清酒品鉴方法：在家实践专业技巧

说到”品鉴清酒”，您可能会觉得那是专业人士的工作。

但只要了解基本方法，任何人都能更深入地享受清酒。观、闻、尝——只要注意这三个步骤，就能发现以前从未注意到的清酒魅力。

什么是品鉴

目的

品鉴（利き酒/kikizake）是评估清酒品质和特征的方法。

在酒厂，它用于产品质量管理和选择出货的酒。在品评会上，则用于比较多种酒并评判优劣。

对于普通爱好者来说，这是发现自己喜好、理解酒款特征的方法。不要想得太复杂——把它当作”观察”清酒的习惯就好。

利き猪口（品鉴杯）

专业品鉴使用一种叫做”利き猪口”的专用器皿。

这是一种白色陶瓷杯，底部画有蓝色的双重圆圈（称为”蛇目”）。通过这个蛇目图案来确认酒的透明度和颜色。

在家里，可以用内部是白色的小酒杯或葡萄酒杯代替。

准备

布置环境

创造一个能够专注品鉴的环境。

需要避免的因素

• 强烈的气味（香水、芳香剂、烹饪气味）
• 嘈杂的场所
• 过热或过冷的环境

适合的环境

• 明亮、气味较少的房间
• 室温在20°C左右为理想
• 可以安静专注的地方

准备酒

将待品鉴的酒调整到适当的温度。

作为冷酒评价时 从冰箱取出后放置10-15分钟左右，使其达到10-15°C。太冷的话香气不容易散发。

在常温下评价时 15-20°C左右。这样更容易感知酒的本来香气和味道。

重置口腔

品鉴前，让口腔恢复中性状态。

用水漱口，或吃一点不含盐的饼干。如果之前吃过的食物味道还残留着，就无法做出准确的评价。

步骤1：观（外观）

观察颜色

首先，将酒举向光线，确认颜色。

无色透明至淡黄色 一般清酒的颜色。表示新鲜状态。

金色至琥珀色 见于陈年酒和古酒。颜色随时间加深。

略带绿色 有时见于生酒。

浑浊 浊酒呈乳白色。即使是透明的酒也可能有轻微的浑浊。

观察透明度

通过利き猪口的蛇目图案确认透明度。

清澈 表示过滤充分。可以期待清爽的口感。

略微浑浊 见于无过滤酒或生酒。往往鲜味较多。

观察粘度

倾斜酒杯后回正，观察沿着内壁流下的酒的”泪痕”。

泪痕下落缓慢 糖分或酒精度较高。可能是浓郁的口感。

泪痕下落迅速 可能是清爽型的酒。

步骤2：闻（香气）

上立香

将酒杯靠近鼻子，轻轻闻香。

这就是”上立香”——将酒倒入酒杯时升起的香气。

代表性的香气描述

• 果香：苹果、香蕉、蜜瓜、梨
• 花香：白色花朵、紫罗兰、茉莉
• 米香：刚煮好的米饭、年糕、米糠
• 乳制品系：酸奶、黄油、奶油
• 陈年香：焦糖、蜂蜜、坚果、绍兴酒

用语言描述香气很难，但只要联想”像什么”就可以了。

含香

含在口中时感受到的香气。往往与上立香不同。

在口中转动酒时，会被体温温热，产生新的香气。注意通过鼻腔感受到的香气。

香气强度

香气的强度也是重要的评价点。

华丽：多见于吟酿酒。香气丰富而令人印象深刻。 温和：多见于纯米酒或本酿造。香气内敛而沉稳。 几乎没有香气：有些酒是故意这样酿造的。

步骤3：尝（味道）

含入少量

首先，含入少量（约5-10ml）。

不要立即吞下，让酒在口腔中扩散。舌头的不同部位会感受到不同的味道。

意识到五味

清酒的味道主要由以下元素构成。

甜味 在舌尖感受到。来自糖分的圆润感。

酸味 在舌头两侧感受到。来自有机酸的清爽感。产生余韵和轮廓。

鲜味 在整个舌头感受到。来自氨基酸的浓郁感和深度。

苦味 在舌根感受到。微微的苦味增添复杂性。太强则是缺点。

涩味 在整个口腔感受到的收敛感。少量的话可以收紧口感。

口感与余韵

口感 酒刚入口时的印象。轻盈、圆润、锐利等。

中段 在口中展开的味道。感受复杂性和饱满度。

余韵（收尾） 吞咽后残留的味道和香气。是持久还是干净利落地收尾。

评价要点

平衡

甜味、酸味、鲜味、苦味是否和谐均衡。

如果某一种味道突出，喝起来会感到疲惫。平衡好的酒会让人想继续喝下去。

复杂性

不是单调的，而是能感受到各种元素。

简单的酒不是不好，但复杂的酒每次品尝都有新的发现。

个性

这款酒是否有独特的特征。

比起没有个性的酒，有”自己风格”的酒更令人印象深刻。

检查缺陷

确认是否存在以下缺陷。

• 老化异味：老酒特有的不愉快气味
• 日光臭：受光照的酒产生的气味
• 酸败臭：酸酸的、像醋一样的气味
• 异物：肉眼可见的异物

家庭品饮比较

从2-3种开始

一开始就比较太多种类，会分辨不出味道。

从2-3种开始，练习注意它们的差异。

确定主题

与漫无目的的品饮相比，有主题的话更容易发现差异。

推荐的主题

• 同一酒厂的不同等级（纯米酒与纯米大吟酿）
• 同种米不同酒厂（使用山田锦的酒比较）
• 同一产地不同酒厂（新潟的酒比较）
• 同一款酒不同温度（冷酒与温酒）

做笔记

把感受到的用语言记录下来。

手机备忘录就可以。用自己的话记录：“果香”、“辛口”、“清爽”等。之后回顾时，就能看出自己的喜好。

拍照

拍下酒标照片，之后回顾时很方便。

不仅要拍品牌名，还要拍下特定名称（纯米吟酿等）和精米步合。

向专业人士学习的技巧

不要啜饮

专业品鉴中有一种啜饮使酒与空气混合的技巧。

但这需要练习。在家里，只需在口中慢慢转动就足够了。

吐掉

在品评会上，为了评价多种酒，经常会吐掉。

在家里可以吞下，但比较多种酒时，每次只喝一小口，注意不要喝醉。

花时间

不要急着品尝下一款酒。

仔细观察一款酒后再进行下一款。花时间才能注意到细微的差异。

总结

品鉴的基本是”观、闻、尝”三个步骤。

一开始可能分辨不出差异，但养成有意识观察的习惯，感觉会逐渐变敏锐。没有对错之分。重要的是把自己感受到的用语言表达出来。

通过品鉴，清酒的世界会更加广阔。下次喝酒时，请务必尝试一下。

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关于清酒的味道种类，请参阅清酒的味道种类。

关于品饮活动，也推荐阅读清酒活动与节日指南。