나마자케란: 불을 거치지 않은 사케의 세계

“이 술, 나마예요.”

주류점에서 추천받아 산 한 병. 냉장 케이스에서 꺼내주며 “빨리 드세요”라고 했습니다.

나마자케. 이름은 들어봤습니다. 하지만 보통 사케와 뭐가 다른지. 왜 냉장인지.

히이레를 하지 않은 사케의 세계는 프레시한 매력과 맞바꿔 조금 손이 갑니다.

히이레란 무엇인가

사케의 저온살균

먼저 ‘히이레(火入れ)‘를 이해하지 않으면 나마자케를 알 수 없습니다.

히이레란 사케를 약 60~65°C로 가열하는 공정입니다. 살균과 효소 비활성화가 목적입니다.

에도 시대부터 행해온 이 기술은 파스퇴르의 저온살균보다 약 300년 앞섭니다. 일본의 양조가들은 경험적으로 이 방법을 발견했습니다.

두 번의 히이레

일반적인 사케는 히이레를 두 번 합니다.

첫 번째: 저장 전 짠 술을 저장 탱크에 옮기기 전에 히이레. 이것으로 효소를 멈추고 숙성 중의 변화를 컨트롤합니다.

두 번째: 병입 전 출하를 위해 병입하기 직전에 한 번 더. 이것으로 품질을 안정시키고 유통 중의 열화를 방지합니다.

이 두 번의 히이레로 상온 유통·보관이 가능해집니다.

나마자케의 종류

‘히이레를 하지 않은 술’이라고 해도 몇 가지 종류가 있습니다.

나마자케 (혼나마)

히이레: 없음

짠 후 한 번도 히이레를 하지 않은 술. 가장 프레시한 상태.

효소도 효모도 살아있어서 맛이 시시각각 변합니다. 개봉 후에는 특히 변화가 빠릅니다.

나마쵸조슈

히이레: 병입 전에 한 번

짠 후 히이레 없이 저장. 병입 직전에 한 번만 히이레합니다.

나마자케만큼 프레시하지는 않지만, 보통 술보다 날것 같은 풍미가 남습니다. 유통 안정성은 나마자케보다 높습니다.

나마즈메슈

히이레: 저장 전에 한 번

짠 후 한 번 히이레해서 저장. 병입 시에는 히이레하지 않습니다.

‘히야오로시’, ‘아키아가리’가 이 타입. 여름을 넘겨 숙성한 술을 두 번째 히이레 없이 출하합니다.

나마자케의 매력

프레시한 맛

나마자케의 최대 매력은 그 신선도감입니다.

히이레를 하지 않았기 때문에 짠 직후의 풍미가 그대로 남습니다. 톡톡 튀는 미세 탄산을 느낄 때도 있습니다. 이것은 병 안에 남은 효모가 활동하고 있는 증거.

프루티한 향도 나마자케에서는 특히 선명하게 느껴지는 경우가 많습니다.

살아있는 술

나마자케는 ‘살아있다’고 표현되기도 합니다.

효소가 살아있어서 시간이 지나면 맛이 변합니다. 산 날과 일주일 후에 다른 표정을 보여줄 수도 있습니다.

‘같은 술의 변화를 즐긴다’라는 마시는 방법이 가능한 것은 나마자케만의 특징입니다.

계절의 즐거움

나마자케는 특히 겨울부터 봄에 걸쳐 많이 나옵니다.

신주의 계절, 짠 직후의 나마자케를 맛보는 것은 특별한 경험입니다. 양조장 직매장에서는 짠 그날의 술을 살 수 있기도 합니다.

나마자케의 주의점

반드시 냉장 보관

나마자케는 상온 보관이 안 됩니다. 이것이 최대 주의점입니다.

효소가 살아있어서 온도가 올라가면 변질됩니다. 색이 진해지고, 향이 변하고, 맛의 균형이 무너집니다.

사면 바로 냉장고로. 들고 다닐 때도 가능하면 보냉백을.

빨리 마시기

개봉 후에는 특히 변화가 빠릅니다.

일반적으로 개봉 후 1주일 정도에 마시는 것이 권장됩니다. 물론 변화를 즐기는 마시는 방법도 있지만, 프레시함을 맛보고 싶다면 빨리.

미개봉이라도 구입 후 빨리 마시는 것이 좋습니다. 나마자케에 따라서는 제조 후 2~3개월을 기준으로 권장하기도 합니다.

온도 변화를 피하기

냉장고에서 꺼냈다 넣었다를 반복하는 것은 NG.

마실 분만큼만 잔에 따르고, 병은 바로 냉장고로 돌려놓습니다.

또한 냉장고 안에서도 문 포켓은 온도 변화가 크므로 피하는 것이 좋습니다.

데우기에는 부적합

나마자케는 기본적으로 차갑게 마시는 것.

데우면 효소의 작용으로 맛이 크게 변해버립니다. 섬세한 향도 날아가버립니다.

다만 ‘기모토 빚은 나마자케를 누루칸으로’라는 통의 마시는 방법도 있긴 합니다.

나마자케와 계절

봄: 시보리타테

신주의 계절. 연초부터 봄에 걸쳐 시보리타테(짠 직후) 나마자케가 나옵니다.

프레시하고 톡톡 튀는 맛. 거친 면도 있지만 그것이 신주의 매력입니다.

여름: 나마쵸조슈

여름철에는 나마쵸조슈가 많아집니다.

완전한 나마자케는 유통이 어려운 계절. 한 번 히이레한 나마쵸조슈라면 어느 정도 안정성이 있습니다.

차갑게 키릿하게 마시는 것이 여름답습니다.

가을: 히야오로시·아키아가리

봄에 짜서 여름을 넘긴 술을 나마즈메로 출하.

나마자케만큼 프레시하지는 않지만 숙성에 의한 부드러움이 더해집니다. 여름을 넘겨 ‘익은’ 맛.

겨울: 다시 시보리타테

11월경부터 그해 신미로 담근 술의 시보리타테가 나오기 시작합니다.

일 년의 사이클이 다시 시작됩니다.

나마자케 고르는 법

라벨 표시 확인

‘나마자케’, ‘나마’, ‘혼나마’ 등의 표시가 있으면 히이레 없는 술.

‘나마쵸조’, ‘나마즈메’는 각각 히이레 타이밍이 다릅니다.

제조 연월 확인

나마자케는 신선도가 생명. 제조 연월이 새로운 것을 고릅니다.

매장에서 장기간 놓여 있던 나마자케는 품질이 떨어져 있을 가능성이 있습니다. 회전이 좋은 가게에서 사는 것이 좋습니다.

냉장되어 있는지 확인

매장에서 상온에 놓여 있는 ‘나마자케’는 주의.

제대로 냉장 관리되고 있는 가게에서 구입하는 것을 권합니다.

정리

나마자케는 히이레를 하지 않음으로써 얻을 수 있는 프레시한 매력이 있습니다.

대신 보관에 신경 써야 합니다. 냉장 필수, 빨리 마시기, 온도 변화 피하기——약간의 수고지만 그에 걸맞은 경험이 기다리고 있습니다.

“사케가 이렇게 프레시했나”

나마자케를 처음 마셨을 때, 많은 사람이 그렇게 느낍니다. 아직 시도해보지 않았다면 꼭 한번.

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사케 종류에 대해 더 알고 싶다면 특정명칭주 분류나 온도대의 즐기는 법도 참고하세요.