Comment le récipient change le goût du saké

Versé de la même bouteille, un saké peut avoir un goût sensiblement différent selon la tasse dans laquelle on le boit.

Il suffit de troquer un soir son guinomi habituel contre un fin verre droit pour s’en apercevoir : les arômes montent d’une tout autre manière. On dirait à peine le même saké — les contours semblent plus nets, l’ensemble plus froid. Une chose devient alors claire : un récipient n’est pas un simple contenant à saké, mais un instrument qui façonne la saveur elle-même.

La façon dont l’arôme est porté au nez, l’endroit où le liquide se pose sur la langue, la chaleur ou la fraîcheur que le récipient sait retenir—tout cela dépend de la largeur du bord, de la profondeur, de l’épaisseur et du matériau de la tasse. Dans ce texte, je veux donc prendre les récipients un à un, comme pour les faire tourner dans la main, et suivre ce que leurs formes et leurs matières font réellement au goût.

L’ochoko, là où tout commence

Commençons par l’ochoko—cette petite tasse que la plupart des gens imaginent en pensant au saké.

L’essence de l’ochoko tient à sa petitesse. On le vide en une ou deux gorgées, ce qui permet de boire le saké chaud avant qu’il ne refroidisse et le saké froid avant qu’il ne tiédisse, toujours à sa meilleure température. Verser et boire, puis verser encore. À travers ce court rythme, le saké reste perpétuellement frais. L’ochoko est devenu le récipient des izakaya et des banquets parce que sa taille s’accorde si naturellement à la culture du service mutuel. Quelqu’un remplit votre tasse, et vous remplissez la sienne. Comme récipient de ce geste, l’ochoko a exactement la bonne taille.

Beaucoup d’ochoko reçoivent un léger renflement vers le milieu, et ce n’est pas sans raison. L’arôme s’y rassemble un instant dans cet espace resserré et s’élève quand on porte la tasse aux lèvres. Plutôt que de diffuser le parfum, l’ochoko offre une note concentrée à chaque gorgée. C’est simplement ainsi que fonctionne cette tasse.

Guinomi—partager la température dans la main

D’une taille au-dessus de l’ochoko, tenant bien dans la paume, voici le guinomi.

Son nom viendrait de gui to nomu, « avaler d’un coup », mais en vérité cette tasse est faite pour boire lentement. Sa capacité supplémentaire permet de rester plus longtemps avec un même service. Enveloppez-le dans toute la paume : un saké chaud transmet sa chaleur à la main, un saké froid renvoie une fraîcheur. La température du récipient et celle de la main vont et viennent—cette intimité fait le charme du guinomi.

Sa palette de matériaux est vaste aussi—céramique, porcelaine, verre—et beaucoup collectionnent des pièces uniques d’artistes. Outil pour boire qui récompense aussi le simple fait d’être aligné sur une étagère : la tasse elle-même devient une petite œuvre d’art. Chercher celle qui épouse votre main est, en soi, une porte d’entrée vers le plaisir du saké.

Le hirasakazuki—ouvrir l’arôme, goûter la finale

Parmi les sakazuki, les larges et peu profonds s’appellent hirasakazuki, et leur caractère diffère nettement de l’ochoko ou du guinomi.

La forme peu profonde et ouverte étale le saké en couche fine et large sur la langue. Comme toute la langue le reçoit, on saisit plus aisément la richesse et le corps. En même temps, l’arôme se disperse librement depuis cette large surface. Là où l’ochoko thésaurise son parfum, le hirasakazuki l’ouvre et le laisse partir. Ne retenant rien, la finale reste légère et nette. Il convient à un junmai posé, ou à un koshu vieilli que l’on veut savourer en silence.

La finesse du bord compte aussi. Un bord fin touche les lèvres de manière nette et rend l’attaque du saké vive ; un bord épais est plus doux et plus rond en bouche. Même au sein d’un même hirasakazuki, la seule facture du bord change la façon dont le saké entre. Les récipients ne sont pas à sous-estimer.

Katakuchi et tokkuri—les récipients du service

Là où il y a des tasses pour boire, il y a des récipients pour verser. Le katakuchi et le tokkuri façonnent le temps qui précède l’arrivée du saké aux lèvres.

