清酒 × 起司的驚喜發現

葡萄酒配起司是經典組合。但清酒配起司？其實也很棒。

或許出乎意料。但仔細想想，兩者都是發酵食品。正因為有共同點，才能和諧搭配。試一次就會驚訝於它們的合拍。

本頁會循序漸進地介紹：從兩者為何合拍的原理，到依起司類型的具體組合，再到用超市就能買到的起司、今晚就能馬上嘗試的例子。

為什麼清酒和起司合得來

兩者都源自「發酵」

清酒是由米、麴和酵母製成的發酵飲料。起司是在牛奶中加入乳酸菌和酵素，經發酵、熟成而成的食品。

原料完全不同，但兩者都借助微生物的作用，獲得了原料本身沒有的鮮味與香氣。正因為共享「因發酵而變複雜的味道」這個基礎，擺在一起也不會衝突。

氨基酸這一共同語言

在發酵過程中，蛋白質分解生成氨基酸。

清酒所含的谷氨酸等氨基酸，正是所謂「鮮味」的真身。起司也一樣，熟成越深，蛋白質分解越多，氨基酸的鮮味也隨之增加。長期熟成的硬質起司表面能看到的白色顆粒，就是結晶化的氨基酸。

也就是說，兩者擁有「鮮味」這一共同語言。所以在口中自然就能對上話。

乳酸與酸味的橋樑

負責起司發酵的乳酸菌，正如其名會產生乳酸。這乳酸構成了起司清爽酸味與醇厚的一部分。

清酒同樣是一種在釀造途中乳酸扮演重要角色的酒。尤其是生酛系的釀法，乳酸菌產生的乳酸構築了味道的骨架。清酒所具備的適度酸味，與起司源自乳酸的酸味，這種酸的氣質相近，也是兩者相融的原因之一。

鮮味×鮮味的相乘效果

眾所周知，兩種不同的鮮味成分疊加時，會以乘法而非加法的方式增強。

清酒的鮮味與起司的鮮味在口中相遇時，這種相乘效果會讓味道大為加深。比起單獨品嚐，一起享用會感覺更濃、更豐富。葡萄酒與起司的絕配，根子上也是同樣的道理。

依起司類型的相性速查表

先看整體。起司按製法與熟成大致分為五種類型。下表列出各自較易搭配的清酒類型。

起司類型	代表起司	相配的清酒	合拍的理由
新鮮型	莫札瑞拉、奶油起司、瑞可達	生酒・吟釀酒	清新與輕快的香氣不會蓋過食材的細膩
白黴型	卡門貝爾、布里	純米酒	米的豐潤鮮味能承接奶油般的醇厚
藍紋型	戈貢佐拉、洛克福	甜口・貴釀酒	甜味溫柔包裹強烈的鹹味與刺激
硬質／半硬質	帕瑪森、高達、切達	熟成酒・本釀造	濃縮鮮味配熟成酒，日常則用本釀造的俐落
洗浸型	埃普瓦斯、塔雷吉歐	純米酒・熟成酒	個性香氣需以鮮味厚實的酒穩穩應對

