季節ごとの日本酒の楽しみ方
日本酒には独自の暦があります。酒造年度は7月に始まり、10月1日の「日本酒の日」は旧暦の酒造元旦の名残。蔵の一年のサイクルと、しぼりたて・夏酒・ひやおろしという季節商品の関係を解説します。
四季で変わる日本酒の顔
日本酒には、独自の暦がある。
ワインに「ヴィンテージ」があるように、日本酒にも一年の区切りがあり、その区切りに沿って造りが進み、季節ごとに違う顔の酒が出荷される。この暦を知っていると、酒屋の棚に並ぶ「しぼりたて」「夏酒」「ひやおろし」といった言葉が、単なる商品名ではなく工程のどの段階にあるかを示すサインとして読めるようになる。
日本酒の一年は、いつ始まるのか
日本酒の世界には「酒造年度（BY＝Brewery Year）」という区切りがある。現在は7月1日から翌年6月30日までの一年を指す。ラベルに「令和◯BY」と書かれていれば、その酒造年度に造られた酒という意味になる。
面白いのは、この区切りが以前は違っていたことだ。
明治29年（1896年）の酒造税法では、酒造年度は「10月1日から翌年9月30日まで」と定められていた。秋、新米が穫れて仕込みが始まる時期を一年の始まりとする、造り手の実感に沿った区切りである。これが昭和40酒造年度の国税庁通達によって、現在の7月始まりに改められた。
そして——**10月1日が「日本酒の日」**である理由が、ここにある。1978年（昭和53年）に日本酒造組合中央会が制定したこの記念日は、かつての酒造元旦にあたる日を選んだものだ。
ちなみに「酒」という字の右側にある「酉」は、もともと酒壺をかたどった象形文字だとされる。十二支の10番目が酉であることも、10月1日という日付と重なっている。
日本酒の一年は、いまも心情的には秋に始まっている。
蔵の一年
飲み手の季節感を理解するには、造り手の一年を知っておくと早い。
秋（9〜10月）——新米が収穫され、蔵が動き出す。精米、洗米が始まり、仕込みの準備が整えられる。夏の間は静かだった蔵に、人と音が戻ってくる時期である。
冬（11〜2月）——仕込みの最盛期。日本酒が「寒造り（かんづくり）」と呼ばれるのは、冬の低温が雑菌の繁殖を抑え、低温でゆっくりとした発酵を可能にするからだ。杜氏と蔵人にとって、一年でもっとも忙しい季節にあたる。
春（3〜4月）——その年の造りが終わる。最後の仕込みを終えた蔵は片付けに入り、長い造りの季節が閉じる。
夏（5〜8月）——貯蔵と熟成の季節。搾られた酒はタンクの中で夏を越し、角が取れて味がまとまっていく。蔵にとっては設備の手入れや翌年の準備をする期間でもある。
この一年のサイクルが、そのまま季節商品の姿になっている。
飲み手の四季
冬〜春：しぼりたて・新酒
11月頃から、その年の新米で仕込んだ酒が搾られ始める。しぼりたて、あるいは新酒と呼ばれる酒だ。
火入れをしていない生の状態で出荷されるものが多く、荒々しさと勢いがある。若い炭酸のような刺激を感じることもある。熟成した酒の落ち着きとは対極にあるが、この時期にしか出会えない味わいだ。
酒蔵に**杉玉（酒林）**が新しく吊るされるのも、この時期。青々とした杉玉は「新酒ができました」という合図で、それが茶色く枯れていく過程が、酒の熟成と重なるように季節を示す。
春：春酒と花見
3月から4月にかけて、春酒と呼ばれる季節商品が出る。淡いピンクのラベル、うすにごり、微発泡のタイプなど、見た目にも春らしい設計のものが多い。
花見に持っていくなら、冷やして飲める軽やかなものを。屋外では温度が上がりやすいので、保冷を用意したい。低アルコールやスパークリングなら、昼から飲む場面にも合う。
夏：夏酒
近年定着したのが夏酒というカテゴリーだ。青いラベル、透明な瓶、涼しげなデザイン——見た目の演出も含めて、暑い季節に向けて設計されている。
中身としては、アルコール度数を抑えたもの、酸を効かせたもの、生酒、スパークリングが多い。よく冷やして、あるいはロックで。夏は日本酒が売れにくい季節とされてきたが、この分野の商品開発によって状況は変わりつつある。
冷やした純米吟醸を、枝豆や冷奴、鱧や鮎といった夏の食材と合わせる。暑い時期こそ、軽やかな日本酒は使いやすい。
秋：ひやおろし・秋あがり
秋の主役はひやおろしである。
春に搾って一度火入れした酒を、夏の間タンクで寝かせ、秋に二度目の火入れをせずに出荷する。生詰めと呼ばれる形式で、名前の「ひや」は冷や（常温）の状態で「おろす」（出荷する）ことに由来する。
夏を越したぶん角が取れ、旨味がまとまっている。新酒の荒々しさとも、長期熟成酒の複雑さとも違う、ちょうど中間の落ち着きがある。同じ意味で秋あがりという言い方もされる。
温度は常温からぬる燗が扱いやすい。秋の食材——秋刀魚、きのこ、里芋、栗——と合わせると、季節がそのまま食卓に乗る。
冬：燗の季節
そして冬、燗酒の出番になる。
旨味に厚みのある純米酒、生酛や山廃で造られた酒は、温めることで本領を発揮する。鍋を囲みながらの燗酒は、この季節にしかない体験といっていい。
同時に新しい年のしぼりたても出回り始め、一年が一巡する。
一年を通じて、同じ蔵を追う
季節の楽しみ方として、もっともわかりやすいのは同じ蔵の季節商品を追いかけることだ。
同じ蔵、同じ銘柄で、しぼりたて→春酒→夏酒→ひやおろしと飲み継いでいくと、造りの個性を保ったまま季節ごとの設計の違いが見える。銘柄をあちこち変えるより、変化がずっとつかみやすい。
酒屋で季節商品が入れ替わる時期を覚えておくと、その年のサイクルに乗れる。多くの店では、季節ごとに棚の構成が変わる。
季節と温度、器
季節を感じる要素は、酒の中身だけではない。
夏はガラスの器を冷やしておく。冬は陶器の徳利とぐい呑みを、ぬるま湯で温めてから使う。器を先に温度に馴染ませておくだけで、注いだ酒の温度が安定する。
こうした所作は形式的なものに見えるが、実際に味への影響がある。冷たいグラスに冷酒を注げば温度が保たれ、温めた器に燗酒を注げば冷めにくい。
日本酒の季節商品は、マーケティングの産物ではなく、造りの工程がそのまま商品名になったものである。しぼりたては搾ったばかりだから、ひやおろしは火入れを一度省いたから、そう呼ばれている。
工程を知っていれば、ラベルの言葉から中身が推測できる。そして一年を通じて追いかければ、酒造りという営みの周期が、飲む側の生活にも入り込んでくる。
次の季節の棚を、少し楽しみに待てるようになる。
生酒とひやおろしの違いは生酒とはで詳しく解説しています。
温度による味わいの変化は日本酒の温度帯をご覧ください。
参考: 月桂冠「酒造年度（BY）と日本酒の日」、日本酒造組合中央会、国税庁「酒税法」関連資料