Comment boire le saké : l’art de l’adapter à chaque occasion

Une même bouteille peut montrer un tout autre visage selon le moment où on la boit.

Une soirée passée seul face à son verre et une tablée où l’on trinque à plusieurs n’appellent pas le même saké, ni la même quantité, ni la même température — et c’est très bien ainsi. Si le saké paraît compliqué, c’est peut-être simplement parce que cet art de l’adapter à l’occasion a rarement été expliqué.

Voyons donc, situation par situation, comment le boire pour que tout tombe juste.

Le soir, seul

Ouvrir une bouteille de saké chez soi, seul. C’est sans doute la façon la plus libre de le boire.

Ce qui compte alors, c’est la gestion de la quantité. Une bouteille de 720 ml (le format dit yongōbin) bue seul représente, compte tenu du degré d’alcool habituel du saké, une quantité considérable. L’acheter en pensant la finir en une soirée mène presque toujours à l’excès.

L’approche réaliste consiste à choisir sa bouteille en partant du principe qu’on la boira sur plusieurs jours. Un saké pasteurisé se conserve sans problème quelques jours à une semaine dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur. Mieux encore : son goût évolue de jour en jour, si bien qu’une seule bouteille offre plusieurs expressions. Un saké non pasteurisé (namazake) évoluant plus vite, mieux vaut le finir en une semaine environ.

Les petits récipients conviennent bien. Avec une ochoko (petite coupe) ou un guinomi (coupe un peu plus large), vidés en une ou deux gorgées, la main s’arrête à chaque fois qu’il faut resservir. Cette pause fait office de régulateur de rythme. Un grand verre rempli à ras bord, lui, se vide sans qu’on y prenne garde.

Inutile de se compliquer la vie côté accompagnement. Quelque chose de salé — légumes saumurés, poisson séché, fromage, miso — suffit amplement. Manger peu permet même de mieux suivre l’évolution du saké dans le verre.

Le temps de chauffer le saké

À la saison froide, le geste même de chauffer le saké devient un plaisir.

La méthode est simple : verser le saké dans un tokkuri (carafe à saké) et plonger celui-ci jusqu’au col dans une casserole d’eau chaude. Le micro-ondes fonctionne aussi, mais le haut chauffe plus vite que le bas ; remuer une fois en cours de route réduit les écarts.

Côté température, commencer par le nurukan (autour de 40 °C) est le choix le plus sûr. À peine plus chaud que la peau, le saké y voit son umami de riz s’épanouir et ses arômes s’élever. Pour aller plus loin, on monte vers le jōkan (autour de 45 °C), puis l’atsukan (autour de 50 °C).

Les sakés qui gagnent à être chauffés sont ceux dont l’umami a de l’épaisseur : les junmai, et tout particulièrement ceux élaborés selon les méthodes kimoto ou yamahai (levains traditionnels à fermentation lente). À l’inverse, les ginjō, dont l’argument est un parfum délicat et floral, voient souvent leur équilibre aromatique se défaire à la chaleur.

Rien n’interdit de laisser refroidir puis de réchauffer à nouveau. Cet état porte même un nom, kanzamashi (saké chauffé puis redescendu), et certains le préfèrent. Plutôt que de suivre des règles, il est plus fructueux de chercher la température qui convient à son propre palais.

Les variations selon les paliers de température sont détaillées dans les températures de service du saké.

Au comptoir, face à une bouteille inconnue

Quand on commande un saké dans un izakaya ou un bar, la difficulté principale tient souvent à un simple constat : on ne sait pas quoi demander.

C’est là que le plateau de dégustation comparative rend service. Beaucoup d’établissements en proposent un, avec trois sakés servis en petites quantités : pour le prix d’un verre, on découvre plusieurs caractères. Au moment de commander, précisez « des types aussi différents que possible ». Trois sakés voisins renseignent moins bien sur vos goûts que trois sakés contrastés.

Pour un seul verre, mieux vaut soigner sa formulation. Demander « quelque chose de sec » n’apporte en réalité que peu d’informations. Préférez :

• « quelque chose d’aromatique et de léger »
• « quelque chose de net qui accompagne bien la cuisine »
• « quelque chose d’umami, bon chauffé »

Exprimé ainsi, en termes d’arôme, de corps et de température, votre interlocuteur saura choisir juste. Indiquer d’emblée ce que vous allez manger fonctionne également très bien.

Et si une bouteille vous plaît, notez son nom sur-le-champ. Le lendemain, il aura disparu de votre mémoire. L’expérience le confirme avec une régularité remarquable.

Quand on boit à plusieurs

Le saké s’accompagne d’une culture du service mutuel. Nul besoin d’en faire une affaire solennelle, mais en connaître les bases évite d’hésiter sur les gestes.

Pour servir, tenez le tokkuri à deux mains. La main droite le saisit, la main gauche l’accompagne légèrement. Lorsque la coupe de votre voisin est vide, adressez-lui un mot avant de le resservir : remplir en silence peut donner l’impression qu’on le pousse à boire.

