사케의 효모: 교카이 효모부터 양조장 고유 효모까지
사케의 향과 맛을 결정하는 효모의 세계. 교카이 효모의 종류와 특징, 각 양조장 고유의 효모, 그리고 프루티한 향의 비밀을 해설합니다.
사케의 효모: 눈에 보이지 않는 주역
“이 술, 사과 같은 향이 나네요.”
시음회에서 그런 감상을 말하자, 양조장 분이 기뻐하며 “9호 효모를 사용하고 있어요”라고 알려주셨습니다.
효모. 눈에 보이지 않는 미생물이 사케의 향과 맛을 크게 좌우합니다. 같은 쌀, 같은 물, 같은 토지가 만들어도 효모가 다르면 다른 술이 됩니다.
효모란 무엇인가
발효를 담당하는 미생물
효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 단세포 미생물입니다. 빵을 부풀리는 것도, 와인을 만드는 것도 효모의 작용입니다.
사케의 경우, 누룩이 쌀의 전분을 당으로 분해하고, 효모가 그 당을 알코올로 바꿉니다. 이 ‘병행복발효’가 사케 특유의 제법이며, 효모는 그 중요한 담당자입니다.
향을 만들어내다
효모의 역할은 알코올을 생성하는 것만이 아닙니다.
발효 과정에서 효모는 다양한 향 성분을 만들어냅니다. 사과나 바나나, 멜론을 연상시키는 프루티한 향——이것들은 효모가 만든 ‘에스테르’라는 화합물입니다.
어떤 효모를 사용하느냐에 따라 향의 질과 강도가 달라집니다. 그래서 양조장은 목표하는 술 품질에 맞춰 효모를 선택합니다.
교카이 효모의 세계
교카이 효모란
일본양조협회가 배포하는 효모를 ‘교카이 효모’라고 부릅니다.
메이지 시대 이후, 뛰어난 술을 만드는 양조장에서 우량한 효모를 분리해 전국의 양조장에 배포해왔습니다. 이로 인해 사케 전체의 품질이 향상되었습니다.
교카이 효모에는 번호가 붙어 있습니다. 이 번호가 술 라벨이나 설명에 등장하기도 합니다.
주요 교카이 효모
교카이 6호 (아라마사 효모) 아키타현의 아라마사 주조에서 분리된 효모. 온화한 향과 균형 잡힌 맛을 만듭니다.
현존하는 교카이 효모 중 가장 오래되어 1930년대부터 사용되고 있습니다. 화려하지는 않지만 식중주에 적합한 술을 만들기 쉽습니다.
교카이 7호 (마스미 효모) 나가노현의 미야사카 양조(마스미)에서 분리. 화려한 향과 가벼운 맛이 특징입니다.
1946년에 등장해 전후 사케를 지탱한 효모. 지금도 많은 양조장에서 사용되는 정석입니다.
교카이 9호 (구마모토 효모) 구마모토현 주조연구소에서 분리된 긴조슈용 효모.
사과 같은 향(초산이소아밀)을 강하게 만들어냅니다. 긴조슈 붐을 지탱한 주역으로 ‘긴조 효모’의 대명사. 저온 발효에 강해 향 높은 술을 만들기 쉽습니다.
교카이 14호 (가나자와 효모) 이시카와현 공업시험장에서 개발된 효모.
9호보다 온화하고 품위 있는 향을 만듭니다. 산도가 낮고 깨끗한 맛의 술이 되기 쉽습니다. 최근 인기가 높아지고 있습니다.
교카이 18호 (고치 효모) 고치현 공업기술센터에서 개발.
산도가 높고 키레 좋은 술을 만듭니다. 고치의 ‘담려신구’ 스타일에 맞는 효모로 개발되었습니다.
교카이 1801호 18호의 거품 없는 변이주. 거품 없는 효모는 발효 중 거품이 일지 않아 탱크 용량을 유효하게 활용할 수 있습니다.
