사케와 지속가능성

사케는 쌀과 물이라는 자연의 혜택으로 태어난다.

그렇기에 사케 업계는 환경 문제와 무관할 수 없다. 기후변화로 인한 쌀 품질 변화, 수자원 문제, 에너지 소비. 지속가능한 양조를 향한 노력이 지금 가속화되고 있다.

사케 업계가 직면한 환경 과제

기후변화의 영향

지구 온난화는 양조용 쌀 재배에 직접적인 영향을 미치고 있다.

고온으로 인한 품질 저하

• 쌀알이 하얗게 탁해지는 ‘백미숙립’ 증가
• 전분 품질의 변화
• 양조 적합성 저하

재배지의 북상

• 과거 양조용 쌀 재배에 부적합했던 홋카이도에서 재배 시작
• 기존 산지에서의 품질 유지가 어려워짐
• 새로운 품종 개발의 필요성

수자원 문제

사케 양조에는 대량의 물이 필요하다.

담금물

• 1.8리터의 사케를 만드는 데 약 30리터의 물이 필요
• 양질의 지하수 감소
• 수질 오염 위험

세정수

• 탱크와 도구 세척에 대량의 물 사용
• 배수 처리 비용과 환경 부하

에너지 소비

사케 양조는 의외로 많은 에너지를 소비한다.

• 정미기 가동
• 쌀 찌기 위한 가열
• 온도 관리를 위한 냉난방
• 병입, 출하 프로세스

양조장의 지속가능성을 위한 노력

재생에너지 도입

많은 양조장이 재생에너지로의 전환을 진행하고 있다.

태양광 발전

• 양조장 지붕에 솔라 패널 설치
• 양조에 필요한 전력을 자가 발전
• 잉여 전력 판매

바이오매스 에너지

• 술지게미나 쌀겨를 연료로 활용
• 폐기물 감소와 일석이조
• 지역 목재를 보일러 연료로 사용

사례: 환경 선진 양조장 일부 양조장에서는 재생에너지 100%로 양조를 실현. CO2 배출 제로의 사케도 등장하고 있다.

물의 순환 이용

수자원을 소중히 여기는 노력도 확대되고 있다.

빗물 활용

• 빗물을 저장해 세정수로 이용
• 담금물 외의 용도로 활용

배수 재활용

• 정화 처리한 물의 재이용
• 농업용수로 활용

절수 기술

• 고압 세정기 도입
• 세정 공정의 효율화

부산물의 유효 활용

양조 과정에서 생기는 부산물을 폐기하지 않고 활용하는 움직임이 활발해지고 있다.

술지게미

• 식품으로 판매 (지게미 절임, 감주 등)
• 화장품 원료로 활용
• 사료나 비료로 가공
• 바이오에탄올 원료

쌀겨

• 정미 시 나오는 쌀겨
• 화장품, 건강식품에 활용
• 비료로 농지에 환원

폐효모

• 건강식품 원료
• 사료 첨가제

지산지소와 지역 연계

지역과의 연계를 강화하는 양조장도 늘어나고 있다.

계약 농가와의 협력

• 지역 농가와 양조용 쌀 재배 계약
• 농약, 화학비료 감축
• 유휴 농지 재생

지역 자원 활용

• 지역의 물, 쌀, 효모 사용
• 수송 거리 감소 (탄소발자국 저감)
• 지역 경제 기여

환경 배려형 사케 라벨

유기농 사케

유기 재배 쌀을 사용한 사케가 늘어나고 있다.

유기 JAS 인증

• 농약, 화학비료 불사용
• 엄격한 기준 충족
• 인증 마크로 식별 가능

특징

• 환경 부하가 낮음
• 안전하고 믿을 수 있는 이미지
• 다소 높은 가격대

자연 재배, 무농약

유기 인증보다 더 엄격한 기준으로 재배된 쌀을 사용.

자연 재배 쌀

• 농약, 화학비료, 제초제 모두 불사용
• 토양의 힘을 최대한 활용
• 생산량이 제한적

탄소중립 사케

제조부터 출하까지 CO2 배출을 제로로 한 사케.

