日本酒的味道类型：不只有甜口和辛口

「请给我辛口的。」

你是否有过这样的经历：在居酒屋这样点了单，酒端上来一喝却觉得「咦，跟我想的不一样」？

这既不是因为点单的人味觉迟钝，也不是店家弄错了。原因很简单——「辛口」这个词几乎没有传递出任何关于味道的信息。

日本酒还有一张更好用的地图。

首先，「辛口」并不辣

日本酒里的「辛口」，并不是指辣椒那样的刺激感。它的意思是**「不甜」**，接近葡萄酒里的 dry。喝下去嘴里并不会有火辣辣的感觉。

「甜口」也一样，并不是说有砂糖般的甜味，绝大多数情况下只是指能感受到来自米的淡淡甜味。

问题在于，仅凭这一条轴——甜或不甜——几乎说明不了一款酒的性格。香气是华丽还是内敛？味道是厚重还是轻盈？该冰镇还是该温热？「辛口」对这些问题一个都答不上来。

日本酒度不是味觉的数字

把甜辛数值化的指标叫做「日本酒度」，也就是标签上写着「+5」「−3」的那个数字。

一般的解读方式如下。

日本酒度	一般的表述
−6以下	大甜口
−3〜−5	甜口
−2〜+2	普通
+3〜+5	辛口
+6以上	大辛口

不过这里有个陷阱。日本酒度测量的是比重，而不是味觉。

糖分多的酒比水重，数值就往负方向偏；酒精多的酒较轻，数值就往正方向偏。所以日本酒度可以作为「残糖有多少」的参考，但与人所感受到的甜味并不一致。

同样是+5，有的酒喝起来明显辛口，有的却没那么明显。造成这一差异的，是下一个数值。

决定印象的是酸度

酸度表示酒中所含有机酸的量，大多落在1.0〜2.0这个范围内。

酸多的话，口中会有收紧感，尾韵的利落感更强。同样的日本酒度，酸度越高就越会被感觉「像辛口」。反之酸少的话，轮廓变得松弛，给人圆润柔和的印象。

把两者组合起来，预测的精度就会提高。

• 日本酒度+5・酸度1.8 → 干净利落、收紧的辛口
• 日本酒度+5・酸度1.0 → 虽是辛口，但入口柔和
• 日本酒度−3・酸度1.8 → 带甜味，但收尾利落
• 日本酒度−3・酸度1.0 → 轻柔的甜

除此之外，有时还会一并标注氨基酸度，作为鲜味与醇厚感的线索。数值越高越有厚度，越低则越清爽。

话虽如此，这些数值很少会在标签上全部标出，即便标出了，也不可能在店头一个个去计算。数值可以用来事后印证，却不太好用作挑选的工具。

所以，还有另一张地图——四类型分类

于是，被广泛使用的，是**日本酒服务研究会·酒匠研究会联合会（SSI）**提出的「日本酒香味特性四类型分类」。它由运营唎酒师资格的团体归纳而成，在餐饮店和酒类零售店的现场也被实际使用。

思路很简单：用香气高／低和味道浓／淡这两条轴，把酒放进四个象限里。

	味道淡	味道浓
香气高	薰酒（kunshu）	熟酒（jukushu）
香气低	爽酒（soshu）	醇酒（junshu）

舍弃甜辛这一条轴，改用二维来看。仅此一步，酒的性格就变得容易把握得多。

薰酒（kunshu）——香气高，味道轻

有着令人联想到果实与花朵的华丽香气，而味道本身轻盈的类型。大吟酿和吟酿酒多数属于这一类。

饮用方式：稍微冰镇（10℃前后）。使用像葡萄酒杯那样杯口开阔的器皿，香气得以升腾，性格更容易展现。 适合的料理：前菜、白身鱼刺身、生火腿或意式生鱼片等不会干扰香气的清淡料理。 注意点：加温后香气的平衡容易被打乱。搭配味道浓重的料理时，酒会被压过去。

爽酒（soshu）——香气低，味道也轻

也就是所谓的「淡丽」。清爽轻快，入口轻盈。本酿造酒、普通酒以及部分生酒属于这一类。

饮用方式：充分冰镇，用小巧的器皿。是享受入喉感的类型。 适合的料理：几乎百搭。凉拌豆腐、烤鱼、油炸物，日常饮食全都可以。 定位：正因为不张扬，是最适合日常小酌的类型。「不打扰吃饭」本身就是它的价值。

