时间创造的深邃风味

很多人认为日本清酒应该趁新鲜时喝。

但是，像葡萄酒一样陈年的日本清酒是存在的。它们被称为古酒、陈年酒。

时间创造的复杂风味，有着与新酒完全不同的魅力。

什么是古酒·陈年酒

定义

一般来说，制造后经过3年以上的日本清酒被称为”古酒”、“陈年酒”。

没有明确的法律定义。根据酒厂，1年陈酿也可能称为陈年酒。长期陈年酒有5年、10年，甚至20年以上的。

陈年机制

日本清酒随时间变化。

氨基羰基反应（美拉德反应）

糖和氨基酸反应生成褐色物质。这是颜色变成琥珀色的原因。也产生焦香的香气。

酯化反应

酸和酒精结合生成新的香气成分。从果香变化为复杂的香气。

氧化反应

与微量氧气的反应使味道变得柔和。棱角消失，变得圆润。

陈年酒的种类

按颜色分类

淡熟型

低温慢慢陈年的。颜色几乎透明至淡金色。保留细腻的味道。多见于陈年吟酿酒。

浓熟型

常温或略高温陈年的。颜色从琥珀色到褐色。浓郁复杂的味道。多见于陈年纯米酒和本酿造。

按陈年方法分类

瓶陈

装瓶后直接陈年。氧化降到最低。可以享受细微的变化。

罐陈

在大罐中陈年。容易保持均匀的品质。适合大量生产。

桶陈

在木桶中陈年的方法。增添桶的香气。有威士忌般的风味。

按原料米的特征

山田锦陈年酒

保持细腻的同时变得复杂。优雅的陈年。

雄町陈年酒

有力的味道更加深沉。醇厚的收尾。

五百万石陈年酒

清爽的味道变得圆润。平衡良好的陈年。

陈年带来的变化

颜色变化

新酒：几乎无色透明 1-2年：淡黄色 3-5年：金色 5-10年：琥珀色 10年以上：褐色至焦糖色

颜色的变化是陈年的证明。美丽的琥珀色是时间的礼物。

香气变化

新酒的香气 新鲜的果香、花般的华丽。

陈年初期（1-3年） 香气变得沉稳柔和。开始出现蜂蜜般的细微差别。

中期陈年（3-5年） 焦糖、坚果、干果的香气。

长期陈年（5年以上） 雪利酒、绍兴酒般的复杂香气。也有香料、巧克力、咖啡的细微差别。

味道变化

新酒 新鲜爽口，略显粗糙。

陈年初期 棱角消失，变得容易入口。

中期陈年 甜味、酸味、鲜味调和。复杂性增加。

长期陈年 浓郁柔和。余韵悠长。产生独特的深度。

如何选择古酒

阅读标签

陈年年数

通常表示为”○年陈酿”、“○年古酒”。混合的情况可能标注”平均○年”。

年份（BY）

酿造年度（Brewery Year）的表示。“BY2020”表示2020年酿造。与当前的差就是陈年年数。

陈年方法

“低温陈酿”、“常温陈酿”、“冰温陈酿”等。可以了解味道的倾向。

推荐给初学者

3-5年陈年淡熟型

还保留着清酒的特点，同时能感受陈年的好处。容易入口，最适合入门。

知名酒厂的陈年酒

品质管理可靠。失误较少。

适合进阶者

10年以上的长期陈年

可以享受复杂的味道。与葡萄酒和威士忌的比较也很有趣。

浓熟型

个性化的味道。挑战与美食的搭配。

如何享用古酒

温度

冷饮（10-15℃）

适合淡熟型。可以享受细腻的香气。作为餐前酒。

常温（18-22℃）

古酒香气最能展开的温度带。推荐浓熟型。想要慢慢品味时。

温饮（约40℃）

出人意料的相配饮法。甜味突出，变得柔和。非常适合冬天。

酒器

葡萄酒杯

最适合享受香气。特别推荐勃艮第型。能展开古酒复杂的香气。

白兰地杯

适合浓熟型。可以享受手的温度带来香气的变化。

小酒杯

想要日式氛围享用的话。推荐厚壁的。

开瓶后的变化

古酒开瓶后还会继续变化。

第一天：略显封闭 第2-3天：香气开始展开 1周后：更加柔和

不需要急着喝完。享受变化才是古酒的妙趣。

古酒与美食搭配

适合淡熟型的菜肴

白身鱼炖菜

与高雅甜味的调和。衬托细腻的味道。

茶碗蒸

高汤的鲜味与陈年酒的鲜味相配。

清淡的奶酪

马苏里拉、卡门贝尔等。

适合浓熟型的菜肴

中华料理

绍兴酒般的风味与中华非常搭配。麻婆豆腐、糖醋肉、北京烤鸭。

浓郁的肉类料理

炖牛肉、红烧肉、烤鸭。

蓝纹奶酪

浓郁的古酒与蓝纹奶酪是绝妙的组合。

巧克力

苦巧克力与长期陈年酒。成熟的搭配。

干果

柿饼、葡萄干、无花果。与陈年酒的香气呼应。

作为餐后酒

代替甜点，或者与甜点一起。

甜口的古酒非常适合餐后。慢慢享受余韵的时间。

古酒的保存

未开封的保存

阴凉处是基本

光和高温会使陈年过快。衣柜深处或地板下收纳是理想的。温度变化小的地方。

竖立保存

与葡萄酒不同，竖立保存。软木塞的情况也一样。

自己陈年

买新酒自己陈年也是一种乐趣。每年买一点，建立自己的酒窖。

开封后的保存

放冰箱保存

开封后放冰箱。但不需要急着喝完。

2-4周可以享用

古酒不易变质。开瓶后甚至可能变得更好喝。

古酒文化的历史

日本古酒的历史

实际上，古酒自古就存在。

江户时代，“三年酒”、“五年酒”被视为高级品。有以”古酒”、“大古酒”的名义销售的记录。

明治以后，新酒信仰普及，古酒文化衰退。近年受葡萄酒的影响再次受到关注。

世界的陈年酒文化

绍兴酒（中国）

最有名的陈年酒。有10年、20年、50年的。经常与日本清酒的古酒比较。

马德拉葡萄酒（葡萄牙）

加热陈年这种独特的制法。100年以上的也现存。

雪利酒（西班牙）

索莱拉系统的独特陈年。混合古酒和新酒。

开始品尝古酒

购买方法

专门店

销售古酒的酒店有限。寻找专门店或百货公司的酒类区。

酒厂直销

通过酒厂网站或酒厂参观购买。可能会遇到限量品。

网上商店

品种丰富。可以参考评论选择。

第一瓶

如果犹豫的话，参考以下：

• 3-5年陈年纯米酒
• 知名酒厂的常规古酒
• 从淡熟型开始

高价的长期陈年酒，等理解了古酒的味道再挑战也不晚。

总结

古酒是时间创造的艺术品。

与新酒的爽快不同，深邃复杂的味道。琥珀色的液体中蕴含着岁月的分量。

像葡萄酒和威士忌一样，享受日本清酒陈年的时代到来了。找到属于自己的一瓶，品味时间的流逝如何？

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想了解更多清酒种类，请参阅气泡清酒的世界。