누룩 없이는 사케가 존재할 수 없다

사케의 재료를 물으면 대부분 “쌀”이라고 답합니다. 틀린 건 아닙니다. 하지만 쌀만으로는 사케가 될 수 없습니다. 마법을 부리는 건 누룩입니다.

사케 세계에는 이런 말이 있습니다: “이치 코지, 니 모토, 산 쓰쿠리”——첫째가 누룩, 둘째가 주모, 셋째가 양조. 가장 중요한 건 누룩이고, 그 다음이 효모 스타터, 그 다음이 실제 양조 과정입니다. 재료도 아니고 물도 아니고, 누룩이 첫 번째입니다. 그만큼 누룩이 사케의 성격을 결정합니다.

누룩이란 정확히 무엇인가?

누룩은 찐 쌀에 ‘코지킨’(Aspergillus oryzae)이라는 곰팡이를 배양한 것입니다.

곰팡이라고 하면 걱정이 될 수 있지만, 코지킨은 일본에서 수세기 동안 사용해온 안전한 미생물입니다. 된장, 간장, 미림, 식초——거의 모든 일본 발효식품에 누룩이 관여합니다. 2006년에는 일본양조학회가 이를 ‘국균’으로 지정했습니다. 일본 식문화에 그만큼 필수적입니다.

눈에 보이지 않는 작은 생물이 쌀 위에서 조용히 일하고 있습니다——평범해 보이지만 놀라운 일을 해냅니다.

누룩이 없으면 어떻게 될까?

약간의 화학 이야기를 해보겠습니다.

와인용 포도에는 발효할 준비가 된 당분이 들어있습니다. 포도를 으깨고 효모를 넣으면 그 당분이 알코올이 됩니다——그게 와인입니다.

쌀에는 당분이 거의 없습니다. 전분만 있죠. 효모는 전분을 직접 알코올로 바꿀 수 없습니다. 쌀을 그대로 발효시키려 해도 사케가 되지 않습니다.

여기서 누룩이 등장합니다. 누룩곰팡이가 내는 효소(아밀라아제)가 쌀의 전분을 당으로 분해합니다. 그 당을 효모가 알코올로 바꿉니다. 누룩은 쌀과 효모 사이의 통역사 역할을 합니다.

사케만의 ‘병행복발효’

사케를 흥미롭게 만드는 건 당화와 알코올 발효가 동시에 일어난다는 것입니다——‘병행복발효’. 이건 세계 양조에서 꽤 드문 경우입니다.

맥주도 전분을 당으로 바꾸는 과정이 있지만, 당화가 끝난 후 발효가 시작됩니다——‘단행복발효’. 사케는 누룩이 당을 만드는 동안 효모가 즉시 그것을 알코올로 바꿉니다. 이 동시 과정이 사케만의 복잡한 풍미를 만들어냅니다.

누룩은 감칠맛도 만든다

누룩의 일은 당화에 그치지 않습니다.

누룩곰팡이는 단백질을 분해하는 효소(프로테아제)도 생산합니다. 이것이 쌀의 단백질을 아미노산으로 바꿉니다. 아미노산은 감칠맛의 원천입니다. 사케를 마시고 “맛있다”고 느끼는 그 만족감——그 기반을 누룩이 쌓았습니다.

유기산, 비타민, 향 성분까지. 하나의 재료인 누룩이 본질적으로 사케의 풍미 구조를 결정합니다.

누룩실에서의 48시간

누룩 만들기는 양조장에서 가장 세심한 주의가 필요한 작업입니다.

‘코지무로’라는 전용 방에서 온도 30-35도, 습도 95% 이상을 약 48시간 유지합니다. 이 동안 도지(수석 양조사)와 직원들은 밤에도 몇 시간마다 누룩 상태를 확인하고, 온도를 조절하고, 쌀 덩어리를 풀어주는 ‘테이레’를 합니다.

너무 더우면 잡균이 자랍니다. 너무 추우면 누룩 활동이 멈춥니다. 최적의 조건을 유지하려면 경험, 직감, 그리고 인내가 필요합니다.

이틀째가 되면 쌀 표면에 희미한 흰색 균사가 나타납니다. 삼일째에는 밤처럼 달콤한 향이 납니다. 완성된 누룩을 보면 모든 쌀알이 가는 흰 털로 감싸여 있습니다. 각각의 작은 균사가 사케를 형성하는 효소를 생산합니다.

누룩의 ‘형태’가 사케를 바꾼다

누룩에는 크게 두 가지 형태가 있습니다.

‘쓰키하제’ 형은 균사가 쌀알 깊숙이 침투합니다. 강한 당화력으로 견고한 감칠맛의 사케를 생산합니다. 준마이와 혼조조에 적합합니다.

‘소하제’ 형은 균사가 쌀알 전체 표면을 얇게 덮습니다. 부드러운 당화력으로 섬세하고 우아한 사케를 만듭니다. 긴조와 다이긴조에 자주 사용됩니다.

어느 쪽이 더 좋다는 게 아니라 목표 풍미에 따라 선택합니다. 같은 쌀이라도 누룩 만드는 방식이 다르면 완전히 다른 사케가 됩니다. 여기서 양조사의 실력이 드러납니다.

전통과 과학 사이에서

예전에 누룩 만들기는 전적으로 장인의 경험과 직감에 의존했습니다. 누룩을 보고, 냄새 맡고, 만져보고, 그날의 온도와 습도에 따라 판단했습니다. 말로 표현할 수 없는 세계였죠.

오늘날 많은 양조장이 자동화된 온습도 제어 장치를 사용합니다. 품질 안정화와 효율 향상에 도움이 됩니다.

그래도 대부분의 양조장은 최종 판단을 사람에게 맡깁니다. 기계가 놓치는 미묘한 변화를 장인의 오감이 감지합니다. 전통 기술과 현대 과학이 양조장에서 조용히 공존하고 있습니다.

사케의 심장

누룩은 사케 양조의 심장입니다.

좋은 누룩에서 좋은 사케가 나오고, 누룩이 좋지 않으면 아무리 좋은 쌀을 써도 한계가 있습니다. “이치 코지, 니 모토, 산 쓰쿠리”의 무게는 사케를 많이 마실수록 더 명확해집니다.

다음에 잔을 들 때 이 작은 생물들을 떠올려보세요. 눈에 보이지 않는 누룩곰팡이가 쌀알 속에서 수십 시간 일했습니다. 그 노력이 지금 당신 앞의 잔에 담겨 있습니다.

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발효에 대해 더 알고 싶으시다면 효모와 발효를 참고하세요.