Comment bien conserver le saké japonais
Les méthodes optimales de conservation du saké à la maison : réfrigération, protection contre la lumière, raisons de stocker debout, possibilité de congélation, cave à saké, que faire d'un saké abîmé et aptitude au vieillissement.
Comment bien conserver le saké japonais
Un daiginjo haut de gamme reçu en cadeau, laissé en évidence près de la fenêtre de la cuisine : voilà l’erreur type qui abîme un saké. Pendant qu’on le garde en se disant « je l’ouvrirai un jour spécial », les arômes s’envolent et la couleur vire au jaune.
La cause tient à la manière de le conserver.
Le saké japonais est une boisson bien plus délicate qu’on ne l’imagine. Contrairement au vin, ce n’est pas une boisson qui « s’améliore en vieillissant » (les koshu mis à part). Sans une conservation correcte, on gâche un saké de qualité.
Cet article présente les méthodes de conservation applicables à la maison, en s’appuyant sur les erreurs les plus fréquentes.
En résumé : au réfrigérateur, debout, à l’abri de la lumière
Avant d’entrer dans le détail, voici la conclusion.
Mettre la bouteille au réfrigérateur et la conserver debout. C’est tout.
En respectant ce seul principe, la plupart des sakés se portent bien. Inutile de compliquer les choses.
Cela dit, comprendre le pourquoi permet de faire face aux situations exceptionnelles. Entrons donc un peu dans le détail.
Pourquoi le garder au froid
Le grand ennemi du saké, c’est la chaleur.
Quand la température est élevée, des réactions chimiques progressent dans le saké. On appelle cela le hineka (arôme de vieillissement indésirable). Il en résulte cette odeur caractéristique des sakés qui ont mal vieilli, et qui n’a rien d’agréable.
Le nama-zake demande une vigilance particulière. Comme il n’a pas subi de hiire (pasteurisation), les levures et les enzymes y sont encore vivantes. Sorti du réfrigérateur et laissé à température ambiante, son goût peut changer en quelques jours.
La température idéale se situe entre 5 et 10 °C. Le bac à légumes du réfrigérateur convient parfaitement.
Ceux qui possèdent une cave à vin peuvent aussi y ranger leurs bouteilles, à condition de pouvoir régler la température un peu en dessous de celle qui convient au vin (12 à 15 °C).
Pourquoi éviter la lumière
Le saké japonais est également sensible à la lumière.
Les ultraviolets sont particulièrement nocifs. La lumière du soleil, mais aussi celle des tubes fluorescents, accélèrent la dégradation. Il peut en résulter une odeur désagréable appelée « odeur de lumière ».
Si beaucoup de bouteilles sont brunes ou vertes, c’est pour filtrer les ultraviolets. Mais la protection n’est pas totale.
D’où l’intérêt de ranger la bouteille dans le réfrigérateur : une fois la porte fermée, la lumière n’entre plus.
Si l’on tient absolument à la laisser à l’extérieur, il faut l’envelopper dans du papier journal ou la garder dans son carton d’origine. C’est la raison pour laquelle les cavistes recommandent de ne pas jeter la boîte.
Pourquoi conserver les bouteilles debout
Coucher les bouteilles est la règle pour le vin, mais le saké japonais fonctionne autrement : la conservation debout est la norme.
Il y a deux raisons à cela.
1. La question du bouchon Les bouchons de saké sont le plus souvent en métal ou en plastique. Couchée, la bouteille met le saké en contact permanent avec le bouchon, ce qui peut provoquer une légère odeur métallique ou favoriser la dégradation.
2. La surface de contact avec l’air En position verticale, la surface d’échange entre le saké et l’air est réduite au minimum. Cela ralentit l’oxydation.
Coucher la bouteille n’apporte aucun avantage, mais comporte des risques. On la garde donc debout.
Points de vigilance selon le type
Tous les sakés ne se traitent pas de la même façon.
Nama-zake
C’est celui qui demande le plus d’attention.
Comme il n’a pas été pasteurisé, les levures y sont vivantes. Laissé à température ambiante, la fermentation reprend et le goût évolue. Dans le pire des cas, la bouteille peut même éclater (c’est rare, mais cela arrive).
