在壽司店品味日本酒

在壽司店的吧檯前點一杯日本酒。這個組合太過自然，以至於很多人從未想過其中的緣由。

然而這兩者的關係，在談論風味相性之前，在歷史上就已經彼此相連。壽司與日本酒，都誕生於米與發酵。而且支撐江戶前壽司全盛期的那種醋，正是用釀造日本酒之後剩下的酒粕做成的。

在進入風味的話題之前，先從它們的來歷看起。

壽司原本是一種發酵食品

壽司的原型是「熟壽司（なれずし，narezushi）」。將魚用鹽和米飯醃漬，經過長時間乳酸發酵而成的保存食品，滋賀縣的鯽魚壽司至今仍保留著它的樣貌。

在這個階段，米只是讓魚發酵的媒介。發酵推進之後米會變得糊爛，能吃的只有魚，米則被丟棄。

到了室町時期，出現了在中途停止發酵、連米一起食用的「生熟壽司（なまなれ）」。時代再往後推移，又產生了不再等待發酵、改用醋來賦予酸味的想法。這就是「早壽司（早ずし）」，也就是今天醋飯的源頭。

而到了江戶時代末期的文政年間（1818〜1831年），握壽司宣告成形。兩國的華屋與兵衛等人被視為集大成者。原本需要數月才能讓魚發酵完成的過程，被醋在瞬間取代——壽司的歷史，也是一部不斷縮短時間的歷史。

這裡值得留意的是乳酸發酵這個詞。日本酒傳統的酒母「生酛（きもと）」同樣是藉助乳酸菌的作用來抑制雜菌。用來保存魚的原理，與用來安全釀酒的原理，出自同一處。

醋飯用的醋，來自酒粕

讓壽司與日本酒的關係變得決定性的，是粕醋（酒粕醋）。

1804年，尾州半田（現愛知縣半田市）的中野又左衛門造訪江戶，遇到了當時正流行的早壽司。那時壽司使用的是米醋。他在那裡想到：「如果把米醋換成粕醋，是不是能做出更美味的壽司？」

回到半田後，又左衛門著手研發，完成了以熟成酒粕為原料的醋。由於做成醋飯時色澤優美，這種醋被命名為「山吹」。它正是味滋康（Mizkan）這一品牌的第一號商品。

粕醋比米醋鮮味更濃、口感更圓潤。江戶的握壽司店爭相採用，這種醋便從半田的港口經由弁才船運往江戶。如今被稱為「紅醋（赤酢）」的這一系醋，決定了江戶前壽司的色澤與滋味。

也就是說——江戶前壽司，是由日本酒釀造的副產品所支撐的。壓榨清酒之後剩下的酒粕，造就了壽司的根基醋飯。

在壽司店喝日本酒這件事，在原料的層面上繞了一圈，重新連成了一個環。

從風味上看，為什麼合得來

離開歷史，也來看看實際的相性。

鮮味的相乘效果。 魚貝中大量含有的肌苷酸，與日本酒中含有的胺基酸——當不同的鮮味成分疊加時，鮮味會比單純相加更強烈，這一點已為人所知。日本酒與其他釀造酒相比胺基酸豐富，在這一點上容易與魚搭配。

腥味不易浮現。 魚的腥味有與鐵分反應而增強的性質。而日本酒是鐵分極少的飲品。釀酒過程中，鐵被視為損害風味與色澤的成分而被徹底排除，結果就是與魚搭配時腥味不易顯現。