주요 노력

• 재생에너지 100%
• 탄소 상쇄 활용
• 경량 병 채택
• 수송 효율화

패키징의 혁신

경량화

병의 경량화는 수송 시 CO2 감소로 직결된다.

경량 병

• 기존 대비 20~30% 경량
• 강도는 유지
• 수송 비용도 절감

재활용 소재

재생 유리

• 재활용 유리를 사용한 병
• 신규 유리 제조보다 에너지 절약

종이팩

• 유리병보다 대폭 경량
• 재활용하기 쉬움
• 품질 면의 과제도 개선 중

리필, 계량 판매

플라스틱이나 유리 사용량을 줄이는 새로운 판매 형태.

계량 판매

• 자신의 용기 지참
• 필요한 양만 구매
• 포장 쓰레기 제로

리터너블 병

• 병을 회수해 재사용
• 전통적인 1.8리터 병 문화의 부활

해외 동향

세계적인 지속가능성 관심

해외 시장에서는 지속가능성에 대한 관심이 더욱 높다.

유럽

• 유기 인증에 대한 신뢰
• 탄소발자국에 대한 의식
• 패키징에 대한 엄격한 규제

미국

• 지속가능한 제품에 대한 지불 의향
• 투명성 요구
• B Corp 인증 등에 대한 관심

수출에서의 우위

환경 배려형 사케는 해외 시장에서 경쟁력을 가진다.

• 프리미엄 가격 판매 가능
• 환경 의식이 높은 소비자에게 어필
• 레스토랑에서의 채택 증가

소비자로서 할 수 있는 것

환경 배려형 사케 선택

체크 포인트

• 유기 인증 유무
• 지역 산 원료 사용
• 양조장의 환경 노력
• 패키지 소재

지산지소를 실천하기

지역 양조장 응원

• 수송 거리가 짧은 지역 사케 선택
• 지역 주류 매장에서 구매
• 양조장 견학으로 직접 구매

병 재활용

올바른 재활용

• 병은 재활용품으로 분리
• 1.8리터 병은 주류 매장에 반납
• 라벨은 떼지 않아도 OK

적당량 즐기기

음식물 쓰레기 감소

• 마실 수 있는 양만 구매
• 개봉 후에는 빨리 소비
• 남은 술은 요리에 활용

앞으로의 사케 업계

기술 혁신과의 융합

지속가능성과 기술의 융합이 진행되고 있다.

AI를 통한 최적화

• 제조 공정 효율화
• 에너지 사용량 최적화
• 품질 예측과 폐기 감소

IoT 센서

• 실시간 온도 관리
• 물 사용량 모니터링
• 예방 보전으로 손실 감소

젊은 세대의 참여

환경 의식이 높은 젊은 양조가들이 늘어나고 있다.

새로운 가치관

• 환경 배려는 당연한 것
• 지역과의 공생 중시
• 투명한 정보 공개

업계 전체의 노력

개별 양조장뿐만 아니라 업계 전체의 움직임도 활발해지고 있다.

업계 단체의 지침

• 지속가능성 기준 수립
• 정보 공유와 연계
• 소비자 계몽 활동

마치며

사케는 자연의 혜택으로 태어나는 술이다.

그 자연을 지키고 다음 세대에 물려주는 것은 사케 업계의 사명이라 할 수 있다.

환경을 배려한 양조는 비용이 드는 면도 있다. 하지만 많은 양조장이 미래를 위해 지금, 변화를 시작하고 있다.

소비자로서 우리도 할 수 있는 일이 있다. 환경 배려형 사케를 선택하는 것, 지역 양조장을 응원하는 것, 적당량을 즐기는 것.

맛있는 사케를 앞으로도 계속 즐길 수 있는 미래를 위해. 지속가능한 사케 문화를 함께 만들어 가자.

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사케 문화에 대해서는 사케의 역사도 참고해 주세요.

지역 양조장을 방문한다면 양조장 견학 가이드를 참고해 주세요.