À placer au réfrigérateur dès l’achat. Une fois ouvert, l’idéal est de le finir dans la semaine.
Ginjo-shu et daiginjo-shu
Leur arôme délicat fait tout leur intérêt. Ils sont sensibles aux variations de température.
La conservation au réfrigérateur est indispensable. Après ouverture, les arômes s’échappent particulièrement vite : mieux vaut les boire rapidement.
Junmai-shu et honjozo-shu
Relativement robustes. Le réfrigérateur reste l’idéal, mais une conservation à température ambiante est envisageable dans un endroit frais et sombre.
S’il s’agit d’une bouteille destinée à être bue en kanjo (saké chaud), la conservation à température ambiante ne pose pas de problème majeur. L’été fait toutefois exception.
Koshu et sakés vieillis
Les sakés volontairement vieillis sont conçus dès le départ pour que l’on apprécie leur évolution.
Ils se conservent longtemps dans un endroit frais, autour de 10 à 15 °C. Après ouverture en revanche, comme pour les autres sakés, mieux vaut les boire sans trop attendre.
Après l’ouverture
La vitesse de dégradation n’a rien de comparable entre une bouteille fermée et une bouteille entamée.
Dès l’instant où l’on ouvre, l’oxydation commence. Le contact avec l’air modifie progressivement le goût.
Délais indicatifs après ouverture
- Nama-zake : 3 à 7 jours
- Ginjo-shu : 1 à 2 semaines
- Junmai-shu et honjozo : 2 à 3 semaines
Passé ce délai, le saké n’est pas pour autant imbuvable, mais c’est la période pendant laquelle il se boit « avec plaisir ».
Que faire quand on n’arrive pas à finir la bouteille
Pour une personne seule, 720 ml, c’est beaucoup.
Transvaser dans un petit flacon est une solution efficace : cela réduit la surface exposée à l’air. Un petit flacon acheté en bazar suffit. On le remplit jusqu’au goulot afin de chasser l’air au maximum.
Cuisiner avec est une autre option. Plats mijotés, nabe, cuissons à la vapeur : le saké japonais rehausse nettement les préparations. Même un saké dont le goût s’est un peu affaibli s’utilise sans problème en cuisine.
Les erreurs fréquentes
Le balconnet de la porte du réfrigérateur
Pratique, mais c’est en réalité le pire emplacement.
À chaque ouverture et fermeture de la porte, la température varie. Il y a aussi des vibrations. Pour le saké, ce n’est que du stress.
Mieux vaut le placer au fond du réfrigérateur, à un endroit qui ne bouge pas.
Garder la bouteille « pour un jour spécial »
Un saké haut de gamme reçu en cadeau, que l’on met de côté en attendant une grande occasion : l’intention se comprend.
Mais le saké japonais est avant tout meilleur quand on le boit tôt. Pendant qu’on attend le jour spécial, c’est le saké qui se dégrade en premier.
Quand on en reçoit un, mieux vaut l’ouvrir sans trop tarder. C’est la meilleure façon de l’apprécier, et aussi une marque de respect envers la personne qui l’a offert.
Exposer la bouteille sur le plan de travail
Un saké à la belle étiquette donne évidemment envie d’en faire un objet de décoration.
Mais la cuisine connaît de fortes variations de température. Il fait chaud près des plaques, et le bord de fenêtre reçoit le soleil.
Si l’on veut exposer une bouteille, autant qu’elle soit vide. Le contenu, lui, va au réfrigérateur.
Comment choisir l’emplacement de conservation
| Emplacement | Recommandation | Sakés adaptés | Précautions |
|---|---|---|---|
| Réfrigérateur (bac à légumes) | ◎ | Tous | Attention au transfert d’odeurs |
| Réfrigérateur (balconnet de porte) | △ | Dépannage uniquement | Fortes variations de température |
| Cave à vin | ◎ | Tous | Attention au réglage de température |
| Rangement sous plancher | ○ | Sakés pasteurisés, koshu | Difficile en été |
| Placard mural | △ | Courte durée uniquement | Attention à l’humidité et à la température |
| Plan de travail de cuisine | × | Aucun | Lumière et température rédhibitoires |
Questions fréquentes
Peut-on congeler le saké ?
