酵母的谱系：协会酵母的历史与演变
从协会酵母的诞生到现代多样化酵母的发展。详细解读决定清酒风味的酵母谱系及其特征。
酵母的谱系
决定清酒香气与风味的幕后功臣，那就是酵母。
从协会酵母诞生至今已超过100年。清酒酵母经历了怎样的进化与多样化？让我们追溯它的发展历程。
什么是酵母
酵母的作用
酵母是将糖转化为酒精和二氧化碳的微生物。在清酒酿造中，曲将大米中的淀粉转化为糖，酵母再将糖转化为酒精。
酵母产生的物质
- 酒精
- 二氧化碳
- 香气成分（酯类、高级醇等）
- 有机酸
酵母与香气的关系
清酒的大部分香气都是酵母在发酵过程中生成的。
主要香气成分
- 乙酸异戊酯：香蕉、哈密瓜般的香气
- 己酸乙酯：苹果、梨般的香气
- 乙酸乙酯：果香
- 高级醇：丰富醇厚的香气
不同种类的酵母产生这些成分的量各不相同，从而决定了酒的个性。
协会酵母的诞生
日本酿造协会的成立
1906年（明治39年），日本酿造协会成立。其主要业务之一就是分离和分发优良酵母。
成立背景
- 当时的酿酒工艺不稳定
- 酿造失败（腐造）频发
- 需要实现品质的均一化
协会1号酵母
1906年，从滩地区的酒窖「�的正宗」分离出的酵母，作为协会1号开始分发。
协会1号的特征
- 发酵力强
- 香气温和
- 代表当时滩地区的酒质
这就是协会酵母的起源。
协会酵母的谱系
早期协会酵母（1号～6号）
协会1号（1906年）
- 分离来源：樱正宗（滩）
- 现已停止分发
- 滩地区的传统酒质
协会2号（1911年）
- 分离来源：月桂冠（伏见）
- 现已停止分发
- 伏见地区柔和的酒质
协会3号（1914年）
- 分离来源：醉心（广岛）
- 现已停止分发
- 适合广岛的软水酿造
协会4号（1924年）
- 分离来源：广岛的酒窖
- 现已停止分发
- 适合低温发酵
协会5号（1925年）
- 分离来源：贺茂鹤（广岛）
- 现已停止分发
- 香气温和
协会6号（1930年）
- 分离来源：新政（秋田）
- 目前仍在分发
- 耐低温发酵，香气温和
- 又称「新政酵母」
转折点：协会7号
协会7号（1946年）
- 分离来源：真澄（长野）
- 通称「真澄酵母」
- 华丽香气的先驱
- 奠定了吟酿酒热潮的基础
协会7号的问世是清酒历史上的转折点。它比此前的酵母能产生更加华丽的香气，为吟酿酒的发展做出了巨大贡献。
吟酿酵母时代（9号～）
协会9号（1953年）
- 分离来源：香露（熊本）
- 通称「熊本酵母」
- 吟酿酒的主角
- 大量产生乙酸异戊酯（香蕉香）
- 至今仍是吟酿酒的标配
协会10号（1977年）
- 分离来源：东北地区
- 适合低温长期发酵
- 酸度较低的酒质
协会11号（1987年）
- 协会7号的变异株
- 低酸，口感圆润
无泡酵母的出现
协会701号、901号等
- 发酵时不产生泡沫的变异株
- 有效利用发酵罐容量
- 无需消泡作业
- 品质与有泡酵母相当
编号带「01」的酵母即为无泡酵母。
高香气酵母
协会1801号（1996年）
- 大量产生己酸乙酯（苹果香）
- 适合大吟酿
- 华丽而富有果香
协会1401号
- 低酸、高酯
- 适合淡丽型酒质
各县独自开发的酵母
地方酵母的崛起
1980年代以后，各县的工业技术中心和试验场开始致力于开发独自的酵母。
