酿造酒精添加的科学

「纯米酒才是真正的清酒」「添加酒精是邪道」

我们有时会听到这样的说法。但如果了解酿造酒精添加的历史和科学，你的看法可能会改变。

什么是酒精添加，为什么要添加，对风味有何影响？让我们从科学角度来解读。

什么是酿造酒精

定义

酿造酒精是以甘蔗或玉米等为原料，经发酵、蒸馏制成的乙醇。

特征

• 纯度高（95%以上）
• 接近无味无臭
• 作为食品添加剂获得批准

在清酒中的使用

在清酒中添加酿造酒精称为「酒精添加」（日语简称「アル添」）。

使用酒精添加的酒

• 本酿造酒
• 吟酿酒
• 大吟酿酒
• 普通酒

不使用酒精添加的酒

• 纯米酒
• 纯米吟酿酒
• 纯米大吟酿酒

酒精添加的历史

战时的开端

酿造酒精添加真正普及是在第二次世界大战期间。

背景

• 大米严重短缺
• 酒的需求并未减少
• 需要用有限的大米生产更多的酒

三倍增酿酒的出现

• 稀释到正常量三倍的酒
• 还添加了糖类、酸味剂
• 被称为「三增酒」

那个时代的添加酒精酒确实品质较低。这种印象至今仍然导致人们对酒精添加存有偏见。

战后的变化

战后，情况发生了很大变化。

1950年代～

• 大米供应稳定
• 致力于提高品质
• 酒精添加的目的发生变化

2006年

• 三增酒被排除在「清酒」定义之外
• 进入注重品质的时代

现代的酒精添加

现代的酒精添加与战时的目的完全不同。

现代的目的

• 提取香气
• 调整风味
• 表达风格

为什么要添加酒精

提取香气成分

这是现代酒精添加最重要的目的。

原理

• 发酵过程中，酵母产生香气成分（酯类）
• 这些成分比起水更容易溶于酒精
• 添加酒精可促使香气从醪（发酵中的酒）转移到酒中

具体效果

• 促进乙酸异戊酯（香蕉香）的提取
• 促进己酸乙酯（苹果香）的提取
• 使酒的香气更加华丽

在吟酿酒和大吟酿酒中效果显著，为提取「吟酿香」而进行酒精添加。

提升清爽度

原理

• 酿造酒精本身无味
• 添加后，鲜味成分的浓度相对降低
• 余韵变得清爽

效果

• 清爽的酒质
• 提升作为餐中酒的适性
• 淡丽的风味

提高稳定性

原理

• 酒精度数提高
• 抑制杂菌繁殖
• 保存性提高

效果

• 品质稳定
• 保质期延长

成本与产量

坦白说，在成本方面也有好处。

普通酒的情况

• 可以减少原料米的使用量
• 可以增加产量
• 可以控制价格

但是，吟酿酒、大吟酿酒的添加量较少，成本控制并非主要目的。

添加量的法规

特定名称酒的规定

酒精添加的量受到酒税法的严格限制。

本酿造酒

• 每吨白米120升以下
• 相当于原料米的约10%

吟酿酒·大吟酿酒

• 同样是120升以下
• 实际上用量更少，以提取香气为目的

普通酒的情况

普通酒的限制较宽松。

• 添加量上限较高
• 也可以添加糖类（三增酒除外）
• 根据价格带进行不同的酿造

酒精添加与风味的科学

对香气的影响

添加酒精的酒

• 华丽的吟酿香
• 果香型的酯香
• 香气突出

纯米酒

• 香气温和
• 大米本身的香气
• 注重味道而非香气

对味道的影响

添加酒精的酒

• 清爽度好
• 余韵干净
• 倾向淡丽

纯米酒

• 鲜味丰富
• 有厚度
• 倾向丰满

科学数据

研究表明：

氨基酸度

• 纯米酒倾向更高
• 鲜味成分更多

酯类浓度

• 添加酒精的酒倾向更高
• 香气成分更多

酸度

• 没有明显差异
• 受制法和酵母的影响更大

纯米酒 vs 添加酒精酒

纯米酒的特征

优点

• 容易感受大米的鲜味
• 有厚度和深度
• 耐温度变化（适合温酒）
• 「仅用大米酿造」的故事性

缺点

• 香气往往较为收敛
• 有时会感觉较重
• 价格容易偏高

添加酒精酒的特征

优点

• 华丽的香气
• 良好的清爽度
• 清新的风味
• 性价比高

缺点

• 「不是纯米」的偏见
• 鲜味有时不够充足
• 不太适合温酒

哪个更优秀

结论是：两者都很优秀。

因为目的不同。

• 想享受香气 → 添加酒精酒（吟酿、大吟酿）
• 想享受鲜味 → 纯米酒
• 想搭配餐食 → 两种都有适合的酒
• 想喝温酒 → 纯米酒更有优势

消除误解

「添加酒精酒容易宿醉」

实际上

• 宿醉的原因是酒精摄入量和饮用方式
• 酿造酒精并不特别有害
• 高纯度酒精反而对身体负担较小

「添加酒精酒是假酒」

实际上

• 江户时代就有「柱烧酎」的做法
• 是传统制法之一
• 在法律上也是正式的清酒

「纯米酒一定更好喝」

实际上

• 味道的喜好因人而异
• 有许多优秀的添加酒精酒
• 全国新酒�的评会上添加酒精酒也获得金奖

专业人士的观点

杜氏的看法

许多杜氏将酒精添加视为「一种技术」。

某位杜氏的话 「酒精添加就像画家的颜料。取决于如何使用，决定了作品的品质」

酒窖的选择

不同酒窖对酒精添加的看法各异。

纯米酒专门酒窖

• 神龟酒造：只酿造纯米酒
• 追求大米的鲜味

也使用酒精添加的酒窖

• 獭祭：在大吟酿中使用酒精添加
• 注重提取香气

灵活使用的酒窖

• 大多数酒窖采用这种风格
• 根据酒的类型进行选择

添加酒精酒的品饮方式

温度

推荐冷饮

• 10～15℃时香气突出
• 享受吟酿香
• 清新的风味

酒杯

用葡萄酒杯

• 香气扩散
• 发挥吟酿酒的魅力

与料理的搭配

相性好的料理

• 清淡的刺身
• 白身鱼料理
• 蔬菜天妇罗
• 清淡的前菜

选购要点

如何解读标签

纯米系列

• 纯米酒、纯米吟酿、纯米大吟酿
• 无酒精添加

本酿造系列

• 本酿造、吟酿、大吟酿
• 有酒精添加

普通酒

• 无特定名称
• 酒精添加量不等

按目的选择

想享受香气

• 推荐大吟酿（添加酒精）
• 华丽的吟酿香

想享受鲜味

• 推荐纯米酒
• 大米的厚度和深度

想要平衡

• 纯米吟酿
• 香气与鲜味兼备

总结

酿造酒精添加与战时的「掺水」完全不同，是现代酿酒技术的一部分。

酒精添加的真正目的

• 提取香气成分
• 调整风味平衡
• 表达风格

「纯米酒才是真正的酒」这种想法过于片面。纯米酒和添加酒精酒各有各的魅力。

重要的是了解自己的喜好。并且不带偏见地尝试各种酒。

下次选购清酒时，不要以「纯米」还是「添加酒精」来决定，而是根据这款酒追求的风味来选择。

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关于清酒的种类，请参阅纯米·吟酿·大吟酿的区别。

关于清酒的制造工序，请参阅清酒的酿造方法了解详情。