醇酒（junshu）——香气低，但味道有厚度

米的鲜味与醇厚感突出的类型。多见于纯米酒，尤其是生酛、山废酿造的酒。

饮用方式：常温，或者从温燗到上燗。加温后鲜味会舒展开来，印象大为改变。 适合的料理：炖煮菜、用味噌烹制的料理、寿喜烧、奶酪、根茎类蔬菜。可以与味道浓重的料理正面搭配。 定位：追求「像日本酒的日本酒」的人，最终常常会归宿于这一领域。

熟酒（jukushu）——香气高，味道也浓

因长期熟成而呈现黄色至褐色的色调，拥有复杂而密度很高的香味。古酒、长期熟成酒属于这一类。会出现坚果、焦糖、果干、绍兴酒那样的香气。

饮用方式：用自己喜欢的温度，少量地慢慢喝。用小一些的器皿。 适合的料理：味道浓重的中餐、使用香辛料的料理、蒲烧鳗鱼、蓝纹奶酪与巧克力。 定位：最容易两极分化的类型。不过一旦喜欢上，就再没有别的可以替代。

香气的真面目

把薰酒与爽酒区分开来的「香气」，可以用具体的化学物质来说明。

吟酿酒中那股果香的主角，是乙酸异戊酯和己酸乙酯这两种成分。前者常被形容为令人联想到香蕉和哈密瓜的香气，后者则被形容为令人联想到苹果和西洋梨的香气。

它们是酵母在发酵过程中生成的物质，在低温下缓慢发酵越容易生成。吟酿酿造之所以以低温长期发酵为基本，也正是为了引出这种香气。

另一方面，纯米酒和本酿造酒中那种平和的香气，方向上更接近刚煮好的米饭或稻穗。虽不华丽，但与料理并置时不会造成干扰。

熟成香则经由另一条路径产生。随着时间流逝，各种成分彼此反应，逐渐形成坚果、焦糖那样复杂的香气。

找到自己的坐标

四类型分类好用的地方在于，你可以把自己的偏好当作一个位置说出来。

做法很简单。点试饮套组的时候，尽可能把不同象限的酒混着点。像薰酒和醇酒这样处于对角线上的酒并排喝，差异会非常清楚。只喝同一象限的酒，是很难抓住区别的。

然后，简单地做点记录。只要记下品牌名，以及「香气高／内敛」「轻／厚」这两项就够了。感想写「喜欢」「一般」就足够。攒到10瓶，就能看出自己偏向哪个象限了。

温度也想一并尝试。同一瓶酒分别以冷酒和燗酒喝喝看，尤其是醇酒系的印象会有很大变化。「讨厌这款酒」其实往往只是「这个温度不合适」而已，这种情况并不少见。

在店里，这样点单

等到摸清了自己的坐标，希望你试着改变点单的说法。

不要说「请给我辛口的」，而是——

• 「有没有香气华丽、口感轻一些的？」（＝薰酒）
• 「来一款清爽、容易配菜的。」（＝爽酒）
• 「来一款鲜味扎实、温热了好喝的。」（＝醇酒）
• 「熟成过的，你们有吗？」（＝熟酒）

用这样的说法，店里的人就能准确地为你挑选。不必使用专业术语，只要传达香气、厚度和温度这三点就好。

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日本酒度也好，酸度也好，本身都是准确的数值。只是它们并不直接表示味觉，所以很难在挑选时充当主角。

香气的高低与味道的浓淡。只要用这两条轴把握住自己的位置，即使遇到初次见到的品牌，也不会偏离太多。

而归根结底，数字也好、分类也好，都胜不过你自己觉得好不好喝。地图不是用来决定目的地的，而是用来不迷路的。

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关于日本酒的种类，详情请参阅纯米·吟酿·大吟酿的区别。

关于温度带来的味道变化，我们在日本酒的温度带中作了解说。

参考：日本酒服务研究会·酒匠研究会联合会（SSI）《日本酒香味特性四类型分类》、SAKETIMES《日本酒的「薰酒」「爽酒」「醇酒」「熟酒」是什么？》