清酒酿造日程

清酒在冬天酿造。

这一传统被称为”寒造”，从科学角度来看也是合理的。让我们跟随酒藏的年度日程，看看清酒是如何诞生的。

为什么在冬天酿造

寒造的理由

适合低温发酵的气候 清酒酿造中最重要的是温度控制。在低温下缓慢发酵可以酿造出细腻精致的清酒。冬天的寒冷就是天然的冰箱。

抑制杂菌繁殖 夏季杂菌繁殖活跃。冬季的低温环境可以抑制对清酒酿造有害的杂菌。

农闲期的劳动力 过去清酒酿造是农民的冬季工作。稻谷收割后，当田野被积雪覆盖时，他们作为酒藏工人工作。这就是”杜氏”制度的起源。

可获得新米 使用秋季收获的新米酿造清酒。以最新鲜状态的大米开始当年的酿造。

现代清酒酿造

如今，随着冷藏设备的发展，即使在夏天也可以酿造清酒。

有些酒藏实行”四季酿造”。大型制造商通过全年生产实现稳定供应。

但是，许多酒藏仍在继续传统的冬季酿造。他们认为，利用冬季自然环境酿造的清酒有着设备无法复制的风味。

清酒酿造年度日程

7月～8月：准备期

酿造开始前的准备期。

酒藏清洁与维护 清洗酒槽和工具，检查设备。清洁的环境是良好酿造的基础。

确保酿酒米 确保当年使用的酿酒米。与合同农户商议，安排采购。

制定计划 今年要酿造什么样的酒，酿造多少。结合销售计划制定酿造计划。

9月～10月：开始酿造

进入秋季，清酒酿造正式开始。

精米 磨削酿酒米的工序。精米步合决定清酒的性格。大吟酿用米可能磨削至50%以下。

洗米与浸泡 清洗精米后的大米并浸泡在水中。有些酒藏将浸泡时间精确到秒。

蒸米 在大型蒸笼（甑）中蒸米。蒸米的结果影响后续所有工序。

制曲（制麴） 在蒸米上繁殖曲霉菌。这是清酒酿造中最需要精心照料的工序。在严格控制温度和湿度的条件下，花约48小时制作酒曲。

11月～12月：酿造旺季

气温下降，迎来酿造旺季。

酒母制作 将曲、蒸米、水、酵母混合制作酒母。酒母是主发酵的启动剂，培养大量活跃的酵母。

三段投料 向酒母中分三次添加曲、蒸米和水，称为”初添”、“仲添”、“留添”。分阶段添加而不是一次性添加，可以维持酵母活跃工作的环境。

醪发酵 在酒槽中，糖化和酒精发酵同时进行（并行复发酵）。约3～4周的缓慢发酵。

1月～2月：压榨与新酒

在最寒冷的时期，新酒诞生。

压榨 压榨发酵完成的醪，分离清酒和酒糟。根据压榨方法的不同，“荒走”、“中取”、“责”各有不同风味。

澄清（滓引） 让刚压榨的清酒中的细小颗粒（滓）沉淀，取上清液。

火入 加热至约60～65°C进行杀菌。停止酶的作用，稳定清酒品质。

储存 在酒槽中熟成。随着时间推移，风味变得圆润。

3月～4月：出货与回顾

酿造季节接近尾声。

新酒出货 作为”榨立”或”新酒”出货。可以享受新鲜的风味。

酿造回顾 回顾今年的酿造，整理明年的课题。同时准备参加品评会。

酒藏收尾 清洗和保管使用过的工具。为下一季做准备。

5月～6月：休息与下季准备

酿造结束，酒藏变得安静。

酒藏工人返乡 季节性工人返回家乡从事农业劳动等。

熟成酒管理 检查储存中清酒的状态。继续温度管理。

品评会 以全国新酒�的品评会为首，各地举办品评会。对于酒藏来说，是检验一年成果的场合。

直到新酒到来

新酒的种类

秋季开始投料，冬季压榨的新酒。根据时期不同名称也不同。

榨立（12月～2月） 刚压榨的清酒。很多是未经火入的生酒。新鲜而有力的风味。

立春朝榨（2月4日） 立春当天压榨的清酒，当天送达。作为好彩头很受欢迎。

新酒（冬～春） 该酿造年度酿造的清酒的总称。通常指6月30日前出货的清酒。

季节限定酒

每个季节出货不同特色的清酒。

夏酒 为夏季酿造的清爽清酒。有些降低了酒精度数。

秋卸（9月～11月） 春季火入的清酒经过夏季熟成后在秋季出货。圆润而有深度的风味。

温酒用（秋～冬） 温热后更美味的清酒增多的季节。以纯米酒和本酿造为主。

什么是酿造年度

BY（Brewery Year）

清酒有”酿造年度”。

从7月1日到次年6月30日为一年。例如”BY2024”是指2024年7月～2025年6月酿造的清酒。

与葡萄酒的年份类似，但清酒表示的是酿造年度而非大米收获年份。

标签上的制造年月

标签上标注的”制造年月”是装瓶的时间。

酿造年度和制造年月可能不同。例如，BY2023的清酒如果在2024年3月装瓶，制造年月就是2024年3月。

如果要参观酒藏

适合参观的时期

酿造季节（11月～2月） 可以看到清酒酿造的现场。蒸米的蒸汽、醪的气泡——用五感体验清酒酿造。

酒藏开放日（1月～4月） 新酒发布活动。可以品尝和购买限定酒。

注意事项

酿造季节是酒藏最忙碌的时期。有些酒藏不接受参观。

参观前务必确认。大多数情况下需要预约。

总结

清酒酿造一年的总结：

时期	主要工作
7～8月	准备与计划
9～10月	精米与制曲开始
11～12月	酿造旺季
1～2月	压榨与新酒出货
3～4月	出货与回顾
5～6月	休息与熟成管理

一杯清酒的背后是一年的工作。因为是感受着季节酿造的酒，所以也要感受着季节来品饮。

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关于清酒的制造工艺，请参阅清酒的酿造方法。

关于杜氏的详细内容，请参阅什么是杜氏。