背景
- 希望展现地域个性
- 仅靠协会酵母难以差异化
- 寻求适合当地大米和水的酵母
主要县酵母
山形酵母（KA、KM）
- 支撑着吟酿王国·山形
- KA：香气高雅，平衡性佳
- 出羽樱、十四代等使用
静冈酵母（HD-1、NEW-5）
- 静冈型吟酿的基石
- 温和优雅的香气
- �的自慢、开运等使用
长野酵母（阿尔卑斯酵母）
- 适应高地低温发酵
- 真澄、大信州等使用
秋田酵母（AK-1）
- 继承协会6号的血脉
- 支撑秋田的酒质
广岛酵母
- 继承软水酿造的传统
- 温和圆润
高知酵母（AA-41、CEL-24）
- 酸味突出的酒质
- 适合土佐的辛口风格
- CEL-24适合低酒精度酒
酒窖独自的酵母
部分酒窖自行分离和培养酵母。
案例
- 新政：复活了6号酵母的原始菌株
- 而今：使用自社培养酵母
- 部分酒窖：活用藏付酵母（栖息在酒窖中的野生酵母）
酵母选择与酒质
按酵母类型的特征
香气导向型（9号系、1801号等）
- 华丽的果香
- 适合吟酿酒、大吟酿酒
- 冷饮以享受香气
平衡型（7号、县酵母等）
- 香气与味道的平衡
- 适合纯米酒、纯米吟酿
- 可在各种温度下享用
味道导向型（6号等）
- 香气温和
- 引出大米的鲜味
- 也适合温酒
酵母与精米步合
酵母的特性需要与精米步合相配合才能发挥作用。
高精白（35%以下）+ 香气型酵母
- 大吟酿的王道
- 华丽香气更加突出
中精白（50～60%）+ 平衡型酵母
- 纯米吟酿的标配
- 香气与味道的平衡
低精白（70%以上）+ 味道型酵母
- 纯米酒的醍醐味
- 大米的鲜味与醇厚
最新的酵母研究
基因解析
随着基因组解析技术的进步，酵母基因与香味成分之间的关系逐渐明朗。
研究成果
- 确定与香气成分生成相关的基因
- 阐明酵母的系统关系
- 应用于新酵母的开发
新酵母的探索
花酵母
- 从花朵中分离的酵母
- 石竹花、六道木等
- 产生独特的香气
果实酵母
- 从水果中分离
- 苹果、葡萄等
野生酵母的重新评估
- 关注藏付酵母
- 风土的表达
- 个性化的酒质
功能性酵母
低酒精生成酵母
- 用于酿造低酒精度酒
- 迎合健康意识
高有机酸生成酵母
- 酸味突出的酒质
- 新口味的可能性
以酵母为切入点选酒
如何解读标签
部分酒款会标注使用的酵母。
标注示例
- 「协会9号」「K-9」
- 「山形酵母KA」
- 「自社酵母」
按酵母推荐
使用协会9号（熊本酵母）的酒
- 香蕉或哈密瓜的香气
- 吟酿酒的标配
使用协会6号（新政酵母）的酒
- 温和优雅
- 新政、一白水成等
使用协会1801号的酒
- 苹果般华丽的香气
- 适合大吟酿
建议进行对比品饮
品饮同一酒窖使用不同酵母的酒，可以更好地了解酵母的影响。
对比品饮要点
- 在相同精米步合下比较不同酵母
- 关注香气的差异
- 感受味道平衡的不同
总结
酵母是决定清酒香气与风味的重要因素。
从协会酵母诞生至今已超过100年。从6号、7号到9号，酵母随着时代不断进化，如今已发展出县酵母和酒窖独自的酵母，选择越来越丰富。
了解酵母，就是更深入地理解清酒。下次选购清酒时，不妨关注一下使用的酵母。香气与风味的秘密，就蕴藏其中。
关于酵母的基础知识，请参阅酵母的种类。
关于发酵原理，请参阅发酵的机制了解详情。