生酒是什麼：未經火入處理的清酒魅力與注意事項
生酒、生貯藏酒、生詰酒——火入與否如何改變清酒的世界。解說新鮮魅力與保存注意事項。
生酒是什麼：未經加熱的清酒世界
「這酒是生的喔。」
在酒店被推薦買了一瓶。從冷藏櫃拿出來，被叮囑「請早點喝」。
生酒。聽過這個名字。但和普通清酒有什麼不同？為什麼要冷藏？
不經火入處理的清酒世界，以新鮮魅力為代價，需要多一點照顧。
什麼是火入
清酒的低溫殺菌
要理解生酒，首先要理解「火入」。
火入是將清酒加熱到約60～65°C的工序。目的是殺菌和讓酵素失活。
這項從江戶時代就開始的技術，比巴斯德的低溫殺菌早了約300年。日本的釀酒師憑經驗發現了這個方法。
兩次火入
一般的清酒會進行兩次火入。
第一次：貯藏前 將榨出的酒移到貯藏槽前進行火入。這樣可以停止酵素活動，控制熟成中的變化。
第二次：裝瓶前 出貨裝瓶前再做一次。這樣可以穩定品質，防止流通中的劣化。
這兩次火入使常溫流通和保存成為可能。
生酒的種類
說是「不經火入的酒」，其實有幾種類型。
生酒（本生）
火入：無
榨出後一次都沒有火入的酒。最新鮮的狀態。
酵素和酵母都活著，所以味道時時刻刻在變化。開瓶後變化特別快。
生貯藏酒
火入：裝瓶前一次
榨出後不經火入就貯藏。只在裝瓶前做一次火入。
沒有生酒那麼新鮮，但比一般的酒保留更多生的風味。流通穩定性比生酒高。
生詰酒
火入：貯藏前一次
榨出後做一次火入再貯藏。裝瓶時不做火入。
「冷卸」「秋上」就是這種類型。經過夏天熟成的酒，不經第二次火入就出貨。
生酒的魅力
新鮮的味道
生酒最大的魅力是它的鮮度感。
因為沒有火入，所以剛榨出的風味完整保留。有時能感受到微微的氣泡。這是瓶內殘留的酵母在活動的證據。
果香在生酒中往往特別鮮明。
活著的酒
生酒有時被形容為「活著的」。
因為酵素還活著，隨著時間味道會變化。買的那天和一週後，可能展現不同的表情。
「享受同一款酒的變化」這種喝法，是生酒獨有的。
季節的樂趣
生酒特別在冬天到春天期間大量上市。
新酒的季節，品嚐剛榨出的生酒是特別的體驗。在酒藏的直營店，有時能買到當天榨出的酒。
生酒的注意事項
必須冷藏保存
生酒不能常溫保存。這是最大的注意點。
因為酵素還活著，溫度升高就會變質。顏色變深、香氣改變、味道失衡。
買了就馬上放進冰箱。攜帶時最好用保冷袋。
盡早喝完
開瓶後變化特別快。
一般建議開瓶後一週內喝完。當然也可以享受變化，但想品嚐新鮮感就要早點喝。
即使未開封，購買後也最好早點喝。有些生酒建議製造後2～3個月內飲用。
避免溫度變化
反覆從冰箱拿出又放進是NG的。
只倒要喝的量到杯中，瓶子馬上放回冰箱。
另外，冰箱裡門邊的溫度變化大，最好避免放那裡。
不適合溫熱
生酒基本上是冷飲的。
加熱的話，酵素的作用會讓味道大幅改變。細膩的香氣也會飛散。
不過「生酛釀造的生酒用溫燗」這種行家喝法也是有的。
生酒與季節
春：搾立
新酒的季節。從年初到春天，剛榨出的生酒上市。
新鮮有活力的味道。有些粗獷，但那是新酒的魅力。
夏：生貯藏酒
夏天生貯藏酒增多。
完全的生酒在這個季節流通困難。做過一次火入的生貯藏酒有一定的穩定性。
冰涼爽快地喝很有夏天的感覺。
秋：冷卸・秋上
春天榨出、經過夏天的酒，以生詰方式出貨。
沒有生酒那麼新鮮，但增加了熟成的圓潤。度過夏天「成熟」的味道。
冬：再度搾立
11月左右開始，用當年新米釀造的酒的搾立開始上市。
一年的循環再次開始。
生酒的選購方法
確認標籤標示
有「生酒」「生」「本生」等標示的就是不經火入的酒。
「生貯藏」「生詰」各自的火入時機不同。
確認製造年月
生酒以鮮度為命。選擇製造年月較新的。
在店面放了很久的生酒，品質可能已經下降。在週轉快的店購買比較好。
確認是否冷藏
店面常溫陳列的「生酒」要注意。
建議在有妥善冷藏管理的店購買。
總結
生酒有不經火入所帶來的新鮮魅力。
作為代價，保存需要多加注意。必須冷藏、盡早喝完、避免溫度變化——雖然有點麻煩，但相應的體驗在等著你。
「清酒原來這麼新鮮」
第一次喝生酒時，很多人都這樣感受。如果還沒試過，請一定要試試。