“크래프트”의 모호함

어느 사케 이벤트에서 젊은 쿠라모토(양조장 주인)와 이야기할 기회가 있었다.

“저희 사케가 크래프트 사케라고 불리는데, 솔직히 잘 모르겠어요.”

그는 씁쓸하게 웃었다. 그들은 그냥 만들고 싶은 사케를 만들 뿐이다. “크래프트”는 외부에서 붙인 라벨일 뿐.

사실 “크래프트 사케”의 공식 정의는 없다. 크래프트 비어에 명확한 정의가 없듯이. “소규모”, “개성적”, “수제” 같은 막연한 느낌으로 쓰인다.

그래도 이 용어가 퍼진 데는 이유가 있다. 사케 세계에서 뭔가 새로운 일이 벌어지고 있다.

크래프트 사케와의 첫 만남

“이건 다르다”고 처음 느끼게 한 사케가 있었다.

나무통에서 양조한 준마이. 한 모금에 표현할 수 없는 복잡함이 드러났다. 화려한 꽃향도 아니고 깔끔한 뒷맛도 아니다. 뭔가 야생적인 것.

쿠라모토에게 물었더니, 나무통에 사는 미생물이 독특한 맛을 만든다고 했다. 스테인리스 탱크에서는 낼 수 없는 맛. 하지만 나무통은 관리가 어렵고 대량생산에 맞지 않는다.

“비효율적이에요. 하지만 이 맛은 나무통에서만 나와요.”

이게 “크래프트”일지도 모른다. 효율이나 안정성보다 만들고 싶은 맛을 우선하는 것.

일반 사케와 뭐가 다른가

확실히 해두자: 크래프트 사케가 일반 사케를 부정하는 건 아니다.

대형 양조장의 사케는 품질이 일정하다. 어디서 언제 사도—같은 맛. 이건 기술력의 증거다. 쌀 품질이 매년 바뀌는데 같은 맛을 재현한다는 건 사실 엄청 어렵다.

크래프트 스타일 사케는 반대다. 매년 달라도 괜찮다. 오히려 그 차이를 즐긴다. “올해 쌀이 딱딱해서 맛이 이렇게 나왔어요”—그런 변화를 개성으로 받아들인다.

어느 쪽이 낫다는 게 아니다. 그날 기분에 따라 고르면 된다.

젊은 양조자들의 도전

사케 업계에 변화가 오고 있다.

후계자가 없어서 문 닫는 양조장이 있는 반면, 젊은 세대가 가업을 이어받아 새로운 도전을 시작한다. 완전히 다른 업계에서 온 사람도 있다.

그들 대부분은 해외의 와인과 크래프트 비어를 안다. 단순한 의문을 품는다: “왜 사케는 안 바뀌지?”

한 젊은 쿠라모토가 이렇게 말했다:

“아버지 사케는 맛있어요. 하지만 저는 제 사케를 만들고 싶어요.”

전통을 거부하는 게 아니라, 그 위에 자기 표현을 얹는 것. 이런 움직임이 일본 전역에서 일어나고 있다.

뭐가 실제로 다른가

크래프트 스타일 사케에 공통되는 특징들:

재료에 대한 집착

어떤 양조장은 주조용 쌀 대신 밥쌀을 쓴다. “야마다니시키가 아니면 사케가 아니다”라는 가정을 버리고, 지역에서 재배한 쌀로 빚는다.

고대 품종을 부활시킨 곳도 있다. 적미나 흑미로 빚은 사케는 보통 사케와 색도 맛도 다르다.

직접 쌀농사를 짓는 양조장도 늘고 있다. 벼농사부터 양조까지 전부 직접. 시간이 걸리지만, 그만한 가치가 있다고 믿는다.

제조 방식의 자유

나무통의 부활이 상징적이다. 예전에는 모든 사케가 나무통에서 만들어졌다. 효율과 위생을 위해 스테인리스로 바뀌었다. 하지만 나무통은 다른 것에서 낼 수 없는 맛을 만든다.

야생 효모를 쓰는 곳도 있다. 공기 중의 효모를 포집해서 발효. 결과는 예측 불가. 하지만 그 예측 불가함이 재미있다.

무여과 무가수로 출하하는 곳도 늘었다. 사케를 있는 그대로. 거칠지만 생명력이 있다.

바뀐 프레젠테이션

라벨이 바뀌었다. 전통적인 “확실히 일본술” 미학에서 모던하고 심플하게. 와인 선반에 있어도 어색하지 않다.

네이밍도 자유로워졌다. 읽기 어려운 한자 브랜드명 대신 기억에 남는 단어. SNS에서 퍼지기 쉬운 이름.

해외 동향

흥미롭게도 사케가 일본 밖에서 만들어지기 시작했다.

미국, 호주, 프랑스—세계 각지에 “Sake Brewery”가 등장하고 있다. 현지의 물과 쌀로, 현지 사람이 만든다.

대부분은 일본 주세법상 “청주” 기준에 안 맞는다. 하지만 상관없다. “SAKE”라는 새 카테고리를 자유롭게 만들고 있다.

브루클린의 사케 양조장을 방문한 적 있다. 양조자는 미국인이었다. 일본에서 수련하고 돌아와 양조장을 열었다.

“사케의 규칙에 얽매이고 싶지 않아요. 맛있으면 그걸로 된 거죠.”

그의 말이 기억에 남는다.

어디서 살까

크래프트 스타일 사케는 대형 마트에 별로 없다. 소량 생산이라 유통이 제한된다.

전문점이 최고다. 아는 직원이 있는 주류 전문점—“새 양조장 재밌는 거 있어요?”라고 물으면 몇 가지 보여준다.

양조장 직구도 방법이다. 양조장 방문해서, 만든 사람 이야기 들으며 사는 것. 가장 럭셔리한 쇼핑.

온라인 숍이 늘었다. 지방의 작은 양조장 사케도 인터넷으로 구할 수 있다.

사케 이벤트는 보물창고다. 많은 양조장 사케를 한 번에 시음. 마음에 드는 게 있으면 양조자와 직접 대화할 수 있다.

가격에 대해

솔직히 크래프트 스타일 사케는 비싼 편이다.

소량생산, 손이 많이 가는 제법, 프리미엄 재료—비용 요소가 많다. 720ml에 2~3만원은 보통. 5만원 넘는 것도 있다.

하지만 대량생산 사케와 비교하는 건 페어하지 않다. 들인 노력 수준이 다르다.

2만원짜리 한 병, 한두 달에 한 번. 지속 가능하게 즐기는 방법이다.

”크래프트”에 집착하지 말자

마지막으로 하나.

“크래프트 사케”는 편리한 용어지만, 거기에 휘둘리지 말자.

결국 맛있냐? 입에 맞냐? “크래프트” 라벨이 붙었다고 좋은 사케가 되는 건 아니다.

젊은 쿠라모토의 말을 빌리면: “그냥 만들고 싶은 사케를 만들 뿐이에요.” 결과가 입에 맞으면 사고, 아니면 안 산다. 그걸로 된 거다.

중요한 건 선택지가 늘었다는 것. 일반 사케도 크래프트 스타일도 이제 둘 다 즐길 수 있다.

좋아하는 걸 찾는 건 여정이다. 크래프트 사케는 그 여정의 새로운 목적지 중 하나.

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