过滤与火入的组合

「无过滤生原酒」「生诘」「火入」

清酒标签上排列着各种术语。这些表示的是酒经历的处理工序。

过滤与火入。这两种处理的组合，在很大程度上决定了清酒的风格。让我们了解其科学原理以及对风味的影响。

什么是过滤

过滤的目的

刚压榨出的酒中悬浮着各种物质。

过滤去除的物质

• 澱（沉淀物）：酵母和米的微粒
• 蛋白质凝集物
• 活性炭吸附的成分

过滤的目的

• 使酒澄清透明
• 去除杂味
• 调整香气和颜色

过滤的种类

澱引

• 将压榨后的酒静置
• 分离沉淀的澱
• 最基本的工序

过滤

• 用滤器去除微粒
• 提高透明度
• 有各种精细程度

活性炭过滤

• 用活性炭吸附处理
• 去除颜色、香气、杂味
• 形成淡丽的酒质

什么是无过滤

不进行活性炭过滤，或只进行最低限度过滤的酒。

特征

• 略带颜色（黄色～金黄色）
• 保留鲜味成分
• 香气也很丰富
• 给人清新的印象

标注

• 通常会明确标注「无过滤」
• 「素过滤」表示只进行轻度过滤

什么是火入

火入的目的

火入是将酒加热至约60～65℃的处理工序。

目的

• 使酶失活
• 杀菌
• 稳定品质

为什么需要火入

使酶失活

• 酒中残留有来自曲的酶
• 酶继续作用会使味道持续变化
• 火入可以停止酶的活动

杀菌

• 杀死酒中的微生物
• 防止腐败和劣化
• 延长保质期

火入的历史

据说火入技术在室町时代就已经存在。

历史背景

• 经验性发现的技术
• 比巴斯德的低温杀菌法早300多年
• 适合日本气候的保存技术

火入的次数

普通清酒要进行两次火入。

第一次（贮藏前火入）

• 压榨后、贮藏前进行
• 稳定品质后进行熟成

第二次（装瓶前火入）

• 出货前进行
• 最终的品质稳定

生酒的种类

根据火入次数的不同，分为几种类型。

生酒（本生）

定义

• 完全不进行火入
• 最新鲜的状态

特征

• 香气华丽
• 风味清新
• 有时带有微气泡感
• 需要冷藏

风险

• 品质变化快
• 必须进行温度管理
• 不耐存放

生贮藏酒

定义

• 贮藏时不火入
• 出货前只进行一次火入

特征

• 保留生酒的氛围
• 具有一定的稳定性
• 兼顾新鲜感和保存性

生诘酒

定义

• 贮藏前进行一次火入
• 装瓶时不火入

特征

• 熟成的味道
• 装瓶后的新鲜感
• 「秋上」是代表性酒款

火入酒

定义

• 进行两次火入
• 最常见的风格

特征

• 品质稳定
• 可常温保存
• 口感圆润

组合产生的风格

无过滤生原酒

处理

• 过滤：无（或最低限度）
• 火入：无
• 加水：无

特征

• 最直接的风味
• 清新而有力
• 酒精度较高（17～19%）
• 香气丰富

品饮方式

• 充分冷却
• 开瓶后尽早饮用
• 需要冷藏

无过滤生

处理

• 过滤：无
• 火入：无
• 加水：有

特征

• 清新易饮
• 无过滤的鲜味
• 酒精度标准

无过滤火入

处理

• 过滤：无
• 火入：有

特征

• 鲜味丰富
• 味道沉稳
• 保存性高

过滤生酒

处理

• 过滤：有
• 火入：无

特征

• 清透而新鲜
• 杂味少
• 清爽的风味

过滤火入（普通酒）

处理

• 过滤：有
• 火入：有

特征

• 最稳定
• 平衡的风味
• 可常温保存

什么是原酒

原酒的定义

压榨后未加水的酒。

普通的酒

