清酒不只是配日本料理

「清酒配日本料理」——你是不是這樣認為？

確實，清酒與日本料理的搭配無與倫比。但清酒的可能性更廣。試著與西餐搭配，會有意想不到的發現。用清酒代替葡萄酒，這個選擇值得嘗試。

「用清酒配焗烤？」會半信半疑也很正常。這裡，我想盡可能實用地介紹其中的道理和具體的搭配方法。

為什麼與西餐合得來

鮮味是共通語言

清酒含有豐富的鮮味成分。

西餐，尤其是法式和義式料理，也很重視鮮味。醬汁、高湯、番茄、起司——都是鮮味的寶庫。有共同語言，才能對話。

清酒鮮味的本質，主要是胺基酸。米的蛋白質被麴黴的酵素分解，產生麩胺酸等鮮味成分。這與番茄、起司、熟成肉所含的鮮味，根源是相同的。所以「鮮味 × 鮮味」會產生相乘效果。

化解油膩的力量

清酒有適度的酸味。

這種酸味能清爽地化解西餐的油脂。喝過清酒後，奶油和奶油醬料的厚重感會被消除，口中被重置。

不會太強勢

葡萄酒有很多個性強烈的。單寧和酸味有時會與料理衝突。

清酒整體比較溫和。不會干擾料理，而是陪伴式的搭配。

認識葡萄酒與清酒的角色差異

說到西餐就是葡萄酒。若要用清酒挑戰這個常識，先理解兩者性質的差異，選擇的準繩就會清晰起來。

酸的質地不同

葡萄酒的酸以蘋果酸和酒石酸為主，尖銳而輪廓分明。它收束料理，有時製造對比。

清酒的酸以乳酸和琥珀酸為主。圓潤，並與鮮味融為一體。與其說「切開」料理，不如說是「包裹」料理的酸。相對於以酸對抗的葡萄酒，清酒是貼近前來加以調和。這種差異，直接成了搭配思路的差異。

沒有單寧

紅葡萄酒有澀味——單寧。它與肉的脂肪和蛋白質結合，產生獨特的舒適口感。但對於細膩的海鮮或乳製品，有時又太強。

清酒幾乎沒有單寧。所以與紅葡萄酒難以駕馭的奶油醬、白身魚、生蔬菜也不會衝突。「沒有澀味」不是弱點，而是寬廣的守備範圍。

鮮味的量是另一個數量級

據說清酒所含的胺基酸是葡萄酒的數倍。正是這豐富的鮮味，成為與西餐鮮味攜手的最大武器。若說葡萄酒以「香氣與酸」貼近料理，那麼清酒是以「鮮味與圓潤的酸」貼近。同一張餐桌，方式卻截然不同。

歸納起來，這樣想就容易理解：

• 葡萄酒＝以酸和單寧「收束・對比」料理
• 清酒＝以鮮味和圓潤的酸「融入・調和」料理

西餐分類・相配速查表

先掌握整體樣貌。將代表性的西餐分類與料理，以及與之相配的清酒類型和溫度帶整理成一覽。猶豫時，就以這張表為出發點。

分類	代表料理	相配的清酒類型	建議溫度
義式（番茄系）	辣番茄麵、瑪格麗特披薩	吟釀酒・果香純米吟釀	冰鎮（10~13℃）
義式（米・起司系）	燉飯、卡布里沙拉	純米酒・生酒	冷藏~常溫
法式（奶油黃油系）	香煎魚、嫩煎	吟釀酒	冰鎮
法式（奶油醬系）	燉雞、焗烤	純米酒	常溫~溫熱
法式（濃郁系）	鵝肝、肉醬	微甜純米・貴釀酒	冰鎮
西班牙式	蒜香蝦、西班牙海鮮飯	本釀造・純米酒	冷藏~常溫
肉類（炙烤・烘烤）	烤牛肉、牛排	山廢・生酛純米	常溫~溫熱
甜點	提拉米蘇、起司蛋糕	熟成古酒・貴釀酒	冰鎮

