Guide de la degustation a l’aveugle

“Essaie de deviner ce sake.”

La degustation a l’aveugle consiste a gouter un sake sans connaitre son nom ni ses caracteristiques, puis a identifier ses traits distinctifs.

Que ce soit pour participer a des concours ou s’amuser entre amis, c’est aussi le meilleur entrainement pour comprendre en profondeur les saveurs du sake.

Cet article presente les methodes de degustation a l’aveugle et les astuces pour reussir aux concours.

Qu’est-ce que la degustation a l’aveugle ?

Objectif

Evaluer un sake uniquement par ses saveurs, sans etre influence par le nom ou le prix.

Ce que vous y gagnez

• Entrainement du gout et de l’odorat
• Liberation des prejuges
• Capacite a saisir l’essence d’un sake
• Developpement du vocabulaire

Types

Simple aveugle L’organisateur connait le sake, mais pas le degustateur. C’est la forme la plus courante.

Double aveugle Ni l’organisateur ni le degustateur ne connaissent le sake. Evaluation plus objective.

Procedure de base

1. Preparation

Materiel necessaire

• Sakes (3 a 5 types idealement)
• Ochoko ou verres transparents
• Eau (pour rincer le palais)
• Accompagnement neutre (crackers)
• Papier et stylo
• Papier aluminium ou etuis pour masquer les bouteilles

Preparer l’environnement

• Piece sans odeur forte
• Eclairage adequat
• Calme
• Eviter parfum et gel coiffant

2. Observation visuelle

Inclinez le verre pour observer couleur et transparence.

Points a verifier

• Intensite de la couleur (incolore a dore)
• Transparence (limpide a trouble)
• Viscosite (fluide a onctueux)
• Presence de bulles

Ce que revele l’aspect

• Jaune intense → possible sake vieilli
• Trouble → nigori, ori-garami
• Onctueux → genshu, type concentre
• Fines bulles → nama-zake, sake actif

3. Analyse des aromes

Sentez d’abord sans agiter le verre (aromes de tete), puis en l’agitant (aromes de bouche).

Points a verifier

• Intensite des aromes
• Types (fruits, fleurs, riz, maturation)
• Premiere impression et evolution dans le temps

Ce que revelent les aromes

• Fruites et floraux → type ginjo
• Discrets, notes de riz → type junmai
• Notes de maturation, caramel → koshu, sake vieilli
• Notes lactiques → kimoto, yamahai

4. Analyse des saveurs

Prenez une petite quantite en bouche et repartissez sur toute la langue.

Points a verifier

• Premiere impression (attaque)
• Equilibre sucre, acidite, amertume, umami
• Texture (soyeuse, vive…)
• Longueur et caracteristiques de la finale

Ce que revelent les saveurs

• Net et tranchant → sec leger, honjozo
• Umami marque → junmai, yamahai
• Floral et leger → ginjo
• Equilibre sucre-acide → nama-zake, shinshu

5. Synthese

Combinez les informations visuelles, olfactives et gustatives pour verbaliser.

Demarche d’identification

1. Estimation du type (junmai, ginjo…)
2. Estimation de la methode (kimoto, nama-zake…)
3. Estimation du riz a sake
4. Estimation de la region/brasserie
5. Estimation de la marque

Types de concours

Championnat de degustation

Organise par la Federation nationale des brasseurs de sake.

Format

• Qualifications et finale
• Ordonner 5 sakes
• Identifier le meme sake (“kiki-zake de denomination”)
• Temps limite

Strategies

• Commencer par les sakes les plus distinctifs
• En cas de doute, faire confiance a l’intuition
• Bien gerer son temps

Degustations organisees par les brasseries

Evenements organises par chaque brasserie.

Format

• Questions sur la gamme de la brasserie
• Identifier la marque ou le type
• Atmosphere souvent decontractee

Strategies

• Etudier les produits de la brasserie en amont
• Bien connaitre les caracteristiques de chaque reference

Evenements locaux

Organises par des cavistes ou associations locales.

