日本酒的温度带：同一瓶酒展现的七种面貌

把同一款酒分别以常温和温热的状态对比着喝，印象的差异会大到让人怀疑是不是换了一瓶酒。喝日本酒喝上一段时间的人，几乎都会经历一次这样的体验。

葡萄酒和啤酒当然也各有适饮温度，但能在5℃到55℃这么宽的幅度里被日常享用的酒，放眼全世界都相当少见。而且在日本酒里，这些温度带还各自拥有名字。

十种温度，十个名字

温度以5℃为间隔划分，每一档都有源自季节或情景的称呼。

温度	名称	状态参考
5℃	雪冷え（雪冷，yukibie）	刚从冰箱取出、瓶身冒水珠的冰凉
10℃	花冷え（花冷，hanabie）	从冰箱取出后放置一段时间的状态
15℃	涼冷え（凉冷，suzubie）	约等于酒窖温度。冰凉感转趋柔和
20℃	冷や（常温，hiya）	常温。并不冰凉
30℃	日向燗（hinatakan）	仅能隐约感到一丝暖意
35℃	人肌燗（hitohadakan）	与体温相当。几乎感觉不到温度
40℃	ぬる燗（温燗，nurukan）	微微温热。进入燗酒的门槛
45℃	上燗（jokan）	入口能明确感到热
50℃	熱燗（热燗，atsukan）	扎实的热
55℃	飛びきり燗（飞切燗，tobikirikan）	热到几乎握不住酒器

雪、花、凉——用季节的情景来表现冰凉，是很有意思的做法。日向、人肌这些燗酒的称呼，则建立在身体的实际感受之上。在没有温度计的年代，人们仅凭感觉就已经区分得这么细致。

另外，「冷や」指的是常温，并不是冰凉的酒。在没有冰箱的时代，凡是不温的酒都是室温状态。在居酒屋点「冷や」有时会端出常温酒，正是源于这个本来的含义。想喝冰凉的酒时，说「要冷酒（reishu）」会更保险。

为什么温度会改变味道

随温度变化的，主要是以下四点。

香气的扬起方式

香气成分要挥发才能到达鼻腔。温度越高越容易挥发，因此加温会让香气更强地扬起。

不过这是一把双刃剑，像吟酿酒那样纤细的香气，加温后可能一口气冲起、随即溃散。反过来，冷过头则几乎闻不到香气。

所以对于想品味香气的酒来说，香气开始扬起的10〜15℃前后正合适。

甜味的感知方式

一般认为，甜味在接近体温的温度下感受得最强烈。冰凉的东西不容易尝出甜。

冰镇过的酒之所以显得清爽，并不是因为糖分变少了，而是甜味变得不易被感知。反之做成燗酒后，同一款酒的甜味与鲜味都会显得更饱满。

「温过之后变甜了」这种体验，与其说是酒本身发生了变化，不如说味觉这一侧的反应改变了，占了很大的成分。

酸味、苦味与酒精的刺激

酸味和苦味在低温下并不显眼，温度上升后存在感就会增强。酒精的刺激也一样，越热越显得尖锐。

做成热燗后觉得「太冲」的情况，多半是这个原因。往往只要稍微降低一点温度，印象就会不同。

口感（黏性）

液体的黏性会随温度上升而下降。燗酒之所以让人觉得顺滑地滑过喉咙，也有这方面的影响。

什么酒配什么温度

不同类型的酒，能发挥实力的温度带并不相同。依照日本酒的四类型分类来整理，判断起来会比较容易。

薰酒（香气高、口感轻）——大吟酿与吟酿酒。基本上是10℃前后（花冷え）。冷过头香气会闭锁，加温则会破坏平衡。这一系的温度容许幅度较窄。

爽酒（香气平稳、口感轻）——本酿造、普通酒与生酒。在**5〜10℃**充分冰镇，轻快感会格外突出。是夏天最好驾驭的类型。

醇酒（香气平稳、味道有厚度）——纯米酒，尤其是生酛与山废。在40〜50℃的燗下才能发挥本领。这一类多半在冰凉状态下味道是闭锁的，要加温之后鲜味才开始舒展。日本酒在温度上的妙趣，就在这个领域里。

