酒母的种类与区别

「生酛酿造」「山废酿造」

在清酒标签上经常看到这些词汇。你知道它们代表什么含义吗？

这些词汇表示的是「酒母」制作方法的不同。酒母的不同会对清酒的风味产生重大影响。让我们深入探索这个领域。

什么是酒母

酒母的作用

酒母，顾名思义就是「酒的母亲」。它是培养大量酵母的发酵启动剂。

酒母的目的

• 大量培养健康的酵母
• 防止杂菌繁殖
• 为正式酿造做准备

组成要素

• 蒸米
• 曲
• 水
• 酵母

为什么需要酒母

清酒的发酵是一个非常精细的过程。如果杂菌进入，酒就会腐败（腐造）。

酒母的策略

• 首先在小型发酵罐中培养酵母
• 创造酵母占优势的环境
• 然后在大型发酵罐中进行正式酿造

只要酵母数量充足，就不会输给杂菌。这就是酒母的基本原理。

酒母的种类

速酿酛

现代90%以上的清酒都采用速酿酛制作。

历史

• 1910年（明治43年）开发
• 由国立酿造试验所的江田�的治郎发明
• 正如「速酿」之名，短时间内即可完成

制法

1. 混合蒸米、曲、水
2. 添加乳酸
3. 加入酵母
4. 约2周完成

特征

• 因添加乳酸，能迅速形成酸性环境
• 快速抑制杂菌繁殖
• 品质稳定
• 短时间完成（约2周）

风味倾向

• 清爽干净
• 杂味少
• 现代化的酒质

生酛

从江户时代延续至今的传统酒母制法。

历史

• 江户时代中期确立
• 曾是主流制法
• 现在占比不到1%

制法

1. 混合蒸米、曲、水
2. 山卸：用木棒捣碎研磨
3. 自然界的乳酸菌产生乳酸
4. 乳酸形成酸性环境
5. 添加酵母（或自然产生）
6. 约1个月完成

什么是山卸

• 将蒸米和曲捣碎研磨的作业
• 使大米更容易溶解
• 促进乳酸菌的活动
• 是重体力劳动，有时需通宵进行

特征

• 利用天然乳酸菌
• 耗时较长（约4周）
• 需要大量人工和技术
• 借助自然力量的制法

风味倾向

• 复杂深邃的味道
• 乳酸带来的圆润酸味
• 浓郁的鲜味
• 适合温酒

山废酛

「山卸废止酛」的简称。是生酛的进化版。

历史

• 1909年（明治42年）开发
• 在国立酿造试验所研究
• 发现山卸作业并非必需

制法

1. 混合蒸米、曲、水
2. 不进行山卸作业
3. 自然界的乳酸菌产生乳酸
4. 添加酵母（或自然产生）
5. 约3～4周完成

为什么不需要山卸

• 曲的酵素可以溶解大米
• 适当的温度管理可让乳酸菌活动
• 能获得与山卸相同的效果

特征

• 比生酛更省力
• 利用天然乳酸菌
• 虽然耗时但省工

风味倾向

• 接近生酛的复杂性
• 浓郁的鲜味
• 略带野性的味道
• 与温酒很搭配

三种酒母的比较

制作周期

酒母种类	周期
速酿酛	约2周
山废酛	约3～4周
生酛	约4周

乳酸的来源

酒母种类	乳酸来源
速酿酛	添加（酿造用乳酸）
山废酛	天然（乳酸菌产生）
生酛	天然（乳酸菌产生）

风味特征

酒母种类	风味
速酿酛	清爽、干净、轻快
山废酛	浓郁、复杂、有力
生酛	深邃、圆润、厚重

酒母与风味的关系

为什么味道会不同

速酿酛的情况

• 只有纯培养的酵母在活动
• 简单的发酵过程
• 形成干净的风味

生酛·山废的情况

• 各种微生物参与
• 乳酸菌、野生酵母等也在活动
• 产生复杂的风味

氨基酸与鲜味

生酛·山废倾向于含有更多氨基酸。

原因

• 乳酸菌分解蛋白质
• 生成氨基酸
• 带来鲜味和醇厚感

酸味的差异

速酿酛

• 虽然添加乳酸，但酸味温和
• 给人清爽的印象

生酛·山废

• 来自天然乳酸菌的乳酸
• 圆润复杂的酸味
• 有时带有酸奶般的风味

现代的生酛·山废

复兴的趋势

一度濒临消亡的生酛酿造，近年来正在复兴。

背景

• 对个性化酒款的需求
• 回归传统制法
• 自然派风潮的兴起

现代化的生酛·山废

在传承传统的同时，也采用现代化的方法。

混合型的尝试

• 通过数据优化温度管理
• 彻底的卫生管理
• 酵母使用纯培养种
• 乳酸发酵依靠天然

代表性的生酛·山废酒

生酛

• 大七（福岛）：专注生酛的酒窖
• 新政（秋田）：现代风格的生酛
• �的�的（广岛）：纯米生酛的名家

山废

• 天狗舞（石川）：山废的代名词
• 菊姬（石川）：厚重的山废
• 神龟（埼玉）：温酒的经典

酒母的选择

按场景推荐

想要清爽口感时 → 速酿酛

• 冷饮
• 搭配清淡料理
• 炎热季节

想要细细品味时 → 生酛·山废

• 温酒
• 搭配味道浓郁的料理
• 寒冷季节

与料理的搭配

速酿酛的酒

• 刺身、寿司
• 清淡的白身鱼
• 清淡的日式料理

生酛·山废的酒

• 炖煮、烤制料理
• 油脂丰富的鱼
• 肉类料理
• 奶酪

与温度的搭配

速酿酛

• 推荐冷酒～常温
• 温酒也可以，但特性不易发挥

生酛·山废

• 推荐常温～温酒
• 特别是微温到热温最能展现真正价值
• 冷饮有时会显得有些生硬

以酒母为切入点选酒

如何解读标签

酒母的种类通常会标注在标签上。

标注示例

• 「生酛酿造」「生酛仕込」
• 「山废仕込」「山废纯米」
• 如果没有标注，大多是速酿酛

建议进行对比品饮

品饮同一酒窖的不同酒母类型，可以更好地了解差异。

推荐的比较

• 大七：纯米生酛 vs 纯米吟酿（速酿）
• 天狗舞：山废纯米 vs 纯米吟酿

循序渐进的品饮方式

初学者

1. 先从易饮的速酿酛开始
2. 对生酛·山废产生兴趣后，尝试温酒

中级者

1. 对比品饮同一酒窖的不同酒母
2. 感受生酛与山废的差异

进阶者

1. 挑战使用藏付酵母的生酛
2. 享受陈年的生酛·山废

总结

酒母是奠定清酒风味基础的重要工序。

• 速酿酛：现代感、清爽干净的风味
• 生酛：传统的复杂深邃风味
• 山废：接近生酛的浓郁鲜味

没有哪种更好或更差。每种都有自己的个性和魅力。

当标签上写着「生酛」「山废」时，一定要尝试温酒品饮。你将会邂逅清酒复杂深邃的另一面。

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关于酵母的内容，请参阅酵母的谱系。

关于清酒的制造工序，请参阅清酒的酿造方法了解详情。