거품 있는 효모와 거품 없는 효모
옛날 효모는 발효 중에 격렬하게 거품을 냈습니다. 탱크에서 거품이 넘치지 않도록 양조인이 밤새 지키기도 했습니다.
현재는 ‘거품 없는 효모’가 주류입니다. 번호 뒤에 ‘01’이 붙는 효모(1401호, 1801호 등)는 거품 없는 변이주를 나타냅니다.
거품이 없어도 술 맛에 큰 차이는 없다고 하지만, ‘거품 있는 쪽이 향이 좋다’고 말하는 토지도 있습니다.
양조장 고유의 효모
양조장 효모
양조장에는 그 양조장에만 살고 있는 효모가 있는 경우가 있습니다. 이를 ‘쿠라츠키 효모(蔵付き酵母)‘라고 부릅니다.
들보나 벽, 도구에 붙어 오랜 세월에 걸쳐 그 양조장의 환경에 적응한 효모. 다른 양조장에서는 재현할 수 없는, 그 양조장만의 맛을 만들어냅니다.
양조장 효모를 사용한 술은 ‘양조장의 개성’이 강하게 나옵니다. 다만 관리가 어렵고 안정된 술 품질을 유지하려면 높은 기술이 필요합니다.
자사 개발 효모
큰 양조장에서는 독자적으로 효모를 개발하기도 합니다.
현의 시험장이나 대학과 공동으로 자사 술에 최적인 효모를 탐구합니다. 이것도 그 양조장만의 맛을 추구하는 노력입니다.
효모와 향의 관계
긴조향의 정체
긴조슈의 화려한 향. 그 주요 성분은 두 가지입니다.
초산이소아밀 사과나 바나나를 연상시키는 향. 교카이 9호 효모가 많이 생성합니다.
카프로산에틸 사과나 멜론, 서양배 같은 향. 교카이 18호 효모 등이 생성하기 쉽습니다.
이러한 향 성분을 ‘에스테르’라고 부릅니다. 효모의 종류와 발효 조건에 따라 에스테르의 양과 비율이 달라집니다.
저온 발효와 향
긴조 효모의 대부분은 저온에서 본령을 발휘합니다.
10°C 이하의 저온에서 천천히 발효시키면 효모는 스트레스를 받으며 일합니다. 이 스트레스가 에스테르의 생성을 촉진합니다.
반대로 고온에서 발효시키면 알코올은 빨리 생기지만 섬세한 향은 생기기 어렵습니다.
효모를 느끼는 마시는 법
라벨 체크
술 라벨이나 설명서에 ‘교카이 9호 사용’, ‘자사 효모’ 등으로 적혀 있는 경우가 있습니다.
같은 양조장의 같은 등급 술이라도 효모 차이로 별도 상품을 내놓기도 합니다. 비교 시음하면 효모의 차이를 실감할 수 있습니다.
향을 의식하기
술을 잔에 따르면 먼저 향을 맡아봅니다.
사과 같은지, 바나나 같은지, 멜론 같은지. 아니면 온화하고 쌀 향이 중심인지.
그 인상을 기억해두고 나중에 효모 정보를 조사합니다. ‘그 향은 9호 효모였구나’라고 납득할 수 있으면 사케가 더 재미있어집니다.
온도에 따른 향의 변화
냉주로 향이 잘 나는 효모도 있고, 데워서 향이 열리는 효모도 있습니다.
긴조 효모로 만든 술은 차갑게 해서 향을 즐기는 것이 정석. 한편, 6호 효모 같은 온화한 효모의 술은 데우면 감칠맛이 살아납니다.
정리
효모는 사케의 향과 맛을 결정하는 눈에 보이지 않는 주역입니다.
교카이 효모의 번호를 알고 있으면 술 선택의 참고가 됩니다. 9호면 화려한 향, 6호면 온화한 맛——그런 기준이 생깁니다.
다음에 사케를 고를 때 효모 정보에도 주목해보세요. 같은 쌀이라도 효모가 다르면 다른 술이 됩니다. 그 깊이가 사케의 재미입니다.