什么是生酒：不经加热的清酒世界

「这瓶酒是生酒，请冷藏保存。」

在酒铺里，有些酒是这样被交到你手上的。它们只摆在冷藏柜中，店员还会叮嘱你尽早喝完。

要理解生酒，把顺序倒过来反而更快。为什么普通的清酒可以常温存放——也就是说，先弄清火入究竟是一道做什么的工序，生酒放弃了什么、又换来了什么，就会变得清清楚楚。

火入——比巴斯德早300年的发明

火入是把清酒加热到约60～65℃的工序。并非煮沸，而是在沸点之前的温度下慢慢加热。也就是所谓的低温杀菌。

令人惊讶的是这项技术在日本确立的时期。

由奈良兴福寺僧侣接续撰写的《多闻院日记》中，有一条永禄十一年（1568年）的记载：「酒ニサセ樽へ入了」，意思是把酒煮过后装入酒樽。类似的记录在1574年前后还能找到多条，而且其中使用了「初度」「第一度」这样的措辞，由此可以推知当时已经在进行多次加热。

另一方面，法国的路易·巴斯德发表低温杀菌法是在1866年。若把1568年视为日本火入技术成立的时点，两者相差298年。在连微生物这一概念都尚不存在的年代，日本的酿酒人仅凭经验的层层积累，就抵达了「以加热求保存」这个答案。

火入究竟在防范什么

火入有两个目的。其一是让酵素失活，其二是杀菌。后者所针对的对象，正是火落菌。

火落菌属于乳酸菌的一种，但性质特殊而棘手。

耐酒精。 同型发酵的真性火落菌，即使在酒精度25%左右的环境中也能生长。「只要有酒精就安全」这一常识，对它并不适用。

以曲的成分为养分。 火落菌以曲霉所产生的甲羟戊酸（mevalonic acid）为主要营养源进行繁殖。换句话说，清酒这种饮品的内容物本身，对这种菌而言就是绝佳的培养基。

火落菌繁殖过的酒会变得白浊，散发酸味和独特的异臭。这就是「火落」，变成这样的酒已无法作为商品出售。在没有冷藏设备的年代，火落对酒藏来说是致命的事故。据传也有酒藏因此被迫歇业。

另一个目的——让酵素失活——同样重要。刚榨出的酒中，来自曲的酵素仍在工作。若放任不管，分解会继续推进，味道和香气也会持续变化。通过加热让酵素停下来，就能把酒的状态固定在酿造者所设想的那个点上。

可以说，火入是一门让酒的时间停下来的技术。

如何加热

火入的方法有几种。

蛇管是把螺旋状的管子沉入注满热水的槽中，让酒通过管子受热的传统方式。酒穿过管子的短短一段时间里，温度便被提升到目标值。

板式加热器在原理上与蛇管相近，但采用了叠合热交换板的结构，温度管理的精度更高，是目前的主流。

瓶燗火入是把以生酒状态装瓶的酒排放在盛有热水的容器中，连瓶一起加热到65℃以上的方法。虽然费工夫，但由于是装瓶之后再加热，不会有后续的杂菌混入，而且据说香气不易散失。小规模酿造的酒藏，以及重视香气的产品，常常会选择这种方式。

加热之后要迅速冷却。加热时间越长，香气受损越多，因此升温和降温都要快，这是基本原则。

火入的时机，决定了酒的名字

一般的清酒会进行两次火入。榨出后移入贮藏罐之前一次，装瓶前再一次。正是这双重保障，使常温流通与保存成为可能。

其中省去任何一次，或者两次都省去，名字就会随之改变。

名称	贮藏前的火入	装瓶前的火入	特征
一般的清酒	有	有	可常温流通。品质稳定
生酒（本生）	无	无	最为新鲜。需冷藏
生贮藏酒	无	有	以生的状态贮藏，出货时加热。保留生的风味
生装瓶酒（生詰め酒）	有	无	加热后熟成，直接装瓶。冷卸、秋上属于此类