速查表只是參考。只要把「番茄的酸配吟釀的果香」「奶油的濃郁配純米的鮮味」「肉的力度配山廢的酸」——這些對應關係記在腦中，即使第一次遇到的料理也能舉一反三。

依料理的推薦搭配

義大利麵與清酒

奶油義大利麵 × 純米酒

卡邦尼或奶油醬義大利麵，配米香濃郁的純米酒。

奶油的濃郁與純米酒的豐潤和諧融合。稍微溫熱更好。

番茄義大利麵 × 吟釀酒

辣番茄醬或蕃茄醬義大利麵，配果香的吟釀酒。

番茄的酸味與吟釀酒的香氣清爽搭配。建議冰鎮。

油醬義大利麵 × 本釀造

蒜辣義大利麵或蒜油義大利麵，配清爽的本釀造。

不干擾蒜頭和橄欖油的香氣，俐落地化解。

法式料理與清酒

魚排 × 吟釀酒

奶油煎魚配香氣高雅的吟釀酒最搭。

奶油的風味與吟釀香絕妙交織。就像選白酒一樣選吟釀酒。

奶油燉雞 × 純米酒

法式奶油燉雞配豐潤的純米酒。

純米酒的鮮味承接奶油醬的濃郁。推薦常溫。

鵝肝 × 微甜純米酒

濃郁的鵝肝配稍甜的純米酒。

就像蘇特恩配鵝肝——甜味緩和油脂的厚重。也可以試試貴釀酒。

義式料理與清酒

卡布里沙拉 × 生酒

番茄和莫札瑞拉的簡單一盤，配新鮮的生酒。

清新感的競演。橄欖油的風味也與生酒很搭。

燉飯 × 純米酒

米類料理的組合。

蘑菇燉飯、海鮮燉飯——純米酒都很搭。米配米，自然的結果。

提拉米蘇 × 古酒

或許出乎意料，但咖啡風味的提拉米蘇配熟成古酒是合的。

兩者都有複雜的風味。成熟的甜點搭配。

其他西餐

焗烤 × 純米酒

起司和白醬的焗烤配豐潤的純米酒。

融化起司的鮮味與純米酒的鮮味相呼應。

烤牛肉 × 山廢純米

不輸給肉的鮮味的有力山廢純米。

代替紅酒。山廢的酸味襯托肉的多汁。

海鮮燒烤 × 吟釀酒

烤蝦和扇貝配華麗的吟釀酒。

在選白酒的場合，試試吟釀酒。

想在家嘗試，就從這一盤開始

不必上餐廳，西餐搭配也能在家輕鬆開始。這裡列出作為「第一步」推薦的組合。

披薩 × 純米酒

外送或超市的冷凍披薩都行。起司的鹹味與鮮味，與純米酒的豐潤恰好相伴。瑪格麗特披薩配稍微冰鎮的純米吟釀，薩拉米或培根系配常溫的純米酒。比葡萄酒更隨性，而且不容易失敗。

生魚薄片 × 吟釀酒

白身魚或鮭魚的義式生魚薄片，加橄欖油和檸檬。在此配上冰鎮的吟釀酒，清酒配生魚片的道理便原樣重現。魚的油脂、檸檬的酸、吟釀的果香三位一體。

市售焗烤 × 溫酒

把冷凍或冷藏的焗烤加熱，將純米酒溫到人體溫度。僅僅統一溫度，奶油和起司的濃郁就會被大大襯托出來。這是想在寒夜裡當作固定組合的搭配。

馬鈴薯沙拉・薯條 × 本釀造

意外的優等生是馬鈴薯料理。美乃滋或鹽分的油分，由清爽的本釀造加以重置。作為小酌的下酒菜，很少有搭配像這樣既方便又穩當。

要點是別一開始就挑戰難做的料理。手邊現有的西餐，加上冰箱裡的清酒。先從這個組合開始就足夠了。

搭配訣竅

調整溫度

冷的料理配冷酒，熱的料理配常溫或溫酒。

光是統一溫度，搭配的精準度就會提高。

關注醬汁

西餐以醬汁為決定性因素。

奶油系配純米酒、番茄系配吟釀酒、油系配本釀造——依醬汁特徵選擇不容易失敗。

地區搭配

義大利料理配義大利酒是有道理的。

同樣地，試著把特定地區的料理配那個地區的清酒也很有趣。當地食材的西餐配當地的酒。

拋棄先入為主

「清酒配日本料理」的先入為主觀念縮小了可能性。

先試試看。以為不搭的組合，有時意外地很合。

在餐廳享用

有清酒的西餐廳

最近越來越多餐廳除了葡萄酒也有清酒。

詢問侍酒師，他們可能會推薦適合料理的清酒。別害羞，問就對了。

可以帶酒的店

如果是可以帶清酒的店，就能把自己選的酒和西餐搭配。

要付開瓶費，但可以進行搭配實驗。

常見問題

清酒配番茄料理合適嗎？

合適。番茄是鮮味（麩胺酸）的寶庫，與清酒的鮮味相性很好。要點在於番茄的酸味。這裡配上果香、輕盈的吟釀酒或純米吟釀，充分冰鎮即可。不是以酸對酸，而是用香氣和圓潤來承接。可以用冷製番茄義大利麵，或簡單的瑪格麗特披薩來嘗試。

黃油或奶油的厚重醬汁該選什麼？

推薦豐潤的純米酒。面對黃油和奶油的濃郁，鮮味扎實的純米酒能正面承接。溫度以常溫到溫熱為佳，稍微加熱既能與料理的溫度相合，化解油脂的作用也會增強。焗烤、燉雞、奶油義大利麵，用這個組合都會更上一層。

想搭配甜的甜點呢？

不妨試試熟成古酒或貴釀酒。長期熟成的古酒帶有令人聯想到焦糖和果乾的複雜甜味與香氣，與提拉米蘇、起司蛋糕、巧克力系甜點相呼應。貴釀酒是用清酒代替仕込水釀造而成的濃醇甘口，正是「餐後的一杯」。冰鎮後少量慢慢品味，是訣竅所在。

總結

清酒和西餐，不可能不搭。

鮮味的共同點、化解油膩的酸味、不過分強勢的溫和。清酒與西餐合拍是有道理的。正因為清酒與葡萄酒在酸的質地和有無單寧上都不同，才有唯獨清酒才能做到的搭配。

下次吃西餐時，試著選清酒代替葡萄酒。先從家裡的披薩或焗烤開始。一定會發現新的飲食樂趣。

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想了解更多清酒搭配，請參閱清酒與起司的搭配。