Ce n’est pas recommandé.
La congélation déséquilibre les composants et, après décongélation, le goût ne revient pas toujours. L’eau qui se dilate présente en outre un risque de bouteille qui se brise.
Il existe cependant une façon de déguster appelée mizore-zake : on place la bouteille au congélateur brièvement, juste avant de servir, pour obtenir une texture de sorbet. Il s’agit là d’un mode de service et non d’une méthode de conservation, et cela suppose de ne pas laisser la bouteille longtemps au froid.
Les vibrations ont-elles un effet ?
On considère qu’elles en ont un.
Dans un environnement exposé en permanence aux vibrations, le saké s’altérerait plus facilement. Selon certains avis, les vibrations du compresseur du réfrigérateur seraient également à éviter pour une conservation de longue durée.
Il n’y a pas lieu d’être obsédé par le sujet dans un usage quotidien, mais pour une bouteille destinée à être gardée longtemps, il suffit de choisir un endroit immobile au fond du réfrigérateur pour améliorer les conditions.
Et pour une conservation de longue durée ?
Il existe une option : la cave à saké.
De forme identique à une cave à vin, elle maintient la plage de basse température de 0 à 5 °C, adaptée au saké japonais. L’investissement mérite réflexion pour qui voit sa collection s’étoffer ou souhaite avoir toujours du nama-zake sous la main.
Si l’on utilise un réfrigérateur ordinaire, il est utile d’envelopper la bouteille dans un sac ou du papier journal afin d’éviter que les odeurs des autres aliments ne s’y transfèrent.
Un saké mal conservé est-il encore buvable ?
Il faut d’abord vérifier l’arôme et la couleur.
Une odeur franchement anormale, une senteur aigre qui monte, une couleur virée au brun foncé : dans ces cas-là, mieux vaut s’abstenir de le boire.
Si le saké est seulement un peu hineta (marqué par le vieillissement), le servir en kanjo peut suffire à ne plus le remarquer, car le chauffage modifie la perception des arômes. Si une gêne subsiste malgré tout, l’utiliser comme saké de cuisine constitue une issue réaliste. Dans un plat mijoté ou un nabe, un saké dont le parfum s’est affaibli ne sera pas perdu.
Pour connaître plus en détail les signes de dégradation, voir La durée de conservation du saké japonais.
Et si l’on souhaite faire vieillir un saké ?
Conservé longtemps au réfrigérateur, un saké vieillit lentement.
Cela dit, tous les sakés ne vieillissent pas bien. Ceux qui se prêtent au vieillissement sont les junmai-shu au goût ample, en particulier ceux élaborés selon les méthodes kimoto ou yamahai. Garder longtemps un ginjo-shu délicat se solde le plus souvent par la seule perte de ce qui fait sa force : son arôme.
Pour faire vieillir un saké de manière délibérée, il est plus sûr de choisir dès le départ une bouteille adaptée au vieillissement.
Rapporter chez soi un saké acheté en voyage
Un saké local acheté lors d’une tournée des brasseries : le ramener jusqu’à la maison est étonnamment délicat.
En été, le sac isotherme est indispensable.
Laissé dans le coffre d’une voiture, l’habitacle peut dépasser 60 °C. Le saké finit littéralement cuit.
Si l’on peut se le faire expédier, c’est la solution la plus sûre. Les frais de port ont un coût, mais cela vaut mieux que de gâcher la bouteille.
En résumé
La conservation du saké japonais est en réalité simple.
- Le mettre au réfrigérateur
- Le conserver debout
- Le boire rapidement une fois ouvert
Ces trois règles suffisent à éviter presque toutes les erreurs.
« Le garder pour un jour spécial » ne vaut pas pour le saké japonais. Le boire tant qu’il est bon, et le savourer : c’est ainsi qu’on entretient la bonne relation avec le saké.
Pour savoir jusqu’à quand le saké reste buvable, voir La durée de conservation du saké japonais.
Pour ceux qui souhaitent finir la bouteille rapidement après ouverture, consultez Le saké japonais à déguster chez soi.
Pour en savoir plus sur les températures de service, voir Les températures de dégustation du saké japonais.