• 压榨出的酒约18～20%
• 加水调整至15～16%
• 使其更易饮用

原酒

• 不加水
• 酒精度较高（17～19%）
• 浓郁的风味

原酒的特征

风味

• 浓厚有力
• 鲜味凝缩
• 有饮用感

品饮方式

• 加冰块
• 少量细品
• 加冰自行调整

对风味的影响

过滤的影响

有过滤

• 清澈透明
• 杂味少
• 给人清爽的印象
• 倾向淡丽

无过滤

• 带有淡黄色
• 鲜味丰富
• 有厚度
• 复杂的风味

火入的影响

有火入

• 沉稳的风味
• 圆润
• 棱角被磨平的印象
• 保存性高

生酒（无火入）

• 清新年轻
• 香气华丽
• 锐利的印象
• 也有微气泡感

原酒的影响

有加水

• 易饮
• 平衡良好
• 容易搭配餐食

原酒

• 浓郁
• 有冲击力
• 少量即有满足感

季节与清酒

季节限定酒

根据火入的时机，产生了季节性的酒。

新酒（冬～春）

• 刚压榨即出货
• 生酒，清新
• 新酒的季节

夏酒（夏）

• 为夏季设计
• 轻快，爽口
• 也有生酒和低酒精度酒

秋上（秋）

• 春天火入，度夏熟成
• 以生诘形式出货
• 圆润深邃的风味

燗酒（冬）

• 火入酒为主
• 温热享用

秋上的魅力

特征

• 春天压榨的酒在夏季熟成
• 初秋以生诘形式出货
• 熟成带来的圆润感
• 生诘的新鲜感

名称由来

• 「冷着卸（批发）」
• 因为只火入一次，所以「冷着」出货

保存与处理

生酒的保存

必要条件

• 冷藏保存（5℃以下）
• 避免阳光直射
• 开瓶后尽早饮用

劣化的迹象

• 香气变化
• 酸味增加
• 颜色变化

火入酒的保存

条件

• 阴凉处保存
• 可常温保存
• 开瓶后建议冷藏

相对耐存

• 未开封约可保存1年
• 开封后1～2周内

无过滤的注意事项

关于澱

• 瓶底可能有澱沉淀
• 饮用前轻轻摇匀，或享用上清液
• 澱也是鲜味的一部分

选购指南

按喜好推荐

喜欢清新风味

• 无过滤生酒
• 生原酒
• 新酒

喜欢沉稳风味

• 火入酒
• 秋上
• 陈年酒

喜欢清爽

• 经过滤的生酒
• 本酿造生酒

喜欢浓郁

• 无过滤生原酒
• 原酒

按场景推荐

炎热的日子

• 将生酒冰镇饮用
• 清爽的过滤酒

寒冷的日子

• 火入的纯米酒温热饮用
• 秋上微温饮用

特别的日子

• 无过滤生原酒
• 限定的生酒

如何解读标签

标注模式

「无过滤生原酒」

• 无过滤 + 无火入 + 无加水
• 全规格

「生酒」

• 无火入
• 过滤·加水情况不明

「生诘」

• 贮藏前有火入，装瓶时无

「生贮藏」

• 贮藏前无火入，出货前有

「原酒」

• 无加水
• 火入·过滤情况不明

无标注的情况

如果没有特别标注，通常是：

• 有过滤
• 两次火入
• 有加水

总结

过滤与火入。这两种处理的组合，创造出了清酒的多样风格。

处理	特征
无过滤	鲜味丰富，有厚度
过滤	清透，清爽
生酒	清新，华丽
火入	稳定，圆润
原酒	浓郁，有力

没有哪种风格「更好」。根据季节、料理、心情来选择即可。

看着标签，想象这款酒经历了怎样的处理工序。然后与实际风味对照。这也是深度享受清酒的方式之一。

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关于生酒的详细内容，请参阅生酒。

关于火入的科学原理，请参阅火入的科学了解详情。