사케와 물: 술의 80%를 차지하는 존재

“우리 물은 연수예요.”

양조장을 방문하면 토지가 먼저 물 이야기를 하는 경우가 있습니다. 쌀도 효모도 아닌, 물.

사케의 약 80%는 물로 이루어져 있습니다. 당연히 어떤 물을 사용하느냐에 따라 맛이 달라집니다. 연수인지 경수인지, 그 차이가 술의 개성을 결정합니다.

담금물이란

사케 양조에 사용하는 물

사케 제조 공정에서는 다양한 장면에서 물을 사용합니다.

쌀을 씻는 물, 침지하는 물, 찐 쌀을 식히는 물, 모로미에 더하는 물——이것들을 총칭해서 ‘담금물’이라고 부릅니다.

특히 중요한 것은 모로미에 직접 더하는 물. 이 물의 성질이 술의 맛에 직결됩니다.

물의 사용량

1승(1.8L)의 사케를 만드는 데 그 몇 배의 물이 필요합니다.

쌀 씻기부터 담금까지 포함하면 쌀의 30~50배의 물을 사용한다고 합니다. 그래서 양조장은 양질의 물을 얻을 수 있는 곳에 지어져 왔습니다.

연수와 경수

경도란

물의 ‘경도’는 칼슘과 마그네슘 함유량으로 결정됩니다.

일반적으로 경도 100mg/L 이하가 연수, 100~300mg/L이 중경수, 300mg/L 이상이 경수로 여겨집니다. 다만 사케의 세계에서는 경도 50mg/L 정도를 경계로 ‘연수’ ‘경수’라고 부르는 경우가 많습니다.

경수의 술

경수에는 미네랄이 많이 포함되어 있습니다.

미네랄은 효모의 영양원이 되므로 발효가 활발하게 진행됩니다. 결과적으로 카라쿠치(드라이)이고 키레 있는 힘찬 술이 되기 쉽습니다.

효고현의 나다는 경수 산지로 유명합니다. 나다의 ‘미야미즈’는 경도가 높고, 이 물로 만든 술은 ‘나다의 남자 술’로 불려왔습니다.

연수의 술

연수는 미네랄이 적습니다.

발효가 천천히 진행되므로 온화하고 부드러운 맛의 술이 되기 쉽습니다. 단맛 또는 감칠맛 있는 술이 되는 경향이 있습니다.

히로시마현의 술은 연수 담금으로 알려져 ‘히로시마의 여자 술’로 불려왔습니다. 니가타현도 연수 지대로, 담려한 술 품질의 한 요인이 되고 있습니다.

명수와 사케

미야미즈 (효고현·나다)

나다 5향의 양조를 지탱해 온 미야미즈. 에도 시대에 발견되어 이 물로 만든 술이 에도에서 인기를 끌었습니다.

미야미즈의 특징은 칼슘이나 칼륨이 많고 철분이 적다는 것. 철분은 술을 열화시키므로 적을수록 좋습니다.

이 물 덕분에 나다의 술은 장거리 운송을 견디고 ‘쿠다리자케’로서 에도까지 운반되었습니다.

후시미의 물 (교토부)

교토 후시미의 물은 미야미즈와 대조적인 연수입니다.

‘고코스이’라고 불리는 명수가 솟아나 부드럽고 품위 있는 술을 만들어왔습니다. 후시미의 술이 ‘여자 술’로 불리는 까닭입니다.

담금물의 다양성

일본 각지에 명수가 있고, 각각의 물이 지역 술의 개성을 형성하고 있습니다.

홋카이도의 눈 녹은 물, 도호쿠의 청렬한 복류수, 주고쿠 지방의 화강암을 통과한 물——어느 것도 다른 성질을 가지고 다른 술을 만듭니다.

물이 술에 주는 영향

발효에의 영향

경수의 미네랄은 효모를 활성화시킵니다.

발효가 빨리 진행되면 당이 알코올로 바뀌기 쉬워 카라쿠치가 됩니다. 또한 발효가 왕성하면 산도도 높아지기 쉽습니다.

연수에서는 발효가 천천히 진행됩니다. 당이 남기 쉬워 부드러운 맛이 됩니다. 연수 담금 기술을 확립한 것이 히로시마의 미우라 센사부로입니다. 메이지 시대에 연수로도 좋은 술을 만들 수 있음을 증명했습니다.

술 품질에의 영향

같은 쌀, 같은 효모를 사용해도 물이 다르면 맛이 달라집니다.

경수의 술: 키레가 있다, 카라쿠치, 골격이 탄탄 연수의 술: 부드럽다, 유연하다, 풍만하다

물론 이것은 경향일 뿐 절대적인 것은 아닙니다. 연수로도 카라쿠치 술을 만들 수 있고, 경수로도 부드러운 술이 있습니다. 물은 하나의 요소이며, 최종적인 술 품질은 종합적인 기술로 결정됩니다.

철분의 해

물에 포함된 철분은 사케에게 천적입니다.

철분이 많으면 술이 갈색으로 변색되고 향도 나빠집니다. ‘철 냄새’라는 결점으로 이어집니다.

그래서 담금물은 철분이 적은 것이 절대 조건입니다. 양조장은 수질 검사를 게을리하지 않고 철분이 적은 수원을 확보하고 있습니다.

물의 처리

여과와 조정

양조장에 따라서는 담금물을 여과해서 사용하기도 합니다.

활성탄 여과로 불순물을 제거하거나 경도를 조정합니다. 다만 과도한 처리는 물의 개성을 잃게 하므로 최소한으로 그치는 양조장이 많습니다.

우물물과 수돗물

많은 양조장은 부지 내 우물에서 물을 끌어올립니다.

지하수는 수온이 안정되어 있고 불순물도 적습니다. 양조에 적합한 물을 찾아 깊은 우물을 파는 양조장도 있습니다.

수돗물을 사용하는 양조장도 있지만 염소를 제거하는 처리가 필요합니다.

물을 느끼는 마시는 법

산지로 고르기

술의 산지를 의식하면 물의 차이가 보입니다.

나다의 술과 후시미의 술을 비교 음미합니다. 니가타의 술과 고치의 술을 비교합니다. 산지별 ‘맛의 경향’이 실은 물의 차이에서 오는 것임을 알게 될 것입니다.

담금물을 마시기

양조장 견학에 가면 담금물을 시음할 수 있는 경우가 있습니다.

그 물을 마시고 나서 그 양조장의 술을 마십니다. 물의 부드러움이나 경도가 술의 맛에 어떻게 반영되어 있는지 느낄 수 있을지도 모릅니다.

야와라기미즈

사케를 마실 때 중간중간 마시는 물을 ‘야와라기미즈’라고 부릅니다.

가능하면 마시고 있는 술과 같은 양조장의 담금물이 베스트. 없으면 연수의 미네랄 워터를. 과음 방지도 되고, 입을 리셋해서 다음 한 잔을 신선하게 맛볼 수 있습니다.

정리

사케의 80%는 물. 이 사실이 물의 중요성을 말해줍니다.

경수는 힘찬 술, 연수는 온화한 술——이 경향을 알고 있으면 술 선택의 참고가 됩니다. 산지를 보면 물의 성질을 어느 정도 추측할 수 있습니다.

다음에 사케를 고를 때 산지의 물에도 생각을 가져보세요. 그 땅의 물이 그 술의 맛을 형성하고 있습니다.

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사케 제조에 대해 더 알고 싶다면 사케 제조법이나 효모의 종류와 특징도 참고하세요.