사케의 역사: 고대부터 현대까지의 변천
사케는 언제, 어떻게 탄생했을까? 야요이 시대의 구치카미자케부터 현대의 크래프트 사케까지, 2000년 이상의 역사를 따라갑니다.
사케의 역사: 2000년의 이야기
사케의 역사를 이야기할 때, 어디서 시작해야 할지 망설여집니다.
벼농사가 전해진 야요이 시대부터? 누룩을 사용한 양조가 확립된 나라 시대부터? 아니면 서민들이 편하게 마실 수 있게 된 에도 시대부터?
2000년 이상의 시간 속에서 사케는 몇 번이나 모습을 바꿔왔습니다. 그 변천을 따라가 봅시다.
시작의 술: 구치카미자케
벼농사와 함께
일본 열도에 벼농사가 전해진 것은 기원전 10세기경으로 추정됩니다. 쌀이 있으면 술을 만들 수 있습니다. 야요이 시대에는 이미 어떤 형태의 쌀술이 만들어졌을 것으로 여겨집니다.
가장 원시적인 제법은 ‘구치카미자케(口噛み酒)‘입니다. 쌀을 입으로 씹어 침에 포함된 효소로 전분을 당으로 바꾸고, 야생 효모로 발효시키는 것입니다.
영화에서 본 분도 있을지 모릅니다. 다만 이것이 실제로 얼마나 일반적이었는지는 사실 잘 알려져 있지 않습니다.
고사기·일본서기의 술
8세기에 편찬된 고사기와 일본서기에는 술에 관한 기술이 여럿 등장합니다.
스사노오가 야마타노오로치를 술로 취하게 해서 퇴치한 이야기. 신들에게 바치는 제물로서의 술. 이러한 기술로부터 적어도 나라 시대에는 술이 문화적으로 중요한 위치를 차지했음을 알 수 있습니다.
누룩의 발견: 기술 혁신의 시작
대륙으로부터의 전래
사케 제법을 극적으로 바꾼 것은 누룩(코지) 기술이었습니다.
중국에서 전해진 누룩균을 사용하면 입으로 씹지 않아도 쌀의 전분을 당으로 바꿀 수 있습니다. 이로써 대량 생산의 길이 열렸습니다.
누룩이 언제 일본에 전해졌는지는 여러 설이 있지만, 늦어도 나라 시대에는 누룩을 사용한 양조가 행해졌습니다.
사원과 술
헤이안 시대부터 가마쿠라 시대에 걸쳐 양조의 중심이 된 것은 사원이었습니다.
‘소보슈(僧坊酒)‘라고 불리는 이 술들은 당시 최고급품이었습니다. 사원에는 지식과 자금이 있어 양조 기술의 연구와 개량이 진행되었습니다.
나라의 쇼랴쿠지는 현대 청주로 이어지는 ‘모로하쿠(諸白) 빚기’를 개발했다고 전해집니다. 누룩쌀과 담금쌀 모두 정백한 쌀을 사용하는 제법으로, 이것이 준마이슈의 원형이 되었습니다.
에도 시대: 서민의 술로
이타미·나다의 부상
에도 시대에 들어서면서 양조는 산업으로 발전합니다.
효고의 이타미, 그리고 나다가 술의 명산지로 이름을 떨쳤습니다. 나다의 ‘미야미즈’라고 불리는 경수가 카라쿠치(드라이) 술을 만들어 에도 사람들의 취향에 맞았습니다.
술통배로 에도에 운반된 ‘쿠다리자케(下り酒)‘는 당시의 브랜드 술이었습니다. 지방에서 만든 술보다 격이 높다고 여겨졌습니다.
기술의 진보
이 시대에 몇 가지 중요한 기술이 확립되었습니다.
히이레(火入れ, 저온살균) 파스퇴르보다 약 300년 일찍, 일본의 양조가들은 저온살균 기술을 발견했습니다. 히이레로 술의 품질이 안정되어 장거리 운송이 가능해졌습니다.
산단지코미(三段仕込み, 3단 담금) 한 번에 모든 원료를 넣는 것이 아니라 세 단계로 나눠서 담그는 방법입니다. 발효를 안정시키고 잡균의 번식을 막습니다. 현대에도 기본적으로 이 방법이 사용됩니다.
정미 기술의 향상 물레방아를 이용한 정미가 보급되어 더 하얀 쌀로 술을 빚을 수 있게 되었습니다.
메이지부터 쇼와: 근대화의 빛과 그림자
과학의 도입
메이지 정부는 양조의 근대화를 추진했습니다.
1904년 국립양조시험소가 설립되어 과학적 연구가 시작됩니다. 순수배양한 효모가 개발되어 품질의 안정과 향상이 진행되었습니다.
특히 ‘교카이 효모’라고 불리는 우량 효모의 배포는 사케 품질을 전반적으로 끌어올렸습니다.
전시하의 변질
제2차 세계대전 중 쌀은 배급제가 되어 양조에도 영향이 미쳤습니다.
한정된 쌀로 많은 술을 만들기 위해 양조 알코올을 대량으로 첨가하는 ‘산바이조조슈(三倍増醸酒)‘가 보급되었습니다. 양은 늘었지만 질은 떨어졌습니다.
이 시대에 생겨난 ‘사케는 숙취가 심하다’는 이미지는 산바이조조슈의 영향이 큽니다.
특급·1급·2급
1943년에 도입된 등급제도는 1992년까지 계속되었습니다.
특급이 최고, 2급이 최저라는 등급입니다. 다만 이것은 품질 심사를 받느냐에 따라 결정되는 면도 있어서, 2급 술 중에 뛰어난 술이 있는 것도 드물지 않았습니다.
헤이세이부터 레이와: 부흥과 도전
긴조슈 붐
1980년대 후반부터 긴조슈가 주목받기 시작했습니다.
프루티한 향과 섬세한 맛. ‘사케가 이렇게 맛있었나’라는 재발견이 일어났습니다. 지자케(지역 술) 붐과 맞물려 각지의 양조장이 각광받았습니다.
특정명칭주 제도
1990년, 등급제도를 대신해 특정명칭주 제도가 시작되었습니다.
준마이슈, 긴조슈, 다이긴조슈 등 원료와 제법에 따른 분류입니다. 이로써 소비자는 술의 특징을 더 쉽게 이해할 수 있게 되었습니다.
양조장의 감소와 재생
1970년대에는 3000을 넘었던 양조장은 2020년대에는 1400 정도로 감소했습니다.
한편, 신규 진입이나 휴면 양조장의 부활도 일어나고 있습니다. 젊은 세대가 가업을 이어 새로운 스타일의 사케를 만드는 움직임도 활발합니다.
해외로의 확산
21세기에 들어 사케 수출은 급증했습니다.
‘SAKE’는 세계에서 통하는 단어가 되어가고 있습니다. 뉴욕, 런던, 파리—세계 도시에서 사케가 즐겨지고 있습니다.
해외에 양조장을 세우는 움직임도 나오고 있습니다. 사케의 정의 자체가 다시 물어지는 시대일지도 모릅니다.
역사가 가르쳐주는 것
2000년 이상의 역사를 가진 사케.
그 동안 제법은 변하고, 마시는 사람도 변했습니다. 신에게 바치는 제물에서 귀족의 술, 서민의 즐거움, 그리고 세계의 술로.
변하지 않는 것은 쌀과 물과 누룩이라는 기본. 그리고 더 좋은 술을 만들고자 하는 사람들의 자세.
지금 우리가 마시는 한 잔에는 그런 긴 역사가 담겨 있습니다.