Le katakuchi est un récipient en forme de bol muni d’un bec formé sur un côté du bord. On y transvase le saké frais, on le pose sur la table, et de là on sert dans les ochoko ou les guinomi. Exposer cette large surface à l’air laisse les angles d’un saké jeune s’adoucir un peu et l’arôme s’ouvrir. Un katakuchi de verre laisse apprécier la couleur du saké, un de céramique le contact dans la main. Le geste même de verser un filet de saké depuis le bec enrichit l’attente d’une tasse.

Le tokkuri est le compagnon du saké chaud. Cette forme au col étroit et au corps rond n’est pas faite que d’apparence. Le col mince ralentit le refroidissement du saké réchauffé, et le corps renflé aide la chaleur du bain à atteindre le saké. Une forme qui a du sens est devenue, du même geste, une forme belle. Soulever un tokkuri chauffé au bain-marie et verser un filet régulier dans un ochoko—c’est toute cette séquence qui parachève le réconfort du kanzake.

Masu—le parfum du bois et la mémoire de la fête

Le saké bu dans un masu de cyprès ou de cèdre prend l’arôme du bois.

Les avis sur ce parfum divergent ; certains trouvent qu’il couvre la fragrance propre du saké. Et pourtant le masu a gardé sa place lors des célébrations pour une raison qui dépasse l’arôme. Le masu, jadis une boîte pour mesurer le riz, fait écho au mot masu signifiant « augmenter », et il est ainsi devenu un présage souhaitant que prospérité et bonheur s’accroissent. Dans la manière de boire—un peu de sel amassé sur un angle, les lèvres au bord—le parfum net du bois et l’esprit de fête se fondent en un. C’est une coupe moins pour le quotidien que pour les moments charnières.

Verres à vin—à la poursuite de l’arôme ginjo

Cela peut surprendre, mais les ginjo et daiginjo aromatiques s’accordent à merveille avec un verre à vin.

Dans le bol arrondi, l’arôme se rassemble un instant, puis s’élève vers la bouche resserrée. Inclinez le verre, approchez le nez, et le parfum ginjo généreux file droit dans les fosses nasales. Plus un saké met en avant son arôme floral ou fruité, plus cette forme est bénéfique. Ces dernières années, des verres ont été conçus spécifiquement pour le saké, ajustés dans la largeur de la bouche et la longueur du pied, et boire en poursuivant l’arôme s’est imposé comme un style à part entière.

Le revers, c’est qu’une forme bâtie pour élever l’arôme retient mal la température. Le grand bol expose le saké à l’air, si bien que la température bouge facilement ; quand on veut garder la fraîcheur, mieux vaut verser une quantité mesurée. Pour tirer la force d’un récipient, il n’est jamais inutile d’en connaître aussi la faiblesse.

Étain—le métal qui dissout les angles

Les coupes en métal peuvent sembler froides, mais l’étain est depuis longtemps un fin second rôle parmi les récipients à saké.

Il conduit bien la chaleur : chauffez-le et il se réchauffe aussitôt, refroidissez-le à l’avance et il garde le saké froid. C’est un matériau honnête quant à la température. Plus encore, l’étain possède un fort effet ionique, réputé agir sur les huiles de fusel—composés volatils nés lors du brassage—et adoucir les angles du saké. Les notes rêches et aiguës sont retirées et le toucher en bouche devient moelleux. C’est bien cette action qui explique que l’étain soit aimé des amateurs de saké depuis si longtemps.

L’artisanat de l’étain d’Osaka a prospéré autour de Shinsaibashi au début de l’époque d’Edo et représente encore une grande part de la production nationale ; en 1983, il a été désigné artisanat traditionnel national. L’étain étant un métal tendre, difficile à usiner, la plupart des étapes, de la fonte au polissage, reposent sur les mains des artisans. L’éclat mat qui se creuse avec l’usage est lui-même une saveur née de ce travail manuel.

Kiriko et verre japonais—une fraîcheur qui se boit des yeux

Pour le saké frais de l’été, les récipients en verre s’imposent d’eux-mêmes. Le saké limpide capte la lumière et laisse ressentir la fraîcheur par les yeux.