Format

• Focus sur les sakes locaux
• Souvent accessibles aux debutants
• Parfois avec lots a gagner

Astuces pour gagner

Preparation en amont

1. Etudier les tendances

• Rechercher les sakes des editions precedentes
• Verifier le format du concours
• Deguster les sakes susceptibles d’etre proposes

2. Memoriser les sakes distinctifs

• Sakes aux aromes ou saveurs caracteristiques
• Les classiques sont souvent proposes
• Les representants regionaux

3. Soigner sa condition physique

• Eviter l’alcool la veille
• Dormir suffisamment
• Eviter les odeurs fortes le jour J

Pendant la degustation

1. Vue d’ensemble d’abord

• Parcourir rapidement tous les sakes
• Reperer les plus distinctifs
• Les regrouper par caracteristiques

2. Proceder par elimination

• Ecarter les options clairement incorrectes
• Affiner par les caracteristiques

3. Gerer son temps

• Ne pas s’attarder sur les questions difficiles
• Garder du temps pour une verification finale

4. Faire confiance a l’intuition

• Trop reflechir egare
• La premiere impression est souvent juste

Aspect mental

• Rester detendu
• Ne pas craindre l’erreur
• Garder le plaisir en tete

S’entrainer chez soi

Entrainement solo

Preparation

1. Reunir 3 a 5 sakes de types differents
2. Les verser dans des verres identiques et numerotes
3. Cacher les bouteilles (demander de l’aide ou utiliser des etuis)
4. Melanger pour oublier l’ordre

Pratique

1. Noter les caracteristiques de chaque sake
2. Ecrire ses predictions
3. Verifier les reponses
4. Analyser les ecarts entre prediction et realite

Entrainement entre amis

Format ludique

• Chacun apporte un sake a faire deviner
• Systeme de points pour la competition
• Concours d’expression

Themes possibles

• “Ginjo uniquement” par type
• “Sakes de Niigata uniquement” par region
• “Moins de 15 euros” par gamme de prix

Tenir un registre

Noter les resultats permet de mesurer sa progression.

Elements a consigner

• Date
• Sakes proposes
• Predictions
• Reussites/echecs
• Observations

Exercices pour progresser

Entrainer son nez

Memoriser les aromes de fruits

• Pomme, poire, banane…
• Sentir les vrais fruits pour memoriser
• Comparer en degustant le sake

Utiliser des kits d’aromes

• Kits pour le vin adaptables
• S’exercer a verbaliser les aromes

Entrainer son palais

Confirmer les gouts de base

• Sucre : eau sucree
• Acide : eau citronnee
• Amer : the vert
• Umami : bouillon de kombu

Varier les concentrations

• S’exercer a percevoir les nuances subtiles
• Abaisser les seuils de detection

Enrichir son vocabulaire

Apprendre le lexique de degustation

• Memoriser les termes techniques
• S’inspirer des expressions des autres
• Pratiquer sa propre formulation

Multiplier les occasions d’expression

• Tenir un carnet de degustation
• Partager sur les reseaux
• Echanger avec des amis

Points de vigilance

Condition physique

• Sensibilite reduite en cas de rhume
• A jeun, on s’enivre plus vite
• Trop manger emousse les sens

Environnement

• Eviter parfum et gel coiffant
• Pas de cafe ni tabac juste avant
• Choisir un endroit calme et propice a la concentration

Moderation

• L’exces diminue la sensibilite
• Envisager de recracher
• Rincer la bouche avec de l’eau

Conclusion

La degustation a l’aveugle est le meilleur entrainement pour comprendre le sake en profondeur.

En cachant l’etiquette, on fait face aux saveurs sans prejuges. L’effort de verbalisation aiguise les sens.

Participez a des concours ou amusez-vous entre amis.

Commencez simplement chez vous avec 2 ou 3 sakes. Que vous deviniez juste ou non, vous decouvrirez une nouvelle facon d’apprecier le sake.

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Pour savoir comment rediger vos notes de degustation, consultez Comment rediger des notes de degustation.

Pour en savoir plus sur les certifications sake, lisez Introduction aux certifications sake.