口中得以重置。 當口中殘留著醋飯的酸味與魚的油脂時含一口日本酒，味覺便為下一貫做好了準備。既然壽司是一貫一貫依次供應的形式，這個作用就不容小覷。

吧檯前的點酒方式

第一杯

剛落座時，清爽的冷酒最好駕馭。淡麗的純米酒或本釀造，冰著喝。此時還什麼都沒吃，所以香氣與味道都不宜過強。

一上來就開大吟釀，面對開場清淡的壽司料，酒可能會蓋過食材。

順著壽司料的順序走

從白身魚開始，接著是赤身、光物、貝類，然後是煮星鰻與玉子——壽司一般由清淡走向濃郁。讓酒也朝同一方向移動，就能彼此契合。

• 白身魚、烏賊——淡麗的冷酒。香氣選克制一些的
• 赤身、中脂鮪魚——有鮮味的純米酒。常溫也合適
• 光物（小鰭/コハダ、竹莢魚/アジ）——帶酸度的酒。要能不輸給醋漬的酸味
• 貝類（赤貝、扇貝）——有香氣的吟釀系。與貝類的甘甜相疊
• 海膽、鮭魚子——用濃厚的純米酒承接，或反其道用輕盈的酒送下。因人而異
• 星鰻/アナゴ、玉子——面對偏甜的醬汁，用有鮮味的酒溫燙（ぬる燗）來配

與魚貝料理更詳細的組合，在日本酒與海鮮料理的搭配中有專門討論。

分量的參考

在壽司店喝日本酒，適合少量多品。比起一種酒喝一合，不如各點半合左右嘗試幾種，更容易貼合壽司料的推進節奏。

如果店裡有單杯或半合的賣法，不妨善加利用。不少店家每換一款酒都會換上新的酒器。

點酒時怎麼說

只說「請推薦一款」也能溝通，但說得再具體一點，命中率會更高。

「接下來我要吃小鰭，請給我配得上它的酒」

以壽司料為軸心來商量，是在壽司店最自然的點法。板前比誰都了解自己端出的壽司，面對這樣的問法能給出準確的回答。

吧檯前的禮儀

不必正襟危坐，但有幾件事知道了，坐下來會更從容。

預約時要交代的事。 不擅長的壽司料、過敏、能停留的時間。事先告知得越清楚，店家越好安排。若也說明想喝日本酒，店家有時會據此調整整體的組合。

握壽司要趁早吃。 端上來的壽司，是在醋飯溫度與壽司料狀態最佳的那一刻捏成的。要拍照請從簡。即使在交談中，一旦握壽司放到面前，先照顧它才合乎道理。

用手或用筷子都可以。 兩種吃法都無妨。用手吃的話，每次記得用一下濕毛巾。

醋薑（ガリ）是清口用的。 想吃多少都可以，但它的作用是重置味覺，因此在壽司料之間少量取用，才是它本來的用途。

「あがり」（茶）、「シャリ」（醋飯）本來是店家內部的用語。 客人使用並不失禮，但也沒必要勉強去用。說「請給我一杯茶」就完全能傳達。

避免氣味濃烈的香水。 它會讓人聞不出魚的細膩香氣，同時這也是對鄰座客人的體貼。

立食與迴轉壽司同樣適用

這並不是高級吧檯店才有的話題。

立食壽司和地方的迴轉壽司裡，提供當地酒的店也在增加。特別是在港口城鎮，當地捕撈的魚與當地的酒常常同時齊備。讓產地相互對應的思路，恰恰在這類店裡最容易實踐。

不必端著架子，只要為眼前這條魚選出合適的一杯。做到了這一點，店的檔次就無關緊要了。

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壽司與日本酒的關係，僅用「風味相性」一詞來說明還不夠。

從用米讓魚發酵開始，再用醋縮短時間，而那種醋又是由酒粕製成的——壽司的歷史，與日本酒的技術和原料多次交匯。

當你在吧檯前把一貫與一杯交替送入口中時，那裡承載著長達200年的層層積累。

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關於與魚貝料理整體的相性，請參閱日本酒與海鮮料理的搭配。

在店裡點酒的訣竅，在居酒屋如何點日本酒中也有解說。

參考：味滋康「壽司實驗室 壽司的歷史」、味滋康控股「初代 中野又左衛門」、關於江戶前壽司成立的公開資料