Le kiriko d’Edo, en particulier, taille des motifs dans un verre à double couche colorée, montrant mille visages à mesure qu’il capte la lumière. Versez-y un ginjo d’une clarté cristalline ou un shiboritate namazake tout frais, et la pureté du saké et l’éclat des tailles se répondent—un plaisir pour les yeux avant même la première gorgée. Le tsugaru bidoro, verre japonais d’Aomori, est soufflé pièce par pièce, si bien qu’il n’en existe pas deux identiques. Des couleurs vives évoquant les quatre saisons d’Aomori ou sa fête Nebuta rendent le goût vif du saké frais plus frais encore. Le bord mince du verre garde une sensation délicate en bouche et convient à une coupe où flotte un glaçon. Peu de matières laissent goûter aussi simplement le plaisir de « boire en contemplant ».

Céramique et porcelaine—chaleur de la terre, netteté du blanc

Pour poursuivre sur les matériaux, la différence entre céramique et porcelaine mérite qu’on s’y arrête.

La céramique, née de la terre, conduit mal la chaleur et garde le saké chaud pour vous. Sa surface rugueuse rend le saké moelleux, et la chaleur de l’argile dans la main apaise l’esprit. Bizen, Shigaraki, Hagi—chaque région a sa texture, et c’est propre à la céramique que la pièce « mûrisse » à mesure qu’elle boit le saké, sa couleur et sa surface évoluant avec l’usage. Dans une coupe longtemps fréquentée s’imprègne jusqu’au souvenir des soirs où l’on a bu.

La porcelaine, à l’inverse, est fine et lisse, nette contre les lèvres. Elle transmet la saveur du saké sans détour, ce qui convient au moment où l’on veut vérifier le caractère délicat d’un saké frais. La porcelaine blanche d’Arita, où la porcelaine fut cuite pour la première fois au Japon, ou le mino-yaki, premier du pays en volume—les pièces finies d’un décor délicat ravissent aussi l’œil. Chaleur de la terre ou netteté du blanc : ce choix aussi reflète le saké et l’humeur du jour.

Le janome—une petite invention

Parler des récipients, c’est arriver tôt ou tard au double cercle bleu peint au fond d’une tasse de dégustation : le janome, « l’œil de serpent ».

Il tient son nom de ce qu’en s’y penchant, il ressemble à l’œil d’un serpent. Ce n’est pas un simple ornement mais un outil pour lire fidèlement la couleur du saké. Sur le blanc, on juge la teinte et l’intensité du saké ; sur le bleu, sa limpidité et son éclat. Il y a même une raison au choix du bleu. Le saké se teinte de jaune en vieillissant, et pour saisir ce changement l’œil a besoin de bleu, la couleur complémentaire du jaune. De plus, l’œil de serpent passe depuis longtemps pour éloigner le mauvais sort. Utilité et petite prière partagent un seul motif—il y a là une sensibilité qui pousse son esthétique jusque dans un outil.

Trouver la coupe qui épouse votre propre gorgée

En prenant ainsi les récipients un à un, on finit par voir qu’il n’existe pas de réponse unique. Une coupe chère n’est pas la plus savoureuse, ni une coupe prestigieuse la juste. Un soir pour poursuivre l’arôme, saisissez le verre à vin ; un soir pour savourer en silence, le guinomi de céramique ; pour une fête, le masu. Changer de récipient au gré du saké, de l’humeur, de la saison—cette liberté est, je crois, le plaisir de choisir sa vaisselle à saké.

Commencez par une coupe qui vous plaît. Buvez le même saké dans un ochoko, puis le lendemain dans un hirasakazuki. La façon dont l’arôme s’élève, la netteté de la finale—elles diffèrent vraiment. À l’instant où l’on remarque cette petite différence, le saké devient plus intéressant à un niveau plus profond. Un récipient est un outil pour boire, et sans qu’on s’en aperçoive, il est devenu un compagnon du temps même que l’on passe à boire. Allez trouver la coupe qui épouse le mieux votre propre gorgée.

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En savoir plus sur l’appréciation du saké dans Températures de service du saké.