크래프트 사케란: 제도가 낳은 새로운 장르

‘크래프트 사케’라는 말에는 공식적인 정의가 없다. 크래프트 비어에 명확한 정의가 없는 것과 마찬가지로, 그저 ‘소규모이고’ ‘개성적’이라는 막연한 이미지로 쓰이고 있다.

다만 이 말에는 다른 ‘크래프트 ○○‘와 결정적으로 다른 점이 하나 있다.

크래프트 사케라 불리는 술의 상당수는, 법률상 니혼슈가 아니다.

이것은 품질에 관한 이야기가 아니다. 주세법상의 분류 문제이며, 동시에 니혼슈 업계가 안고 있는 제도적 사정에 관한 이야기이기도 하다. 이 한 가지를 이해하면, 왜 그들이 허브나 과일을 쓰는지, 왜 새로운 양조가가 잇달아 등장하는지가 한꺼번에 설명된다.

청주를 빚고 싶어도 빚을 수 없다

일본에서 술을 빚으려면 주세법에 근거한 제조 면허가 필요하다. 게다가 면허는 주류의 종류별로 나뉘어 있어서, 청주를 빚으려면 ‘청주 제조 면허’가 있어야 한다.

여기에 벽이 있다. 청주 제조 면허는 업계의 수급 조정을 이유로, 신규 발급이 사실상 이루어지지 않고 있다. 니혼슈 소비량이 장기적으로 감소하는 가운데, 새로운 양조가를 늘리지 않는 구조가 오랫동안 유지되어 왔다.

즉, 앞으로 니혼슈를 빚고 싶다고 생각한 사람에게는 애초에 입구가 없다. 기존 양조장을 인수하거나, 후계자로 들어가거나. 맨바닥에서 시작한다는 선택지는 제도상 거의 닫혀 있다.

니혼슈에서 가능성을 발견한 젊은 세대, 다른 업종에서 전향해 온 사람들. 그들이 가장 먼저 부딪힌 것이 이 벽이었다.

다른 면허로, 다른 것을 빚는다

그래서 쓰이게 된 것이 ‘기타 양조주’의 제조 면허다.

주세법상 ‘청주’를 표방하려면 원료가 엄격하게 정해져 있다. 쌀, 쌀누룩, 물 — 그리고 일부 부원료에 한정된다. 뒤집어 말하면, 그 외의 것을 더한 시점에서 그 술은 청주가 아니게 된다. 홉(맥주에 쓰이는 쓴맛과 향의 원료)을 넣어도, 허브를 넣어도, 과일을 넣어도 분류는 ‘기타 양조주’로 옮겨간다.

여기서 역전이 일어났다. 청주 면허를 딸 수 없다면, 청주가 아닌 것을 빚으면 된다. 쌀과 쌀누룩으로 니혼슈와 거의 같은 공정을 밟으면서 부원료를 더한다. 기술적으로는 니혼슈 그 자체의 양조이면서, 법률상으로는 다른 카테고리의 술이 되는 것이다.

이것이 크래프트 사케의 정체다. 편법이라고 표현되기도 하지만, 실제로는 제도의 틀 안에서 신규 진입을 실현하는, 거의 유일한 정공법이었다.

그리고 중요한 것은 이 제약이 결과적으로 자유를 가져왔다는 점이다. 청주의 정의에서 벗어나 있는 이상, 원료의 속박이 없다. 홉을 살려도, 지역 허브를 담가도, 과일을 발효시켜도 상관없다. 청주에서는 ‘규칙 위반’이 되는 시도가, 여기서는 평범한 선택지가 된다.

장르에 이름을 붙인 양조가

‘크래프트 사케’라는 호칭과 장르의 틀을 확립한 것은, 후쿠시마현 미나미소마시의 **haccoba(핫코바)**다.

이들은 기타 양조주 면허로, 니혼슈의 제법을 바탕으로 하면서 홉이나 허브를 사용한 술을 빚는다. 전통적인 ‘하나모토(花酛, 예로부터 존재했던 주모 만드는 방식의 하나)’ 등, 한때 존재했던 자유로운 술 빚기의 형태를 현대에 되살린다는 발상도 내걸고 있다. 제도상 니혼슈가 아닌 것을, 니혼슈의 맥락 위에 당당히 올려놓았다는 점이 이 장르의 출발점이 되었다.

아키타현 오가시의 **이네토아가베(稲とアガベ)**도 이 흐름을 상징하는 존재다. 이 양조장은 ‘기타 양조주’ 면허에 더해, 뒤에서 설명할 수출용 청주 제조 면허도 취득했다. 도부로쿠(거르지 않은 탁한 술), 누룩만으로 담그는 전(全)누룩 술, 아가베 시럽을 부원료로 쓴 술 등, 제도의 구분을 넘나들며 제품을 전개하고 있다.

이러한 양조가들에게 공통된 점은, 폐교나 빈 시설을 활용해 지역과 결부된 소규모 거점으로 운영되고 있다는 것이다. 양조장에 병설된 음식 공간에서 그 자리에서 짜낸 술을 마실 수 있는 형태도 확산되고 있다.

제도 쪽도 움직이고 있다

고정되어 있는 것처럼 보였던 제도에도 변화가 일어났다.