Recevez également à deux mains. Soulevez votre coupe et inclinez-la légèrement pour faciliter le service. Une fois servi, ne la reposez pas telle quelle : buvez-en une gorgée.

Remplissez aux quatre cinquièmes. Servi jusqu’au bord, le saké déborde au moment où l’on soulève la coupe.

Quant à se servir soi-même, l’usage veut qu’on l’évite dans les contextes formels, mais entre proches cela n’a aucune importance. Respecter le rythme de l’autre compte davantage. Continuer à servir quelqu’un qui ne souhaite plus boire peut être formellement correct, cela reste un échec en matière d’hospitalité.

Lors des célébrations

Mariages, réunions du Nouvel An, événements organisés par les brasseries : le saké y apparaît comme un objet rituel.

C’est dans ces occasions qu’on emploie le masu, une boîte carrée en bois. Le parfum du bois se transmet au saké et lui ajoute une saveur particulière. Comme masu évoque par jeu de mots le verbe « augmenter », l’objet est tenu pour porte-bonheur et retenu pour les fêtes. L’arôme du cyprès ou du cèdre ne plaît pas à tout le monde ; si vous n’y êtes pas sensible, optez pour le style mokkiri, où l’on pose un verre à l’intérieur de la boîte.

Le kagami-biraki consiste à briser au maillet le couvercle d’un fût de saké. Ce couvercle est appelé « miroir » (kagami), et l’ouvrir signifie symboliquement ouvrir la voie à la chance.

Le saké de ces moments-là ne se prête pas à une évaluation détaillée. Le boire comme un moyen de partager l’instant correspond bien mieux à l’esprit des lieux.

À table

C’est à table, avec un repas, que le saké donne réellement toute sa mesure.

Quelques principes guident les accords.

Associer des intensités comparables. Un saké léger avec un poisson blanc délicat, un saké ample avec un plat mijoté au goût prononcé. Si l’un domine trop, l’autre disparaît.

Faire coïncider les terroirs. Le saké d’une région a grandi avec la cuisine de cette région. Dans le doute, choisir un saké de la même zone que le plat évite les erreurs importantes.

Rapprocher les températures. Un saké chauffé avec un plat chaud, un saké frais avec un plat froid. C’est simple, mais la sensation est particulièrement cohérente.

Le saké possède enfin un atout que les autres alcools n’ont pas : sa richesse en composés d’umami lui évite d’entrer en conflit avec le dashi de la cuisine japonaise. Il accompagne sans effort les soupes et les plats mijotés, difficiles à marier avec le vin.

Au fil des saisons

Le printemps est la saison du saké nouveau, avec l’arrivée des namazake fraîchement pressés. Pour un pique-nique sous les cerisiers, privilégiez un saké léger, à boire frais.

L’été appelle le froid. Le saké sur glace et le saké allongé à l’eau gazeuse prennent tout leur sens à cette période : le degré d’alcool baisse et la boisson se fait plus abordable.

L’automne, c’est le hiyaoroshi, un saké qui a passé l’été à mûrir. De la température ambiante au nurukan, son umami se déploie.

L’hiver est celui du saké chauffé et du shiboritate (saké tout juste pressé). Boire du saké chaud autour d’une marmite est une expérience que cette saison est seule à offrir.

Plutôt que de boire le même saké toute l’année, suivre ce que chaque saison apporte rend la découverte bien plus intéressante.

Pour que la soirée finisse bien

Impossible de parler de la manière de boire sans conclure sur ce point.

Le saké titre autour de 15 % d’alcool, davantage que la bière ou le vin. Et pourtant, sa douceur en bouche et la facilité avec laquelle il accompagne les plats faussent facilement la perception des quantités.

La parade la plus connue porte un nom : le yawaragi-mizu. Il s’agit de l’eau que l’on boit en parallèle du saké, l’équivalent du chaser des spiritueux occidentaux. Alterner saké et eau nettoie le palais, rend les saveurs plus lisibles et ralentit naturellement le rythme. Il suffit de demander un verre d’eau : on vous en apportera presque partout.

Connaître sa propre limite compte tout autant. Elle varie fortement selon la constitution et la forme du moment, et ne se compare pas à celle des autres. La bonne quantité, pour chacun, est celle qui ne se fait pas sentir le lendemain.

Et cela va de soi : au Japon, l’âge légal pour consommer de l’alcool est de 20 ans. Si vous conduisez, ne buvez pas une seule goutte. La consommation d’alcool est également à éviter pendant la grossesse et l’allaitement.

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Il n’existe presque pas de bonne réponse en matière de dégustation du saké. Température, récipient, quantité : dès lors que cela convient au moment et à vous-même, c’est réussi.

Mais lorsqu’on devient capable de changer de choix selon l’occasion, le saké répond à son tour. Un saké discret pour les soirées solitaires, un saké animé pour les tablées. Une fois cette souplesse acquise, il devient soudain une boisson très facile à vivre.

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Pour les types de récipients et la façon de les choisir, consultez les récipients à saké.

Pour les variations de goût selon la température, voir les températures de service du saké.

Pour la conservation, rendez-vous sur comment conserver le saké.