熟酒（熟成的浓厚类型）——古酒与长期熟成酒。从常温到燗酒都能广泛对应。稍微温一下，复杂的香气就会舒展开来。

拿不定主意时，不妨先以常温喝一口。再从那里判断「好像冰一点更好」或者「温过之后应该会打开」，通常不会偏离太远。

温酒的方法

隔水加热（推荐）

最不容易失败的方法。

1. 把酒倒入德利（酒壶）至八分满（倒到满口，加温过程中会溢出）
2. 锅中把水烧开，然后关火
3. 把德利浸到颈部，等待2〜3分钟
4. 摸一下德利底部，确认温度

热水温度过高会造成只有外侧变热，所以沸腾的水要先关火之后再用。诀窍是耐心等到德利中心也均匀温热。

微波炉

方便，但容易只有上部变热而产生温度不均。

对策是中途取出一次稍加搅拌，或者插着搅拌棒、筷子一起加热。500W约50秒（一合的分量）可作为参考，不过机型差异很大，设定短一些再观察情况会比较安全。

不用温度计的判断方式

不习惯的时候有温度计比较可靠，不过也可以用下面这些感觉作为参考。

• 德利底部略温——人肌燗（35℃前后）
• 德利整体温热，还拿得住——ぬる燗（温燗，40℃前后）
• 拿着觉得烫，隐约冒出热气——上燗（45℃前后）
• 难以持续拿住——热燗（50℃以上）

如果从壶口能清楚看到热气，那就已经进入热燗的范围了。

「燗冷まし」这种享用方式

温好的燗酒逐渐冷却的过程，称为「燗冷まし（燗冷，kanzamashi）」。有些人会主动去享受这个过程。

在滚烫状态下被掩盖的甜味与鲜味，会随着温度下降而浮现出来。用一瓶酒就能连续追踪从50℃到30℃的风味变化，这可以说是日本酒特有的喝法。

冷掉之后再温一次也无妨。虽然也有「燗酒不该回锅重温」的说法，但在家中享用的范围内不必太在意。

冰镇时的注意事项

冰过头和温过头一样可惜。

冰箱的温度一般在5℃前后，这相当于雪冷え。比起刚取出就喝，放置10分钟左右再喝，香气与味道往往都更为舒展。

加冰块的「日本酒 on the rock」会使酒精度下降、变得好入口，但味道也会被稀释。如果本来就是浓醇类型，或者是酒精度较高的原酒，这种喝法就比较合适。

常见的失败

把吟酿酒做成热燗——香气的结构容易崩坏，好不容易具备的特色也就流失了。要尝试的话，最多到人肌燗为止。

从冰箱取出立刻喝——香气仍处于闭锁状态。只要稍等一下，印象就会改变。

用微波炉加热过头——酒精挥发掉，味道变得棱角分明。要短一些，边观察边加热。

认定只有一个温度——如果固执地认为「这个牌子就该喝冷や」，那就只认识了这款酒的一半。用同一瓶酒改变温度来尝试，是最可靠的发现方法。

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日本酒的温度带没有标准答案。某个人觉得ぬる燗（温燗）最好的酒，另一个人可能想以常温来喝。这样就好。

只是，一瓶酒只用一种温度来喝，单纯来说太可惜了。如果买来的一瓶要分几天喝完，第一天冰着喝、第二天常温、第三天做成燗酒——光是这样，这款酒的轮廓就会立体得多。

温度，是日本酒被赋予的另一条坐标轴。

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关于各类型酒的特征，请参阅日本酒的风味种类。

不同场合的饮用方式，在日本酒的饮用方式中有详细说明。

参考：SAKETIMES《热燗、温燗、雪冷……按温度介绍日本酒的享用方式！》、宝酒造《认识日本酒》、泽之鹤《酒みづき》