以下逐一詳細說明。

依起司類型的推薦搭配

奶油起司 × 吟釀酒（新鮮型）

柔滑溫和的奶油起司，搭配香氣高雅的吟釀酒。

吟釀酒的果香能襯托奶油起司的滑順。是初次嘗試清酒×起司的推薦組合。

撒點黑胡椒又是另一種風味。

莫札瑞拉 × 生酒（新鮮型）

新鮮的莫札瑞拉配同樣新鮮的生酒。

清新感的競演。加上番茄和羅勒就是和洋折衷的卡布里沙拉。

卡門貝爾 × 純米酒（白黴型）

白黴的卡門貝爾配米香濃郁的純米酒。

卡門貝爾的奶油感與純米酒的豐潤味道和諧融合。推薦常溫或稍微溫熱的純米酒。

藍紋起司 × 甜口清酒（藍紋型）

個性強烈的藍紋起司，意外地和甜口清酒很搭。

清酒的甜味溫柔地包裹藍紋起司的鹹味和風味。試試貴釀酒或甜口純米酒。

這就像葡萄酒的經典搭配——貴腐酒與洛克福起司。

帕瑪森起司 × 熟成酒（硬質）

長期熟成的硬質起司，配同樣熟成的古酒。

兩者都經過時間濃縮了鮮味。複雜風味互相呼應的成熟組合。

高達・切達 × 本釀造（半硬質）

濃郁的半硬質起司配清爽的本釀造。

本釀造的俐落感能爽快地化解起司的濃厚。日常享用的輕鬆搭配。

洗浸起司 × 純米酒（洗浸型）

用鹽水或酒擦洗表面熟成而成的洗浸起司，香氣強烈而個性十足。

這種濃郁的香氣，很適合鮮味厚實的純米酒或熟成酒。用清淡的酒會被壓過，所以用扎實的酒來承接是訣竅。

從容易買到的起司開始

不必特地去專門店，用附近超市能湊齊的起司就足夠享受。先從這三種開始。

卡門貝爾

買一盒能吃好幾天，是白黴起司的代表。從冰箱拿出放15分鐘左右，趁它開始微微融化時配上純米酒。切開，直接享用。光這樣就是一道像樣的小菜。

莫札瑞拉

沒有怪味，與任何清酒都好相處的優等生。撕成一口大小，淋上橄欖油和鹽，配冰過的生酒或吟釀酒。加點番茄還能增添色彩。

帕瑪森起司

買一塊，用刀像掰開般削著吃。越嚼越濃的鮮味，與熟成酒或溫熱的純米酒相當合拍。少量就很有滿足感，也耐放。

享用的訣竅

統一溫度

冰的起司配冷酒，常溫的起司配常溫的酒。

溫度接近的話，味道更容易融合。不過藍紋起司配甜酒，酒稍微冰一點有時更好喝。

少量嘗試

不需要一開始就準備大塊起司。

超市賣的小包裝起司就夠了。各種類型少量嘗試，找到喜歡的組合。

加點變化

不只是起司單吃，稍微變化也很有趣。

• 奶油起司＋醬油
• 卡門貝爾＋味噌
• 高達＋芥末

加入日式調味料，與清酒的搭配會更好。

確認起司狀態

起司的風味會隨溫度改變。

比起剛從冰箱拿出來，稍微回到室溫風味更能展開。提前15~20分鐘拿出來比較好。

享受意外組合

酒粕奶油起司

在奶油起司中混入酒粕，與清酒的搭配會大幅提升。

做法很簡單。奶油起司和酒粕等量混合就好。加點鹽也好吃。

燻蘿蔔×奶油起司×清酒

秋田的醃菜「燻蘿蔔」配奶油起司。再加上清酒就是完美。

燻製香、奶油感、清酒的俐落感。三位一體的美味。

起司味噌漬

把起司漬在味噌裡，就變成日式發酵下酒菜。

把奶油起司或莫札瑞拉埋在味噌裡1~2天就好。和純米酒的搭配絕對沒問題。

與葡萄酒的不同

清酒的優勢

有些葡萄酒單寧或酸味很強。可能會和起司的油脂衝突。

清酒整體比較柔和。不容易和起司衝突，能搭配更多種類的起司。

意外的萬能選手

清酒可能給人「日本料理專用」的印象。

但實際上，它和發酵食品全般都很搭。不只起司，生火腿和義式臘腸也行。把清酒當作葡萄酒的替代選項，樂趣會更廣。

常見問題

和葡萄酒配起司有什麼不同？

最大的不同是清酒幾乎不含單寧。葡萄酒的澀味有時會和起司的油脂衝突，而清酒柔和、入口溫潤，因此能廣泛地適配各種起司。此外清酒比葡萄酒更突出甜味與鮮味，更容易溫柔地承接鹹味強的起司。如果說葡萄酒搭配是「以對比取勝」，那麼清酒搭配就是「以和諧取勝」，這樣理解會更清楚。

初學者該從哪個組合開始？

推薦奶油起司配吟釀酒，或卡門貝爾配純米酒。這兩種起司個性都溫和，清酒的香氣與鮮味的效果容易感受到。有超市能買到的小塊起司，和一瓶喝慣的清酒就夠開始了。先用這一道菜體會「意外地合拍」，再進階到藍紋或洗浸這類個性派。

該用什麼溫度享用？

基本原則是讓起司和清酒的溫度接近。冰鎮過的新鮮起司配冷酒，回到室溫的硬質起司配常溫或溫熱的酒，這樣搭配就能產生一體感。拿不定主意時，把起司從冰箱拿出15~20分鐘回到室溫，清酒稍微冰一點，從這裡開始少有失手。同樣的組合會因溫度而呈現不同表情，邊喝邊調整也是樂趣之一。

不知道該選哪款酒時怎麼辦？

不必勉強湊齊很多種類。先挑一瓶「純米酒」是最推薦的。純米酒米的鮮味扎實，從白黴到硬質、洗浸，能承接的起司範圍很廣，守備範圍大。再為新鮮起司加一瓶輕盈的吟釀酒或生酒，大部分組合就都能覆蓋了。

看標籤時，先確認「純米」「吟釀」這類種類標示。如果還有甜口・辛口的標註或日本酒度（正值偏辛口，負值偏甜口），藍紋起司就選偏甜口的——有這樣的判斷依據就夠了。別想得太複雜，從一瓶喝慣的酒開始就好。

總結

清酒和起司，值得一試。

發酵食品之間的合拍、鮮味的相乘效果。理論說得通，但先實際試試看吧。一定會有新發現。

今晚的小酌配一片起司。光是這樣，享受清酒的方式就會變得更廣。

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想了解更多清酒搭配，請參閱清酒與肉類料理。