发酵的力量

发酵中的酒如果密封在瓶子里放在温暖的地方，产生的气体足以把瓶盖顶飞到天花板，让白色液体溅得到处都是。发酵的力量比想象的强大得多。

正是这种古老而鲜活的力量，造就了浊酒和濁酒——白色清酒的世界。

两个名字，不同的身份

“浊酒”和”濁酒”，听起来像是同一种东西。但在法律上完全不同。

浊酒（にごりざけ）是正规的清酒。经过过滤，只是滤得比较粗，留下了一些白色的悬浮物。在日本全国的酒铺都能买到。

濁酒（どぶろく）呢？没有过滤。米粒还在里面。在日本，除非有特别许可，酿造和销售是违法的。

这个区别来自税法。“清酒”的定义要求过滤。不过滤就不是清酒，不能作为清酒销售。

但在某些地方——神社的祭祀、政府指定的”濁酒特区”——可以合法品尝真正的濁酒。

远野的濁酒特区

岩手县远野是日本少数几个濁酒特区之一。在当地的农家民宿，可以品尝到自家酿造的濁酒。

这种濁酒甜得像甘酒，但后面有酒精的温暖感，米粒的颗粒感在舌头上化开。

与经过精细过滤的透明清酒不同，濁酒常被形容为”还在呼吸”的活酒——一种超市里的酒所没有的生命力。

为什么是白色的

浊酒和濁酒的白色来自同一个东西：米。

清酒发酵后，液体里混着米的残渣、酵母、麹。过滤掉这些就是透明的清酒。留着它们就是白色的浊酒。

酿造浊酒时用粗网过滤，是为了故意让一些”好东西”留下来。

那些”好东西”是什么？氨基酸、糖分、活的酵母。所以浊酒通常比普通清酒更甜、更浓郁、更有口感。

神明的饮料

在日本神道里，濁酒有特殊地位。

新年、丰收祭、结婚——很多神社仪式都用濁酒。据说是因为它是最原始的酒的形态，最接近神明赐予的状态。

在一些神社的祭祀中，神主会把濁酒倒进木杯，先供神，然后分给参加者。这个仪式叫”直会”——神明喝过的酒，参加者也喝一口，与神分享。

这样的濁酒带着一种朴素的神圣感，像是大地的礼物。

活着的酒

买浊酒的时候，有一件重要的事要注意：很多浊酒是”活的”。

里面的酵母还在工作，继续产生气体。所以瓶盖上通常有小孔让气体逸出，或者有警告说”慢慢打开”。

如果把瓶子放在温暖的地方，打开的时候可能会喷得满屋都是。

最好的方法：竖着放在冰箱里，打开前先静置几分钟，然后慢慢慢慢旋开瓶盖。听到嘶嘶声就停一下，等气散了再继续。

怎么喝

浊酒的白色部分会沉淀在底部。所以喝之前要轻轻倾斜瓶子，让它混合均匀。

但这里有个窍门：不用每次都完全混合。

先喝上面清澈的部分——味道轻盈，像普通清酒。然后轻轻摇一摇，喝混浊的部分——更浓郁，更甜。最后喝底部最浓的——满满的米的口感。

一瓶浊酒可以喝出三种酒，可以按自己的心情调整。

温度也可以玩。冷的时候清爽，常温的时候甜味更明显，温热的时候像甘酒。

搭配什么

浊酒的甜味和浓郁感让它很适合重口味的食物。

奶油奶酪。浊酒的甜配奶酪的咸，天作之合。

麻婆豆腐或韩式料理的辣。浊酒的奶味中和辣味，但不会掩盖香料的风味。

巧克力和甜点。当作餐后酒，配一块黑巧克力。

浊酒配西餐听起来不寻常，但没有规矩说不行。

值得尝试的

如果你在日本或能买到日本清酒的地方，这里有几个建议。

便利店就能买到的：月桂冠”月”、白鹤”上选”浊酒。不贵，500日元左右，入门足够。

想更进一步：菊水”五郎八”，很有名的甜口浊酒，像甜点一样。

追求口感的：末广酒造的”山廃浊酒”，带一点酸味和复杂度。

想试试气泡的：一之藏”发泡清酒すず音”，严格说不算浊酒，但有类似的乐趣。

关于家酿

最后说一句关于自己酿酒的事。

在日本，没有许可酿酒是违法的。酒精度数超过1%的都算。

但在日本以外的很多地方，家酿小批量是允许的。如果你住在这样的地方，有兴趣尝试，网上有很多资源。

不过要记住：发酵产生的气体力量很大。不要用密封容器——天花板清理起来很麻烦。

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关于清酒的种类，请参阅清酒的种类。

关于发酵过程，请参阅发酵的奇迹。