肉類配清酒的選擇

燒肉配啤酒、牛排配紅酒——經典搭配。

但清酒這個選項也不錯。不，應該說非常棒。它能提升肉的鮮味、清爽地化解油膩、讓下一口更美味。清酒與肉，值得一試。

本頁將按順序介紹：先講「為什麼合得來」的道理，再講依肉的種類和烹調方式的具體搭配法，最後講在燒肉、壽喜燒等日常餐桌上的實踐。讀完時，你心中應該已經建立起挑選下一瓶酒的標準。

為什麼與肉類料理合得來

先從道理說起。若能理解「為什麼合得來」，而不只是「反正就是合」，那麼無論在店裡還是在家，你都能自己挑選。

鮮味的相乘效果

肉含有豐富的肌苷酸。清酒有很多穀氨酸。

在鮮味的世界裡，這兩者是有名的搭檔。肌苷酸與穀氨酸單獨存在時，遠不如結合時讓人感到強烈的鮮味。昆布（穀氨酸）與柴魚片（肌苷酸）熬出的合わせだし高湯為何如此深邃——同樣的原理，也在肉與清酒之間發揮作用。

咀嚼肉、鮮味散開之際含一口清酒，口中的鮮味會再上一個層次。這是啤酒的氣泡、紅酒的單寧所沒有的、「不斷疊加鮮味」方向的相性。

化解油膩的力量

清酒有適度的酸味。而酒精本身也有溶解油脂的作用。

一直吃油脂多的肉，口中會留下一層油膜，逐漸讓人嘗不出味道。此時清酒的酸味與酒精便將這層膜洗去、重置味覺。所以下一口又會像第一口那樣美味。燒肉之所以能一直吃下去，也有這份作用的功勞。

同樣是「切油」，啤酒是用氣泡沖走，紅酒是用酸與單寧切斷。清酒則是留下鮮味、只把油脂輕輕帶走——這份平衡，正是它與肉類料理相性好的原因。

消除肉腥味

清酒中的酒精和有機酸有緩和肉腥味的效果。這與用料酒為肉去腥的道理相同。

特別是羊肉或野味等個性強的肉，意外地很搭。腥味淡化，肉本身的鮮味會浮現。

溫度帶來的效果

清酒可冰可溫。這份寬廣，進一步拓展了它與肉類料理的相性。

冰鎮時，酸與俐落感立起，朝清爽切油的方向發揮。溫熱時，香氣與鮮味膨脹，貼近燉煮或火鍋的甜味。同一瓶酒，只要改變溫度，角色就會不同。依肉的烹調方式來挑選溫度——這正是搭配中隱藏的關鍵。

肉×烹調方式 相性速查表

猶豫時的速查表。「這道菜配這種酒、用這個溫度」的參考。終究只是起點，請從這裡往自己的喜好去調整。

料理例	合適的清酒類型	推薦溫度帶
燒肉（五花・橫膈膜）	確實的純米酒	冷酒〜常溫
牛排（沙朗）	山廢・生酛純米酒	常溫
壽喜燒	清爽的本釀造	常溫〜微溫
豬肉涮涮鍋	香氣高雅的吟釀酒	冷酒
東坡肉	豐潤的純米酒	常溫〜溫酒
炸豬排	俐落的本釀造	冷酒
烤雞串（鹽）	細膩的吟釀酒	冷酒
烤雞串（醬）	有鮮味的純米酒	常溫
炸雞	清爽的本釀造	冷酒
羊肉	個性的山廢純米	常溫
鹿・野豬（野味）	熟成的古酒	常溫〜溫酒