梳理一下就会发现，「生」这个字落在哪一道工序上，意思便不同。生贮藏是贮藏时为生，**生装瓶（生詰め）**是装瓶时为生。名字本身就在说明工序。

生酒里留下了什么

一次都没有加热过的生酒，保留着火入酒所没有的东西。

易挥发的香气成分原封不动地留了下来。加热会让细微的香气成分散失，因此那种刚榨出的果实般的香气，在生酒中更容易鲜明地呈现。

有时能感受到微微的气泡。 瓶中残留的酵母可能仍在微弱地活动，释放出碳酸气。入口时那一丝刺激感，可以说正是酒还活着的证据。

酵素仍在持续工作。 这既是魅力，同时也是风险。味道会随时间而移动，买下的当天与一周之后，表情并不相同。追着这种变化去喝，是生酒独有的乐趣；但若放任不管，它当然也会朝着不希望的方向变化。

处理方式——必须冷藏的理由

读到这里，生酒的注意事项就都能用道理解释清楚了。

务必冷藏。 酵素还活着，对火落菌也没有任何防护。温度一升高，反应就会加速。颜色变深、香气改变、味道的平衡崩坏。买回来后请立刻放入冰箱，带回途中若有保冷袋则最为理想。

开瓶后尽早喝完。 接触空气后氧化也会推进。大致以1周左右喝完为宜。新鲜正是这种酒的立身之本，放得越久，离它本来的魅力就越远。

不要反复经历温度变化。 每次从冰箱取出又放回，都会产生结露与温度波动。只倒出要喝的分量，瓶子立刻放回冰箱。即使在冰箱内，门边置物格也会随每次开关而温度波动，因此放在里侧更好。

未开封也要尽早。 也有酒藏建议以制造年月起2～3个月左右为限。标签上的制造年月务必确认。

基本上冷饮。 加温会让酵素的作用加速，纤细的香气也会散失。不过也有例外，有人偏爱把生酛系的生酒温成温燗来喝。作为一种偏离定式的喝法，等熟悉之后不妨一试。

随季节变化的生酒面貌

生酒并非全年都流通着同样的东西。

冬到春——搾立（刚榨出的酒）。 从11月前后开始，用当年新米酿造的酒陆续被榨出。滋味中带着粗犷的冲劲，有着新酒特有的年轻香气。若是酒藏的直销处，有时还能遇上刚榨出的状态。

夏——生贮藏酒。 在气温高、完全的生酒难以流通的季节，经过一次火入的生贮藏酒会多起来。适合冰镇后爽快地喝。

秋——冷卸、秋上。 春天榨出并做过一次火入的酒，越过夏天完成熟成，不再进行第二次火入便出货。这是生装瓶（生詰め）的代表，是一种比起新鲜更适合品味熟成圆润感的酒。

然后又回到冬天。 新酒被榨出，一年的循环再次开始。追着生酒走，就能亲身感受到酒的历法。

购买时该看什么

标签的标示。 标着「生酒」「本生」「生々」的就是未经火入的酒。「生贮藏酒」「生詰め」则各自经过了一次火入。标示如实反映了工序，能读懂区别就更容易挑选。

制造年月。 对生酒而言，鲜度本身就是价值。请尽量选择较新的。

店头的管理状况。 若店里把写着「生酒」的瓶子摆在常温货架上，还是避开为妙。在有冷藏柜妥善管理、周转又快的店里购买，归根结底最为可靠。

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火入曾是一门让酒停下来的技术。1568年日记中记下的那份巧思，把清酒变成了可以常温流通的饮品，也让它得以作为一门产业成立。

生酒则是刻意不使用这项技术的选择。因此它费工夫，寿命也短。作为交换，饮者能够直接尝到——一瓶没有被停下来的酒，究竟会如何流动。

冰箱里的一点空间，以及些许的手忙脚乱。用它们换来的东西，确实是存在的。

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想进一步了解清酒的种类，也请参阅特定名称酒的分类与温度带的品饮方式。

参考：关于《多闻院日记》的酿造相关文献、SAKE Street「日本酒造りの『火入れ』とは」、Sake World「火入れ 其の一 世界に先駆けた日本の低温加熱殺菌」、月桂冠「酒をしぼってから」