酒），也有人偏爱这个味道。与其守着规矩，不如去找适合自己口味的温度，收获更多。

各温度带的变化，在日本酒的温度带中有详细的讨论。

在店里，遇见陌生的一瓶

在居酒屋或酒馆点日本酒时，最让人为难的，大概就是”不知道该点什么”这种状态。

这时候派得上用场的，是试饮套餐。不少店会把三种左右的酒各出一点，用一杯的价钱就能试到多种性格。点的时候不妨说一句”尽量来不同类型的”。比起三样相似的酒摆在一起，摆上性格对照的几样，自己的喜好会更清楚。

如果只点一杯，说法上就要下点工夫。“要辛口的”这种说法，其实并没有传递多少信息。不如说：

• “香气华丽而轻盈的”
• “清爽、适合配菜的”
• “鲜味足、温着好喝的”

像这样从香气、厚度和温度来表达，店家就能准确地帮你挑。先把今天要吃的菜告诉对方，也很有效。

还有，遇到中意的一瓶，当场把品牌名记下来。第二天就会忘。这一点从经验上说，相当靠得住。

与人共饮的席上

日本酒有”互相斟酒”的文化。不必想得太拘谨，但知道些基本，动作上就不会犹豫。

斟酒时用双手持德利。 右手握住，左手轻轻扶着。对方杯子空了，先招呼一声再斟。默不作声地续上，看起来像是在催人喝酒。

被斟时也用双手来接。 把杯子端起来，稍稍倾斜，对方就好斟。别人斟过之后，不要一直放着，先抿一口。

斟到八分满为止。 斟到齐边，端起来时会洒出来。

至于自斟自饮，一般认为在正式场合还是避开为好，但和熟识的人在一起就不必在意。更重要的，反倒是尊重对方的节奏。对不能喝的人一直斟下去，就算礼节上没错，作为待客也已经失败了。

庆典的场合

在婚礼、新年的聚会、酒藏的活动等场合，日本酒会作为礼仪的道具登场。

**枡（masu，方形的木制酒器）**正是用在这类场合。木头的香气会移到酒里，添上一种独特的风味。因”枡”与”增”谐音而被视为吉利之物，所以在庆典的席上受到青睐。桧木或杉木的香气各人喜好不同，若是不习惯，也可以在枡中放一只玻璃杯，用”mokkiri”（在枡中置杯，斟至满溢）的方式来喝。

**镜开（kagami-biraki）**是用木槌敲开酒樽盖子的一种仪式表演。酒樽的盖子被称为”镜”，敲开它，寓意开启好运。

这类场合的酒，并不是用来细细品评味道的。把它当作共享这个场合的道具来喝，才更合乎当时的气氛。

与饭菜搭配

可以说，日本酒的真正本领，是在与饭菜一同饮用时显现出来的。

搭配的原则有这么几条。

把强度相当的搭在一起。 细腻的白身鱼配轻盈的酒，味道浓的炖菜配厚实的酒。哪一方太强，另一方就会被盖掉。

试着让产地一致。 那片土地的酒，是和那片土地的食物一起长起来的。犹豫的时候，选与菜肴产地同一地区的酒，大体不会差得太远。

用温度去靠拢。 热的菜配温过的酒，凉的菜配冰过的酒。虽然简单，但体感上很合得来。

而且日本酒还有一项别的酒所没有的长处：因为含有大量鲜味成分，不容易与和食的高汤相冲突。连葡萄酒难以搭配的汤品和炖菜，它也能自然地并列在一起。

随季节而变

春天是新酒的季节，刚榨出的生酒开始上市。若要带去赏花，适合选轻盈、能冰着喝的。

夏天要冰着喝。加冰块的”日本酒加冰”，或是用气泡水兑开的喝法，在这个季节都合乎道理。度数降下来，也变得好入口。

秋天是冷卸（hiyaoroshi，越过夏天熟成后出货的酒）。经过一夏熟成的酒上市了。从常温到温燗，鲜味会舒展开来。

冬天是温酒和新榨的酒。围着火锅喝温酒，可以说是只有这个季节才有的体验。

与其一年到头喝同一款酒，不如追着各个季节推出的酒喝，日本酒会变得更有意思。

为了舒服地收尾

讲喝法，最后这一段不能不写。

日本酒的酒精度数在15%前后，比啤酒和葡萄酒都高。尽管如此，它口感顺、又随着饭菜一起下肚，对酒量的感觉很容易失准。

作为对策而广为人知的，是”和らぎ水（yawaragi-mizu，佐酒同饮的水）“。指的是与日本酒并行饮用的水，相当于洋酒里的清口水。与酒交替着喝，口中会被重置，味道更容易分辨，喝的节奏也自然慢下来。在店里说一句”请给我一杯水”，一般都会给你上。

掌握自己的适量也很重要。因体质和身体状况的差异很大，不是拿来和别人比较的。可以认为，第二天不留宿醉的量，就是这个人的适量。

还有，理所当然地：在日本，饮酒年龄为20岁以上。要开车的话就一滴都不喝。怀孕期、哺乳期也要避免饮酒。

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日本酒的喝法，几乎没有什么标准答案。温度、酒器、酒量，只要合乎当下的场合与自己，就可以了。

只是，一旦能按场景改变选法，酒也会有所回应。独处的夜晚配安静的酒，与人围坐的席上配热闹的酒。区分使用一旦上了手，日本酒忽然就成了一种容易对付的饮料。

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关于酒器的种类与选法，在日本酒的酒器中有详细解说。

关于温度带来的风味变化，请见日本酒的温度带。

想了解保存方法的读者，请前往日本酒的保存方法。