溫度帶的思路很簡單。想切油、想讓炸物清爽時用冷酒。想確實品嚐鮮味時用常溫。甜的燉煮或冬天的火鍋，則從微溫到溫酒。記住這三選一，大多數肉類料理都能應對。

依肉類的推薦搭配

把速查表講得更細一些，並附上每組搭配背後的道理。

牛肉

燒肉 × 純米酒

脂肪多的部位如五花、橫膈膜，配確實的純米酒。

純米酒的濃郁不輸肉的油脂。酸味讓口感清爽，筷子停不下來。醬燒燒肉配常溫，用鹽或檸檬吃的部位則稍微冰一點，切油更俐落。

牛排 × 山廢・生酛

沙朗或肋眼配有力的山廢或生酛純米酒。

山廢・生酛以乳酸帶來的豐潤酸味與濃郁為特徵，能正面迎戰紅肉厚重的味道。足以代替紅酒的一瓶。熟成肉配熟成酒也很有趣。

壽喜燒 × 本釀造

甜鹹醬汁煮的肉配清爽的本釀造。

醬汁的甜味與本釀造的俐落感很搭，也能承接蘸蛋液的圓潤。微溫喝更能滲透身體。

豬肉

豬肉涮涮鍋 × 吟釀酒

清爽的豬肉涮涮鍋配香氣高雅的吟釀酒。

豬肉的甜味與吟釀香優雅搭配。配柚子醋的話，酒要冰，讓酸味立起。

東坡肉 × 純米酒

濃郁燉煮的東坡肉配豐潤的純米酒。

融化的脂肪甜味由純米酒的鮮味承接。常溫或稍微溫熱，貼近那份甜味。

炸豬排 × 本釀造

酥脆的炸豬排配俐落的本釀造。

清爽地洗去炸物的油。啤酒也好，但也請試試清酒，冰著喝最佳。

雞肉

烤雞串（鹽）× 吟釀酒

簡單的鹽烤配細膩的吟釀酒。

雞的鮮味與吟釀酒的香氣調和。特別是與雞胸肉很搭。

烤雞串（醬）× 純米酒

甜鹹的醬配鮮味確實的純米酒。

醬的甜味與純米酒的濃郁呼應。特別推薦配雞腿和雞皮。

炸雞 × 本釀造

多汁的炸雞配清爽的本釀造。

清爽地洗去油膩，可以吃好幾塊。擠檸檬的話，酒要冰。

羊肉・野味

羊肉 × 山廢純米

個性強的羊肉配同樣有個性的山廢純米。

兩者的個性碰撞，產生獨特的和諧。腥味變得不那麼在意。

鹿肉・野豬 × 熟成酒

野性味的野味配熟成的古酒。

複雜的風味互相呼應。在供應野味的店裡務必試試。

在日常肉類料理中實踐

道理和速查表都懂了，接下來只需在實際餐桌上試。讓我們看看三個常見場景裡具體的搭配法。

圍著燒肉爐時

第一杯是啤酒也無妨。從第二杯起換成清酒。

前段的紅肉或鹽味牛舌，配冰鎮的純米酒或辛口。移到脂肪上來的五花、上等橫膈膜時，換成常溫的確實純米酒。油膩起來時再回到冷酒——只是讓溫度來回切換，就能不膩地一路吃到最後。醬燒的甜味，很配鮮味濃的純米酒。

享用壽喜燒時

壽喜燒以甜鹹醬汁和蘸蛋液的圓潤為主角。

想在這裡搭配的，是俐落的本釀造或清爽的純米酒。冷酒也好喝，但配著鍋的蒸氣微溫一下，醬汁的甜味與酒的鮮味會融為一體。記住一點：面對甜的料理，與其比甜，不如用俐落感來承接，這樣更能取得平衡。

配炸雞小酌時

居家小酌的定番，炸雞。剛炸好的熱氣與油，最佳搭檔是冰得涼爽的本釀造或辛口純米。

吃一口，用酒清爽地沖下，再來一口。擠上檸檬的酸味，會與酒的酸呼應。這套搭配法，也能直接套用到餃子、串炸等其他油炸與麵粉類小食上。

溫度區分

再整理一次溫度的區分。同一瓶酒會因溫度而變換表情，正是清酒有趣之處。

冷酒

脂肪多的肉、炸物。冷酒讓口感清爽，酸與俐落感立起，切油之力更強。

常溫

想確實品嚐肉的鮮味時。肉和酒都在最能感受味道的溫度，鮮味的相乘效果最能自然呈現。

溫酒

冬天的火鍋、燉煮料理。溫暖身體，也幫助消化，香氣與鮮味膨脹，貼近甜醬汁與濃味調味。

在肉類餐廳喝清酒

也介紹一些在店裡點酒的小竅門。

燒肉店

最近有清酒的燒肉店越來越多，了解肉脂和清酒搭配的店主增加了。菜單上有的話務必試試。告訴店家「想要配油多的肉、確實的純米酒」，通常都會給你上一瓶好酒。

牛排館

有些店在酒單旁也備有清酒。可以請侍酒師推薦「配肉的清酒」，也是一招。

烤雞串店

烤雞串和清酒已經是經典。鹽烤和醬燒換酒喝是內行的享用方式。

常見問題

Q. 牛排能用清酒代替紅酒嗎？

能。尤其山廢・生酛類型的純米酒，有乳酸帶來的豐潤酸味與濃郁，不輸紅肉厚重的味道。熟成的古酒更能貼近厚重的肉。它與紅酒靠單寧收斂的方向不同，清酒的做法是一邊疊加鮮味、一邊切油。推薦用常溫搭配。

Q. 羊肉或野味獨特的香氣，該怎麼搭？

以個性對個性是基本。羊肉配個性的山廢純米，鹿或野豬配熟成的古酒。清酒的酒精與有機酸緩和肉腥味的同時，酒這邊複雜的香氣與肉的野性味對等較量。老實的淡麗辛口容易被肉壓過，所以要挑有確實個性的酒。

Q. 油多的肉一直吃很膩。想清爽地喝該怎麼辦？

冰著喝是最快的捷徑。降低溫度會讓酸與俐落感立起，切油之力更強。把辛口純米酒或本釀造冰著搭配，口中就會被重置，油膩的沉重感也不那麼明顯。用鹽或檸檬吃的部位，這套組合尤其有效。

總結

肉類料理配清酒，比想像中更搭。

鮮味的相乘效果、化解油膩的酸與酒精、消除腥味的力量，再加上依溫度的區分。理論上清酒和肉也是好搭檔。

下次吃燒肉或牛排時，試著用清酒代替啤酒或葡萄酒。手邊備著速查表，一邊改變溫度一邊嘗試。一定會有新發現。

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想了解更多清酒搭配，請參閱清酒與西餐的搭配。