2020년 이후, 수출 전용 청주 제조 면허가 신설되었다. 이는 수출용에 한해 청주를 제조할 수 있는 면허로, 기존의 청주 면허보다 요건이 완화되어 있으며, 최저 제조 수량 기준도 없다. 국내 시장의 수급 조정이라는 이유가 수출에는 해당되지 않기 때문이다.

니혼슈 수출액이 계속 늘어나는 가운데, 해외 시장을 향한 신규 진입의 길이 열린 셈이다. 이네토아가베처럼 이 면허를 취득해 청주도 다루는 양조가가 나타나고 있는 것은 그 구체적인 성과라 할 수 있다.

수십 년간 움직이지 않던 진입 장벽에, 부분적이나마 구멍이 뚫렸다. 크래프트 사케라는 우회로와, 수출 면허라는 정면 입구. 니혼슈의 신규 진입은 지금 두 갈래 경로로 진행되고 있다.

어떤 맛이 나는가

크래프트 사케의 맛은 부원료에 따라 크게 달라지기 때문에 한데 묶을 수 없다. 다만 자주 보이는 방향성은 있다.

홉을 사용한 것은 니혼슈의 감칠맛에 맥주 같은 쓴맛과 감귤 계열의 향이 겹쳐진다. 차게 해서 마시면 니혼슈라고도 맥주라고도 할 수 없는 독특한 윤곽이 드러난다.

허브나 향신료를 사용한 것은 향초의 청량감과 복잡함이 더해진다. 진(gin)의 보태니컬(식물성 향미 재료)에 가까운 발상으로, 양조가의 설계 사상이 가장 잘 드러나는 영역이라 할 수 있다.

과일을 사용한 것은 산미와 단맛이 앞에 나서서, 와인이나 사이더에 가까운 인상이 되는 경우가 많다. 니혼슈에 익숙하지 않은 사람도 접근하기 쉽다.

도부로쿠나 전누룩 술은 부원료를 쓰지 않아도, 여과를 하지 않거나 누룩만으로 담그는 제법상의 선택으로 청주의 틀에서 벗어나는 유형이다. 쌀의 단맛과 산이 진하게 드러난다.

알코올 도수는 니혼슈보다 낮게 설계되는 경우도 많고, 식중주라기보다 그 자체로 즐기는 음료로 만들어진 것도 눈에 띈다.

기존 니혼슈와 대립하지 않는다

혹시 몰라 적어두자면, 크래프트 사케는 기존 니혼슈를 부정하는 것이 아니다.

대형 양조장이 만드는 니혼슈의, 언제 어디서 사도 같은 맛이라는 안정성은 그 자체가 고도의 기술이 이룬 성과다. 쌀의 작황이 해마다 달라지는 가운데 같은 맛을 계속 재현하는 것은, 감각적으로 생각하는 것보다 훨씬 어렵다.

한편 크래프트 사케는 해마다의 차이와 실험성을 가치로 받아들인다. 양자는 경쟁하고 있다기보다, 니혼슈의 기술 체계가 닿는 범위를 각기 다른 방향으로 넓히고 있다고 보는 편이 실상에 가깝다.

실제로 크래프트 사케 양조가의 상당수는 기존 양조장에서 수련한 경험을 갖고 있으며, 누룩 만들기도 주모도 니혼슈의 방식에 충실하다. 다른 것은 마지막에 무엇을 더하느냐 하는 한 가지뿐이다.

사는 법·마시는 법

크래프트 사케는 생산량이 적어서 일반적인 주류 판매점 진열대에 놓이는 일이 많지 않다. 양조장 직판, 온라인 스토어, 취급하는 전문점이 주된 입수 경로가 된다. 양조장에 병설된 탭룸이 있는 경우에는 그곳에서 마시는 것이 가장 신선하다.

라벨 표시를 보면 ‘기타 양조주’ 혹은 ‘발포주’ 등으로 적혀 있을 것이다. ‘청주’ ‘니혼슈’라고 적혀 있지 않은 것에 놀랄지도 모르지만, 그것은 지금까지 설명해 온 제도상의 이유 때문이다.

냉장 관리를 전제로 한 상품이 많고, 나마자케에 준하는 취급이 필요한 것도 있다. 구입할 때 보관 방법을 확인해 두는 것이 좋다.

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크래프트 사케는 누군가가 ‘새로운 장르를 만들자’고 생각해서 태어난 것이 아니다. 니혼슈를 빚고 싶은 사람이, 니혼슈를 빚을 수 없다는 제도에 부딪히고, 그 제약 안에서 찾아낸 길이 결과적으로 새로운 표현이 되었다.

규제가 창조성을 죽인다는 이야기는 자주 듣는다. 이 건은 그 반대로, 닫힌 입구가 아무도 걷지 않던 샛길을 비추어 냈다.

라벨에 ‘니혼슈’라고 적혀 있지 않은 한 병이, 니혼슈의 미래를 가장 앞서서 시험하고 있다 — 그런 구도가 지금 벌어지고 있다.

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니혼슈의 법률상 분류에 대해서는 특정명칭주의 분류를 참고하세요.

도부로쿠와 니고리자케에 대해서는 니고리자케와 도부로쿠에서 해설하고 있습니다.

참고: 일본 국세청 「주세법」 관련 자료, 닛세이기초연구소 「술에 대해 맨정신으로 생각한다 — 청주 양조 면허 없는 니혼슈 빚기 —」, SAKETIMES 「주목받는 크래프트 사케 양조장 정리」, haccoba·이네토아가베 공개 정보